第1 章超聲波處理在肉晶加工中的應(yīng)用及其對(duì)肌原纖維蛋白功能特性的影晌… 1

1 1 超聲波技術(shù)…1

1 2 超聲波在肉品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展… 4

1 3 超聲波對(duì)肉品蛋白質(zhì)功能特性影響的研究進(jìn)展… 8

1 4 超聲波加工的優(yōu)勢與問題 … 15

1 5 本章小結(jié)… 16

第2 章超聲波處理對(duì)類PSE 雞肉廉蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性的影晌 … 17

2 1 類PSE 禽肉的品質(zhì)特征探討及研究進(jìn)展… 17

22 類PSE 雞胸肉與正常肉的物理化學(xué)性質(zhì)和蛋白質(zhì)功能特性差異的研究… 24

23 高強(qiáng)度超聲波處理改善類PSE 雞肉蛋白質(zhì)凝膠特性的研究…30

24 本章小結(jié)…39

第3 章超聲波處理對(duì)類PSE 雞肉分離蛋白的結(jié)構(gòu)與乳化特性的影晌…41

3 1 超聲波處理對(duì)類PSE 分離蛋白的結(jié)構(gòu)和乳化特性的影響… 42

32 超聲輔助提取對(duì)類PSE 雞肉分離蛋白提取率和功能特性的影響… 53

33 超聲輔助堿洗對(duì)類PSE 雞肉分離蛋白的乳液穩(wěn)定性的影響…61

34 超聲波輔助堿洗得到的類PSE 雞肉分離蛋白與EGCG 復(fù)合體系的理化特性研究…72

35 本章小結(jié)…81

第4 章超聲波處理對(duì)類PSE 雞肉肌原纖維蛋白的結(jié)掏與乳化性的影晌… 85

4 1 肌原纖維蛋白的功能特性…86

42 超聲波對(duì)類PSE 雞肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響…87

43 超聲波功率對(duì)類PSE 雞肉肌原纖維蛋白乳化性的影響…98

44 超聲波對(duì)類PSE 雞肉肌原纖維蛋白乳液凝膠特性的影響…106

45 本章小結(jié)… 116

第5 章超聲波處理對(duì)類PSE 雞肉肌集蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)和乳化性的影晌…119

51 超聲波處理對(duì)類PSE 雞肉肌漿蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響… 120

52 超聲波處理對(duì)類PSE 雞肉肌漿蛋白理化性質(zhì)和乳化性質(zhì)的影響… 127

53 本章小結(jié)… 134

第6 章超聲波處理對(duì)不同食鹽濃度的雞肉廉蛋白質(zhì)提肢特性與肌原纖維蛋白溶解性的影響…137

61 超聲波處理對(duì)不同食鹽濃度F雞肉廉凝膠特性的影響…138

62 超聲波對(duì)不同食鹽濃度下肌原纖維蛋白溶解性的影響…149

63 本章小結(jié)…155

第7 章超聲波處理對(duì)不同食鹽濃度的肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性的影響… 157

71 超聲波處理對(duì)雞肉肌原纖維蛋白乳化特性的影響…157

72 超聲波處理對(duì)雞肉肌原纖維蛋白的理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響… 168

73 超聲波處理對(duì)低鹽條件下雞肉肌原纖維蛋白乳化特性及界面行為的影響…177

74 本章小結(jié)…189

第8 章超聲波處理對(duì)低鹽肌原纖維蛋白乳化特性的影晌…191

8 1 低鹽條件下超聲處理對(duì)雞肉肌原纖維蛋白的乳液穩(wěn)定性影響…191

82 超聲波處理對(duì)低鹽雞肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和物理穩(wěn)定性的影響… 201

83 高強(qiáng)度超聲波產(chǎn)生的自由基對(duì)肌原纖維蛋白氧化作用的評(píng)估…210

84 本章小結(jié)…218

第9 章超聲波處理對(duì)預(yù)乳化液穩(wěn)定性的影響及其與肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠特性研究…221

9 1 超聲波處理對(duì)酶蛋白酸銷預(yù)乳化液物理和化學(xué)穩(wěn)定性的影響…221

92 超聲波處理對(duì)酶蛋白酸鍋預(yù)乳化液油一水界面特性的影響…235

93 超聲波處理對(duì)醋蛋白酸鈾理化和結(jié)構(gòu)特性的影響…242

94 超聲預(yù)乳化植物袖對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠功能特性的影響…249

95 本章小結(jié)…258

第10 章超聲波處理對(duì)鷹嘴亙分離蛋白乳化液穩(wěn)定性的影晌及其對(duì)低脂豬肉廉晶質(zhì)特性的影晌…261

101 超聲波處理對(duì)鷹嘴豆分離蛋白乳化液穩(wěn)定性的影響…262

102 超聲披處理鷹嘴豆分離蛋白乳被對(duì)低脂豬肉靡品質(zhì)特性的影響…271

103 本章小結(jié)…278

參考文獻(xiàn)…279