第1章 禽肉加工概述


第2章 影響禽肉品質(zhì)的宰前因素
2.1 引言
2.2 影響肉質(zhì)的宰前因素
2.2.1 收禽
2.2.2 禁食
2.2.3 胴體污染
2.2.4 禁食和微生物的聯(lián)系
2.2.5 活禽減重和胴體產(chǎn)量
2.2.6 禁食中的生物學(xué)變化
2.2.7 抓捕和裝籠過(guò)程中產(chǎn)生的損傷
2.2.8 飼養(yǎng)和宰前活動(dòng)的熱應(yīng)激與生物學(xué)的聯(lián)系
2.3 小結(jié)
參考文獻(xiàn)


第3章 前期加工處理：從宰殺到預(yù)冷
3.1 引言
3.2 宰殺
3.2.1 卸載
3.2.2 致昏
3.2.3 放血
3.2.4 去毛
3.2.5 凈膛
3.3 冷卻
3.4 小結(jié)
參考文獻(xiàn)
參考書(shū)目


第4章 二次加工：分割、剔骨及分配控制
4.1 引言
4.2 附加值
4.3 分割
4.4 出品率
4.5 成熟和剔骨
4.5.1 成熟
4.5.2 宰后僵直
4.5.3 減輕僵直硬化的對(duì)策
4.6 剔骨
4.7 分割控制及其均一化
4.8 小結(jié)
參考文獻(xiàn)
參考書(shū)目


第5章 禽肉檢驗(yàn)與分級(jí)
5.1 肉及家禽檢驗(yàn)歷史
5.2 家禽檢驗(yàn)
5.2.1 宰前檢驗(yàn)
5.2.2 宰后檢驗(yàn)
5.2.3 廢棄和最終處理
5.2.4 衛(wèi)生屠宰和修整
5.2.5 家禽冷藏
5.2.6 工廠衛(wèi)生
5.2.7 胴體復(fù)檢（RTC家禽）
5.2.8 殘留監(jiān)測(cè)
5.2.9 其他檢驗(yàn)活動(dòng)
5.3 PR和HACCP計(jì)劃
5.4 SSOP
5.5 HACCP體系
5.6 微生物檢驗(yàn)
5.6.1 大腸桿菌檢驗(yàn)
5.6.2 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)
5.7 基于HACCP的檢驗(yàn)?zāi)Ｐ晚?xiàng)目
5.8 家禽分級(jí)
5.9 小結(jié)
參考文獻(xiàn)


第6章 包裝
6.1 引言
6.2 基本概念——包裝功能
6.3 一般包裝理論
6.3.1 包裝材料
6.3.2 透氣性和透氧性
6.4 新鮮禽肉
6.4.1 現(xiàn)行方法
……
第7章 肉品質(zhì)量：感官和儀器評(píng)價(jià)
第8章 病原微生物：以活禽為載體
第9章 禽源致病菌：車(chē)間環(huán)境
第10章 禽肉腐敗菌
第11章 肌肉蛋白質(zhì)在禽肉制品加工中的功能特性
第12章 重組和乳化肉制品
第13章 裹涂禽肉制品
第14章 禽肉的機(jī)械分離及其應(yīng)用
第15章 禽肉的鹽水添加、煮制、腌制
第16章 質(zhì)量保證和過(guò)程控制
第17章 禽肉產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第18章 水和廢水處理
第19章 禽肉加工中的可食副產(chǎn)物和不可食副產(chǎn)物
第20章 美國(guó)禽肉加工中的動(dòng)物福利和有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)
第21章 猶太和伊斯蘭飲食律法在家禽業(yè)中的應(yīng)用