本書共9章，第1章概述了食品安全風險分析的歷史、現(xiàn)狀；第2-5章系統(tǒng)介紹了食品安全風險評估理論，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述；第6-7章分別列舉了微生物風險評估和化學物風險評估實例，便于讀者熟悉風險評估的具體操作過程；第8-9章分別簡介了風險管理和風險交流，通過這兩章的學習，讀者可系統(tǒng)地了解食品風險分析理論框架，并進一步加深對風險評估的理解。
食品安全風險評估是一個新的學科。我國在食品安全評估領域尚處于起步階段，自2009年《中華人民共和國食品安全法》頒布以來，食品安全風險評估已成為我國食品安全標準制定、食品安全管理等的重要依據(jù)，因此備受各方關注。但食品安全風險評估涉及多學科的知識，要求評估者具有廣博的知識面，編者2002年8月參加了FAO舉辦的水產(chǎn)品風險分析培訓班后，10多年來一直進行風險評估的學習和研究，然而在組織本書的編寫過程中仍感力不從心，因此本書一再推遲出版，好在本書作者們不畏艱難，終于完成了本書的編寫。
全書共分9章，第1章概述了食品安全風險分析；第2~5章介紹了食品安全風險評估理論；第6、7章分別列舉了微生物風險評估和化學物風險評估實例，便于讀者了解風險評估的具體操作過程；第8、9章分別簡介了風險管理和風險交流，通過這兩章的學習，讀者可系統(tǒng)地了解食品風險分析理論框架。
本書作者均為從事食品安全風險評估教學和研究人員，具有豐富的食品風險評估知識和評估經(jīng)驗。本書第1章由寧喜斌編寫；第2章由薛秀恒編寫；第3章由李鳳梅編寫；第4章由董慶利編寫，趙勇亦參加了本章部分組織工作；第5章、第7章由周德慶編寫；第6章由寧喜斌、晨凡編寫；第8章由劉敦華編寫；第9章主要由石嘉懌編寫，晨凡亦參與了部分內(nèi)容的編寫。全書由寧喜斌、晨凡統(tǒng)稿、審校。
本書適用于高等院校食品及相關專業(yè)本科生、研究生的教學，也可供相關科研人員、食品安全監(jiān)管人員、管理人員等參考。
由于食品安全風險評估在我國尚屬一個新的學科，盡管編者們?nèi)σ愿�，書中仍可能存在一些疏漏和不足之處，懇請讀者提出寶貴意見，以便在修訂時加以完善。
編者
2017年1月
寧喜斌，上海海洋大學食品學院 ，教授，主持上海市精品課程《食品安全學》，上海海洋大學重點課程《食品質(zhì)量控制學》，《食品質(zhì)量與安全專業(yè)核心課程群團隊》等教學項目。主持相關風險評估相關的教學、科研工作，如主持了FAO委托項目，Risk assessment of Hepatitis A in clams in Shanghai， 參加農(nóng)業(yè)部948項目《食品安全風險評估技術》等
1緒論/1
1.1食品與食品安全1
1.2食品安全風險分析的歷史與發(fā)展3
1.3風險分析理論框架4
1.3.1風險評估4
1.3.2風險管理6
1.3.3風險交流7
1.3.4風險分析的應用8
1.3.5風險分析的意義9
1.4國內(nèi)外風險評估的一些規(guī)定10
1.4.1國際組織10
1.4.2歐盟10
1.4.3美國12
1.4.4中國12
2危害識別/16
2.1流行病學調(diào)查研究17
2.1.1流行病學調(diào)查方法的分類17
2.1.2食品安全事故流行病學調(diào)查技術與流程20
2.2動物實驗26
2.2.1實驗動物和動物實驗26
2.2.2危害識別中毒理學研究30
2.2.3我國食品安全性毒理學評價法律法規(guī)和標準33
2.3體外試驗34
2.3.1體外細胞培養(yǎng)試驗35
2.3.2體外組織培養(yǎng)試驗36
2.3.3臟器離體灌流試驗36
2.4結(jié)構-活性關系37
3危害特征描述/40
3.1劑量-反應41
3.1.1劑量41
3.1.2反應42
3.1.3劑量-反應關系43
3.1.4劑量-反應模型44
3.1.5劑量-反應分析方法46
3.2劑量比例47
3.3有閾值法48
3.3.1閾值劑量48
3.3.2未觀察到有害作用劑量48
3.3.3NOAEL法49
3.3.4基準劑量法50
3.3.5建立健康指導值52
3.4無閾值法52
3.5遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物53
3.5.1遺傳毒性致癌物53
3.5.2非遺傳毒性致癌物54
3.5.3遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物鑒別54
3.5.4遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物評估與管理55
4暴露評估/56
4.1概述56
4.1.1暴露評估的基本概念和方法56
4.1.2暴露評估的數(shù)據(jù)來源58
4.2食品及水中化學物濃度數(shù)據(jù)59
4.2.1批準使用前的化學物59
4.2.2尚未批準的和已批準的化學物59
4.3食品中有害微生物濃度數(shù)據(jù)65
4.3.1微生物數(shù)據(jù)要求65
4.3.2微生物數(shù)據(jù)來源67
4.3.3微生物數(shù)據(jù)的收集、篩選和應用69
4.3.4應對數(shù)據(jù)缺失或不足時的措施72
4.4食物消費數(shù)據(jù)73
4.4.1食物消費數(shù)據(jù)的要求74
4.4.2食物消費數(shù)據(jù)的收集方法74
4.4.3食物消費數(shù)據(jù)的記錄和使用76
4.4.4日常食物消費模式77
4.4.5食物消費數(shù)據(jù)庫77
4.5膳食暴露水平的建模估計78
4.5.1點估計模型與單一分布估計模型78
4.5.2概率模型81
4.5.3預測微生物學模型84
4.6暴露評估實例87
4.6.1暴露評估模型的構建88
4.6.2暴露評估的結(jié)果與分析89
4.6.3暴露評估的結(jié)論91
5風險特征描述/93
5.1風險與危害93
5.1.1危害與風險的差異93
5.1.2可接受風險94
5.2化學危害物風險特征描述94
5.2.1閾值的含義94
5.2.2有閾值化學物風險特征描述一般原則94
5.2.3無閾值化學物風險特征描述一般原則95
5.3微生物危害因素風險特征描述一般原則95
5.4不確定因素分析96
5.4.1不確定性的主要來源96
5.4.2評估過程的局限性97
5.5風險特征描述的主要內(nèi)容和方法97
5.5.1風險特征描述的主要內(nèi)容97
5.5.2風險特征描述的主要方法98
6微生物風險評估實例——貝類副溶血性弧菌的風險評估/101
6.1危害識別102
6.2暴露評估103
6.2.1捕獲期模塊103
6.2.2捕獲后模塊107
6.2.3公眾健康模塊111
6.3危害特征描述113
6.3.1V.parahaemolyticus給食試驗114
6.3.2V.parahaemolyticus動物模型114
6.3.3公眾健康模塊的建模114
6.4風險特征描述117
6.4.1模擬結(jié)果117
6.4.2靈敏度分析121
6.4.3模型確認121
6.4.4進一步研究獲取有價值的信息122
6.4.5預測模型的評論123
6.5評估總結(jié)123
6.5.1V.parahaemolyticus消費和疾病間的劑量-反應關系123
6.5.2消費牡蠣V. parahaemolyticus致病的平均風險124
6.5.3貝類中致病性V.parahaemolyticus發(fā)生頻率及程度124
7化學物風險評估實例——水產(chǎn)品甲醛風險評估/126
7.1概述126
7.1.1甲醛126
7.1.2水產(chǎn)品中的甲醛128
7.1.3研究的目的和意義129
7.1.4研究技術路線130
7.2水產(chǎn)品中甲醛本底含量的調(diào)查研究130
7.2.1樣品采集131
7.2.2研究方法135
7.2.3水產(chǎn)品中甲醛本底含量狀況調(diào)查136
7.2.4小結(jié)149
7.3水產(chǎn)品中甲醛的暴露評估150
7.3.1暴露評估方法151
7.3.2食用鮮活水產(chǎn)品途徑的甲醛暴露評估151
7.3.3食用水產(chǎn)加工品途徑的甲醛暴露評估159
7.3.4小結(jié)161
7.4水產(chǎn)品中甲醛的風險評估161
7.4.1風險評估方法161
7.4.2評估結(jié)果162
7.4.3小結(jié)166
7.5水產(chǎn)品中甲醛限量標準與風險評估不確定性166
7.5.1數(shù)據(jù)和資料來源166
7.5.2鮮活水產(chǎn)品中甲醛限量標準的制定166
7.5.3水產(chǎn)品中甲醛風險評估的不確定性分析170
7.5.4小結(jié)171
7.6總結(jié)與展望172
8風險管理/174
8.1風險評價174
8.1.1食品安全問題鑒定175
8.1.2風險檔案建立175
8.1.3確定風險管理的目標175
8.1.4界定風險評估的目的和范圍176
8.1.5制定風險評估策略176
8.1.6委托進行風險評估176
8.1.7思考評估結(jié)果177
8.2風險管理選擇評估178
8.2.1美國食品安全風險機制178
8.2.2歐盟食品安全管理體系179
8.2.3日本“三位一體”的政府監(jiān)管體系179
8.2.4馬來西亞的食品安全控制體系180
8.2.5發(fā)展中國家在食品管理上面臨的挑戰(zhàn)181
8.2.6我國食品安全管理體系182
8.3執(zhí)行管理決定182
8.3.1概述182
8.3.2執(zhí)行緊急預防風險管理183
8.4監(jiān)控和審查184
8.4.1概述184
8.4.2對食品供應鏈的監(jiān)控184
8.5我國食品安全管理體系存在的問題185
8.6風險管理實例——軟飲料中苯的風險管理186
8.6.1評估背景186
8.6.2風險評估186
8.6.3風險管理187
9風險交流/188
9.1影響風險交流的因素與指導原則189
9.1.1影響風險交流的因素189
9.1.2風險交流的指導原則190
9.2有效風險交流的障礙193
9.2.1政府在風險交流過程中遇到的問題193
9.2.2企業(yè)在風險交流過程中承擔的責任及知識普及的問題193
9.2.3消費者對風險交流過程的誤解193
9.2.4來自社會大眾及媒體之間的障礙194
9.3有效風險交流的策略194
9.3.1政府方面195
9.3.2社會與公眾角度196
9.3.3媒體角度196
9.3.4風險交流學科建設角度197
9.3.5非緊急狀態(tài)下的風險交流策略197
9.3.6食品安全突發(fā)事件期間的風險交流策略198
9.3.7國外對于有效風險交流的策略198
9.4風險交流實例——ConAgra餡餅沙門氏菌污染的風險交流202
9.4.1沙門氏菌病暴發(fā)期間對風險交流的管理202
9.4.2將風險交流最佳實踐應用于ConAgra沙門氏菌病暴發(fā)203
9.4.3對有效風險交流的啟示204
參考文獻/206
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