本書是根據《關于全面提高高等職業(yè)教育教學的若干意見》和《關于加強高職高專教育教材建設的若干意見》的精神，結合食品類專業(yè)高職高專人才培養(yǎng)方向而編寫的。本書突出了綜合職業(yè)能力和實踐能力的培養(yǎng)，集中論述了肉的基礎知識、畜禽屠宰及分割、肉品加工前準備、肉品加工常用輔料、腌臘制品加工、灌腸制品加工、醬鹵制品加工、熏烤制品加工、干肉制品加工、肉類罐頭加工、其他肉制品加工及肉品質量與安全等內容。 本書可作為高職高專食品類專業(yè)及相關專業(yè)的教材，還可作為肉品生產企業(yè)、技術人員的參考及培訓教材。