第1章 概述
第一節(jié) 菜單與宴席設(shè)計的起源與發(fā)展
一、起源階段
二、形成階段
三、發(fā)展階段
四、成熟階段
五、改革創(chuàng)新階段
第二節(jié) 菜單與宴席設(shè)計的特點與作用
一、菜單與宴席設(shè)計的特點
二、菜單與宴席設(shè)計的作用
第三節(jié) 菜單與宴席的分類與命名
一、菜單與宴席的分類
二、菜單與宴席的命名
第2章 菜單與宴席的設(shè)計原則與要求
第一節(jié) 菜單與宴席的設(shè)計原則
一、以客人需求為中心
二、以經(jīng)營特色為重點
三、以客觀因素為依據(jù)
四、以盡善盡美為目標(biāo)
第二節(jié) 菜單與宴席的設(shè)計要求
一、原料選用的多樣性
二、烹調(diào)方法的多種性
三、調(diào)和滋味的起伏性
四、菜肴色彩的協(xié)調(diào)性
五、菜肴形狀的豐富性
六、菜肴質(zhì)感的差異性
七、菜肴品種的比例性
八、菜肴組合的科學(xué)性
第三節(jié) 菜單與宴席的設(shè)計程序
一、確定菜單類別
二、確定菜單規(guī)格
三、確定菜品原料
四、確定菜品名稱
五、確定菜品價格
六、確定菜單制作
第3章 零點菜單與菜品設(shè)計
第一節(jié) 零點菜單的種類與特點
一、零點菜單的種類
二、零點菜單的特點
第二節(jié) 零點菜單的設(shè)計要求與方法
一、零點菜單的設(shè)計要求
二、零點菜單的設(shè)計方法
第三節(jié) 制作零點菜肴的注意事項
一、抓好烹飪原料的采購工作
二、抓好烹飪原料的加工、切配工作
三、抓好菜肴的烹調(diào)工作
第4章 套餐菜單與菜品設(shè)計
第一節(jié) 普通套餐的設(shè)計
一、普通套餐的特點
二、普通套餐的設(shè)計要求
三、普通套餐的設(shè)計方法
四、制作普通套餐菜單的注意事項
第二節(jié) 團(tuán)體套餐設(shè)計
一、團(tuán)體套餐的設(shè)計特點
二、團(tuán)體套餐的設(shè)計要求
三、團(tuán)體套餐菜單的設(shè)計方法
四、制作團(tuán)體套餐的注意事項
第5章 特色餐廳菜品與菜單設(shè)計
第一節(jié) 快餐店菜品與菜單設(shè)計
一、快餐店菜品的特點
二、快餐店菜品的設(shè)計要求
三、快餐店菜單的設(shè)計方法
四、快餐店制作菜肴的注意事項
第二節(jié) 外賣餐廳菜品與菜單的設(shè)計
一、外賣餐廳菜品的特點
二、外賣餐廳菜品的設(shè)計要求
三、外賣餐廳菜品的設(shè)計方法
四、外賣餐廳制作菜肴的注意事項
第三節(jié) 燒烤餐廳菜品與菜單的設(shè)計
一、燒烤餐廳菜品的設(shè)計特點
二、燒烤餐廳菜品的設(shè)計要求
三、燒烤餐廳菜單的設(shè)計方法
四、燒烤餐廳菜肴制作的注意事項
第6章 特種餐菜品與菜單設(shè)計
第一節(jié) 火鍋菜品與菜單的設(shè)計
一、火鍋的種類
二、火鍋菜品的特點
三、火鍋菜品的設(shè)計要求
四、火鍋菜單的設(shè)計方法
五、制作火鍋菜肴的注意事項
第二節(jié) 自助餐菜品與菜單的設(shè)計
一、自助餐的種類
二、自助餐菜品的設(shè)計特點
三、自助餐菜單與菜品的設(shè)計要求
四、自助餐菜品的設(shè)計方法
五、制作自助餐菜肴的注意事項
第三節(jié) 雞尾酒會菜品與菜單設(shè)計
一、雞尾酒會的特點
二、雞尾酒會菜品的設(shè)計要求
三、雞尾酒會菜品和菜單的設(shè)計方法
四、制作雞尾酒會菜肴的注意事項
第四節(jié) 客房送餐菜品與菜單的設(shè)計
一、客房送餐菜品的特點
二、客房送餐菜品的設(shè)計要求
三、客房送餐菜單的設(shè)計方法
四、制作客房送餐菜肴的注意事項
第7章 宴席菜品與菜單設(shè)計
第一節(jié) 中式宴席菜品與菜單設(shè)計
一、中式宴席菜的特點
二、中式宴席菜品的設(shè)計要求
三、中式宴席菜單的設(shè)計方法
四、中式宴席菜肴制作的注意事項
第二節(jié) 中西結(jié)合宴席菜品與菜單設(shè)計(選學(xué))
一、中西結(jié)合宴席菜的特點
二、中西結(jié)合宴席菜的要求
三、中西結(jié)合宴席菜單的設(shè)計方法
四、制作中西結(jié)合宴席菜肴的注意事項
第三節(jié) 大型宴席菜品與菜單設(shè)計(選學(xué))
一、大型宴席菜的特點
二、大型宴席菜單的設(shè)計要求
三、大型宴席菜單的設(shè)計方法
四、大型宴席菜單的設(shè)計實例
五、制作大型宴席菜肴的注意事項
第四節(jié) 特殊宴席菜品與菜單設(shè)計
一、特殊宴席菜的特點
二、特殊宴席募單的設(shè)計要求
三、特殊宴席菜單的設(shè)計方法
四、制作特殊宴席菜點的注意事項
第8章 美食節(jié)菜單與菜品設(shè)計
第一節(jié) 美食節(jié)的特點和菜單的制定原則
一、美食節(jié)的特點
二、美食節(jié)菜單的制定原則
第二節(jié) 美食節(jié)的種類和菜品設(shè)計
一、美食節(jié)的種類
二、美食節(jié)的菜品設(shè)計
第三節(jié) 制作美食節(jié)菜肴的注意事項
一、菜肴制作前的準(zhǔn)備
二、菜肴制作中的要求
三、菜肴制作后的分析
第9章 主題宴席菜單與菜品設(shè)計(選學(xué))
第一節(jié) 主題宴席菜單設(shè)計的特點與原則
一、主題宴席菜單設(shè)計的特點
二、主題宴席菜單設(shè)計的原則
第二節(jié) 主題宴席的類型與設(shè)計要求
一、主題宴席的類型
二、主題宴席的設(shè)計要求
第三節(jié) 主題宴席菜單設(shè)計的程序與方法
一、主題宴席菜單設(shè)計的程序
二、主題宴席菜單設(shè)計的方法
第10章 菜品定價
第一節(jié) 菜品價格的構(gòu)成
一、原材料成本
二、經(jīng)營生產(chǎn)費用
三、經(jīng)營稅金
四、經(jīng)營利潤
第二節(jié) 影響菜品定價的因素
一、成本和費用因素
二、同業(yè)競爭因素
三、顧客心理因素
四、其他因素
第三節(jié) 菜品定價原則
一、按質(zhì)論價
二、適應(yīng)市場
三、利于競爭
四、保證利潤
五、服從政策
第四節(jié) 常見的菜品定價方法
一、毛利率定價法
二、主要成本率定價法
三、隨行就市定價法
四、消費心理定價法
五、毛利加合定價法
六、綜合分析定價法
第五節(jié) 菜品定價策略
一、以成本為基礎(chǔ)的定價策略
二、以需求為基礎(chǔ)的定價策略
三、餐飲新產(chǎn)品的定價策略
四、餐飲折扣的優(yōu)惠策略
五、以競爭為中心的定價策略
第11章 菜單與宴席設(shè)計改革和創(chuàng)新
第一節(jié) 菜單與宴席設(shè)計改革的意義
一、菜單與宴席設(shè)計改革是社會發(fā)展的必然規(guī)律
二、菜單與宴席設(shè)計改革是消費者的必要需求
三、菜單與宴席設(shè)計改革是經(jīng)營者的必走之路
第二節(jié) 菜單與宴席設(shè)計改革的內(nèi)容
一、菜單與宴席設(shè)計在菜名上的改革
二、菜單與宴席設(shè)計在質(zhì)量上的改革
三、菜單與宴席設(shè)計在營養(yǎng)衛(wèi)生上的改革
四、菜單與宴席設(shè)計在烹調(diào)方法上的改革
第三節(jié) 菜單與宴席設(shè)計的創(chuàng)新
一、菜單與宴席設(shè)計的創(chuàng)新要求
二、菜單與宴席設(shè)計的創(chuàng)新思路
三、菜單與宴席設(shè)計的創(chuàng)新方法
參考書目
后記