《烘焙食品加工技術(shù)》：

　　后來(lái)羅馬人征服了希臘、埃及和希伯來(lái)，面包的制法又傳到了羅馬。羅馬人進(jìn)一步改進(jìn)了面包制作方法，發(fā)明了平板式烤爐。用這種烤爐烤出來(lái)的面包特別香，到了今天歐洲和美國(guó)仍有這種烤爐存在，專門烤焙硬式面包。面包制作技術(shù)從羅馬傳播到德國(guó)、匈牙利、英國(guó)和歐洲各地，漸漸面包普遍成了主食，并統(tǒng)一了基本形式和做法。羅馬發(fā)明平板式烤爐后，面包的技法維持了數(shù)千年之久。直至十八世紀(jì)末歐洲工業(yè)革命，使大批家庭主婦離開(kāi)家庭紛紛走進(jìn)工廠，從此面包工業(yè)興起，大規(guī)模的面包工廠紛紛設(shè)立。

　　為了增加生產(chǎn)速度，人們?cè)?870年發(fā)明了面包攪拌機(jī)，1880年發(fā)明了面包整形機(jī)，1890年出現(xiàn)了面團(tuán)自動(dòng)分割機(jī)，1888年發(fā)明了可移動(dòng)式鋼殼自動(dòng)式烤爐，使面包的制作完全邁進(jìn)了機(jī)器操作時(shí)代。

　　直到第二次世界大戰(zhàn)前，雖然面包制作已由手工發(fā)展到機(jī)器操作，但制作方法仍采用傳統(tǒng)方法進(jìn)行。第二次世界大戰(zhàn)后，世界各國(guó)復(fù)員工作積極進(jìn)行，百業(yè)待興，歐美國(guó)家發(fā)生了嚴(yán)重人工短缺，傳統(tǒng)的機(jī)器生產(chǎn)已不能達(dá)到大規(guī)模生產(chǎn)的要求。因此，1950年出現(xiàn)了面包制作新工藝，稱為一貫作業(yè)法，或面包連續(xù)制作法。面包的發(fā)酵法改為液體發(fā)酵，從材料攪拌開(kāi)始，分割、整形、裝盤、醒發(fā)全部由機(jī)器自動(dòng)操作，面包烘焙、出爐冷卻、切片、包裝全部是機(jī)器操作，人工使用量減到最低限度。這種大規(guī)模的一貫作業(yè)法維持到1970年，其最大缺點(diǎn)一是改良劑的味道影響面包本身的風(fēng)味，二是由于發(fā)酵不足使面包缺乏發(fā)酵香味。漸漸人們又想起了傳統(tǒng)制作法面包的芳香，新式的一貫作業(yè)法加入了傳統(tǒng)作業(yè)法內(nèi)容。

　　1970年后，為使消費(fèi)者能吃到更新鮮的面包，出現(xiàn)了冷凍面團(tuán)新工藝。即由大面包廠將面團(tuán)發(fā)酵整形后快速冷凍，將此冷凍面團(tuán)銷到各面包零售店冰箱貯存，各零售店只需備有醒發(fā)箱、烤爐即可。視店內(nèi)營(yíng)銷情況隨時(shí)將冷凍面團(tuán)從冰箱內(nèi)取出放在醒發(fā)箱化冰松弛，然后進(jìn)爐烘烤，這樣顧客在任何時(shí)候都能買到剛出爐的新鮮面包。

　　面包技術(shù)傳人各國(guó)后，隨著各國(guó)人民的飲食習(xí)慣逐漸形成了具有本國(guó)特色的面包類型，如丹麥面包、德國(guó)面包、法式面包、美國(guó)甜面包等。

　　面包制作技術(shù)傳人我國(guó)，一是約在明朝的萬(wàn)歷年間由意大利的傳教士利瑪竇和在明末清初由德國(guó)傳教士湯若望帶入我國(guó)的，首先進(jìn)入我國(guó)的沿海地區(qū)，如廣州、上海后，逐漸傳人內(nèi)地的；二是俄羅斯帝國(guó)修建中東鐵路（也稱東清鐵路）時(shí)，由俄國(guó)人將面包技術(shù)帶入我國(guó)東北地區(qū)，至今東北等地還廣泛流行并食用俄式風(fēng)味的面包。

　　改革開(kāi)放前，我國(guó)面包生產(chǎn)還不夠普及，主要集中在大中型城市生產(chǎn)，農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾乎沒(méi)有面包生產(chǎn)，制作工藝和生產(chǎn)設(shè)備比較簡(jiǎn)單、落后，面包花色品種較少。改革開(kāi)放后，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們對(duì)面包的需求量大增，面包行業(yè)發(fā)生了突飛猛進(jìn)的變化，面包房如雨后春筍般地出現(xiàn)在全國(guó)各個(gè)城市，大大提高了面包的普及率。

　　中國(guó)糕點(diǎn)也和中國(guó)的古老文化一樣具有悠久的歷史，且制作技藝精湛，花色品種繁多，有著濃厚地方特色和民族風(fēng)味。

　　據(jù)考古發(fā)掘的資料顯示，在沒(méi)有文字記載的新石器時(shí)代，距今約有4000～7000年，中國(guó)黃河流域、江南各地已經(jīng)有了原始農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)，所種植的糧食作物有黍、稷、稻、大豆和麥；所馴養(yǎng)的動(dòng)物有豬、牛、羊、雞；所栽種的果蔬有甜瓜、葫蘆、芥菜、藕等。這時(shí)已有的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)為糕點(diǎn)的出現(xiàn)提供了原料。原始的糧食加工用具杵臼和石磨盤之類的設(shè)備出現(xiàn)使谷物可以脫殼，甚至破粒取粉，為糕點(diǎn)制作奠定了基礎(chǔ)。熟化用具（炊具）起源很早，在陶器時(shí)代人們就已經(jīng)發(fā)明了陶制的蒸、煮、烤烙設(shè)備了。由此可見(jiàn)，在新石器時(shí)代我國(guó)已經(jīng)具備了制作糕點(diǎn)所需的原料和用具。

　　商、周、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了很大發(fā)展；谷物加工技術(shù)得到了進(jìn)一步提高，出現(xiàn)了雙扇石磨、青銅炊具。由于物質(zhì)條件的具備，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了不少糕點(diǎn)品種。《詩(shī)經(jīng)·大雅·公劉》中提到的“糇糧”，是一種用谷物炒成的便于攜帶且可以存放較長(zhǎng)時(shí)間的“干糧”，通常在行軍或旅行時(shí)吃�！棒准Z”應(yīng)當(dāng)就是“糕點(diǎn)”的早期雛形。先秦典籍《周禮·天官》中有“羞籩之實(shí)，糗餌粉粢”的記載�！渡袝�·周書·費(fèi)誓》中孔穎達(dá)疏引鄭玄注日：“糗，搗熬谷也。謂熬米麥?zhǔn)故�，又搗之以為粉也。”這種糗，實(shí)際上如同后世的炒米粉或炒面。餌即一種蒸制的糕餅。根據(jù)《周禮·天官》鄭玄注解：“粉稻米、黍米所為也，合蒸為餌”。粉粢，是指米或米粉為原料制作的食品。鄭玄注：“周禮，饋食有粉粢，米粉也。”根據(jù)以上史料，說(shuō)明中國(guó)糕點(diǎn)起源于商周時(shí)代，最初所用原料是稻米或黍米，糕點(diǎn)的熟化已經(jīng)采用蒸和烙烤技術(shù)。

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