本書從宏觀和微觀角度研究谷物外部形態(tài)特征、種類變化,化學成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能及谷物在加工和儲藏過程中發(fā)生的物理、化學和生物化學變化,為改善谷物品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術(shù)、科學調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、加強食品品質(zhì)控制及提高食品原料加工和綜合利用水平提供理論依據(jù)。本書注重理論與實踐相結(jié)合,具有較強的實用性和適用性。適合大中專院校糧食工程類專業(yè)的學生學習,也可供糧食工程類專業(yè)技術(shù)人員參考使用。
國娜，黑龍江糧食職業(yè)學院，副處長、副教授。
1983年畢業(yè)于鄭州糧食學院糧油儲藏專業(yè)。
國家糧食職業(yè)技能鑒定考評員、全國糧食行業(yè)職業(yè)技能競賽裁判員。
谷物主要是指禾本科植物的種子, 系糧食作物的總稱。作為一種具有戰(zhàn)略意義的特殊商品谷物, 是國家安全戰(zhàn)略的重要組成部分, 對國民經(jīng)濟的穩(wěn)定發(fā)展具有重要的戰(zhàn)略意義。谷物與谷物化學是研究各類谷物的物理、生理生化性質(zhì)和谷物的合理利用的一門學科。本書從宏觀和微觀角度研究谷物外部形態(tài)特征、種類變化, 化學成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能及谷物在加工和儲藏過程中發(fā)生的物理、化學和生物化學變化, 為改善谷物品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術(shù)、科學調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、加強食品品質(zhì)控制及提高食品原料加工和綜合利用水平提供理論依據(jù)。本書內(nèi)容完整, 淺顯易懂, 實用性強, 注重理論與實踐相結(jié)合, 增設(shè)了實驗實訓操作技術(shù)的內(nèi)容(8個實驗), 具有較強的適用性。為了便于讀者自學和練習, 每章后附有練習, 附錄中附有綜合測試題、各章練習及綜合測試答案。本書適用于大專院校糧食工程類專業(yè)的學生學習, 也可供糧食工程類專業(yè)技術(shù)人員參考使用。全書共十章, 包括導論、谷物子粒結(jié)構(gòu)與化學成分、谷物中的糖類、谷物中的脂類、谷物中的蛋白質(zhì)、谷物中的酶類、谷物中的維生素、谷物中的水分和礦物質(zhì)、谷物在儲藏和加工過程中的變化、實驗操作技術(shù)等內(nèi)容。本書由國娜、和秀廣、朱瑩、張甄撰寫, 國娜統(tǒng)稿。國娜撰寫第二、第三、第四、第八、第九、第十章; 和秀廣撰寫第一、第五、第六和第七章; 張甄撰寫第二、第三、第四和第五章練習及其答案; 朱瑩撰寫第六、第七、第八、第九章練習和綜合測試(一)～(三) 及其答案。本書在研究撰寫過程中得到參與者所在單位的大力支持, 在此表示感謝。筆者還向有關(guān)參考文獻的專家、學者表示衷心感謝。由于筆者水平有限, 書中有不妥之處在所難免, 懇請讀者批評指正。著者2017年6月于哈爾濱
第一章 導論 1
第一節(jié) 谷物與谷物化學的概念與研究的意義 1
一、谷物與谷物化學的概念 1
二、谷物與谷物化學與其他學科的關(guān)系及研究意義 2
第二節(jié) 《谷物與谷物化學概論》研究的內(nèi)容和學習方法 3
一、《谷物與谷物化學概論》研究的內(nèi)容 3
二、《谷物與谷物化學概論》學習方法 3
第二章 谷物子粒結(jié)構(gòu)與化學成分 5
第一節(jié) 概述 5
一、糧油的分類 5
二、糧油子粒的基本結(jié)構(gòu) 7
第二節(jié) 主要谷物子粒形態(tài)與結(jié)構(gòu) 8
一、稻谷 8
二、小麥 9
三、玉米 11
四、大豆 12
五、花生 13
六、油菜籽 14
七、高粱 14
八、芝麻 15
第三節(jié) 谷物的主要化學成分及分布 16
一、谷物化學成分 16
二、谷物中化學成分的含量及分布 16
本章練習 18
第三章 谷物中的糖類 21
第一節(jié) 概述 21
一、糖類化合物的概念 21
二、糖類物質(zhì)的分類 22
第二節(jié) 單糖 22
一、單糖的結(jié)構(gòu) 23
二、單糖的性質(zhì) 26
第三節(jié) 低聚糖 32
一、谷物中常見的低聚糖 32
二、低聚糖的主要性質(zhì) 34
三、谷物中的還原糖對谷物儲藏特性的影響 35
第四節(jié) 多糖 35
一、淀粉 36
二、纖維素與半纖維素 41
三、果膠類物質(zhì) 42
本章練習 44
第四章 谷物中的脂類 47
第一節(jié) 概述 47
一、脂類的概念 47
二、脂類的分類 48
三、脂類物質(zhì)的生理意義 48
第二節(jié) 脂肪 49
一、脂肪的結(jié)構(gòu)與化學組成 49
二、脂肪酸及脂肪的性質(zhì) 51
三、油脂的乳化 58
第三節(jié) 類脂 58
一、磷脂 59
二、固醇 62
三、蠟 62
四、脂溶性色素 63
本章練習 64
第五章 谷物中的蛋白質(zhì) 67
第一節(jié) 概述 67
一、蛋白質(zhì)的化學組成 67
二、蛋白質(zhì)的含量及分布 68
三、蛋白質(zhì)的生物學意義 68
第二節(jié) 氨基酸 69
一、氨基酸的結(jié)構(gòu) 69
二、氨基酸的分類 70
三、氨基酸的理化性質(zhì) 73
第三節(jié) 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu) 76
一、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu) 76
二、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu) 77
三、蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu) 79
四、蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu) 80
第四節(jié) 蛋白質(zhì)性質(zhì) 80
一、蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點 80
二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì) 81
三、蛋白質(zhì)的沉淀作用 82
四、蛋白質(zhì)的變性作用 83
五、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng) 84
第五節(jié) 蛋白質(zhì)分類 85
一、根據(jù)分子形狀分類 85
二、根據(jù)分子組成和溶解度分類 85
三、根據(jù)營養(yǎng)學分類 87
第六節(jié) 糧食中的蛋白質(zhì) 87
一、小麥蛋白質(zhì) 87
二、玉米蛋白質(zhì) 88
三、大豆蛋白質(zhì) 88
四、稻谷蛋白質(zhì) 89
本章練習 89
第六章 谷物中的酶類 92
第一節(jié) 概述 92
一、酶的概念 92
二、酶的化學本質(zhì) 93
三、酶的催化特點 94
第二節(jié) 酶的化學組成與結(jié)構(gòu) 96
一、酶的化學組成 96
二、酶的結(jié)構(gòu) 96
第三節(jié) 酶的命名與分類 97
一、酶的命名 97
二、酶的分類 98
第四節(jié) 酶催化反應(yīng)的機理 101
一、酶的催化作用與分子活化能 101
二、中間產(chǎn)物學說 101
三、誘導契合學說 102
四、酶原激活 102
第五節(jié) 影響酶促反應(yīng)的因素 103
一、酶促反應(yīng)速率的測定 103
二、酶濃度對酶促反應(yīng)速率的影響 103
三、底物濃度對酶促反應(yīng)速率的影響 104
四、溫度對酶促反應(yīng)速率的影響 106
五、pH對酶促反應(yīng)速率的影響 106
六、激活劑對酶促反應(yīng)速率的影響 107
七、抑制劑對酶促反應(yīng)速率的影響 107
第六節(jié) 谷物中重要的酶 110
一、淀粉酶 110
二、酯酶 112
三、蛋白酶 113
四、氧化還原酶 114
本章練習 115
第七章 谷物中的維生素 119
第一節(jié) 概述 119
一、維生素的概念 119
二、維生素的分類和命名 119
第二節(jié) 脂溶性維生素 120
一、維生素A 120
二、維生素D 121
三、維生素E 122
四、維生素K 123
第三節(jié) 水溶性維生素 124
一、B族維生素 124
二、維生素C 133
本章練習 134
第八章 谷物中的水分和礦物質(zhì) 138
第一節(jié) 谷物中的水分 138
一、水的生物功能 138
二、水分的存在狀態(tài) 139
三、谷物的平衡水分 140
四、糧食的安全水分 141
五、水分活度 141
六、水分對谷物儲藏和加工的影響 143
第二節(jié) 谷物中的礦物質(zhì) 144
一、谷物中礦物質(zhì)的含量與分布 144
二、礦物質(zhì)的生理功能 145
三、礦物質(zhì)含量與谷物加工的關(guān)系 145
四、幾種重要的礦物質(zhì)元素 146
本章練習 148
第九章 谷物在儲藏和加工過程中的變化 151
第一節(jié) 谷物在儲藏過程中的變化 151
一、影響谷物劣變的因素 151
二、谷物的呼吸作用 152
三、谷物主要化學成分在儲藏期間的變化 156
第二節(jié) 谷物在加工過程中的變化 159
一、制米過程中化學成分的變化 159
二、小麥制粉過程中化學成分的變化 160
本章練習 161
第十章 實驗操作技術(shù) 164
實驗一 蔗糖和淀粉的水解 164
實驗二 動植物油脂中不飽和脂肪酸的比較實驗 165
實驗三 油脂酸值的測定 166
實驗四 蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng) 168
實驗五 氨基酸的紙色譜 170
實驗六 酶的底物專一性實驗 172
實驗七 溫度和pH對酶活性的影響 174
實驗八 維生素B1的定性試驗 176
附錄一 綜合測試 178
綜合測試(一) 178
綜合測試(二) 181
綜合測試(三) 184
附錄二 各章練習及綜合測試答案 188
第二章 練習答案 188
第三章 練習答案 190
第四章 練習答案 192
第五章 練習答案 194
第六章 練習答案 197
第七章 練習答案 199
第八章 練習答案 202
第九章 練習答案 204
綜合測試(一) 答案 206
綜合測試(二) 答案 208
綜合測試(三) 答案 209
參考文獻 211
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