本書是一部講述面點(diǎn)制作技術(shù)基礎(chǔ)理論的高職院校烹飪專業(yè)教材。全書分十四章相繼介紹了面點(diǎn)房、面點(diǎn)廚師、面點(diǎn)原料、面點(diǎn)制作基本功、餡料、面團(tuán)、調(diào)制水調(diào)面團(tuán)、調(diào)制膨松面團(tuán)、調(diào)制油酥面團(tuán)、調(diào)制米團(tuán)及米粉團(tuán)、調(diào)制雜糧面團(tuán)、調(diào)制果蔬面團(tuán)、調(diào)制羹湯、面點(diǎn)成形與成熟、筵席面點(diǎn)配備、面點(diǎn)創(chuàng)新與開發(fā)等方面的基礎(chǔ)知識, 全書圖文并茂, 敘述平實(shí)簡潔, 可操作性強(qiáng), 符合高職院校的教學(xué)要求, 具有很寬的受眾面。
第一章 認(rèn)識面點(diǎn)
第一節(jié) 什么是面點(diǎn)
第二節(jié) 面點(diǎn)的分類
第三節(jié) 面點(diǎn)的風(fēng)味流派
第四節(jié) 面點(diǎn)的作用
第二章 認(rèn)識面點(diǎn)房和面點(diǎn)廚師
第一節(jié) 面點(diǎn)房的崗位設(shè)置及職責(zé)
第二節(jié) 面點(diǎn)房布局設(shè)計(jì)
第三節(jié) 餐飲行業(yè)面點(diǎn)師職業(yè)規(guī)范
第四節(jié) 面點(diǎn)廚師儀容儀表要求
第三章 認(rèn)識面點(diǎn)原料
第一節(jié) 面粉、大米、淀粉類原料
第二節(jié) 雜糧類原料
第三節(jié) 蔬菜類、肉類、果品類原料
第四節(jié) 油、糖、蛋、乳、水、鹽
第一章 認(rèn)識面點(diǎn)
第一節(jié) 什么是面點(diǎn)
第二節(jié) 面點(diǎn)的分類
第三節(jié) 面點(diǎn)的風(fēng)味流派
第四節(jié) 面點(diǎn)的作用
第二章 認(rèn)識面點(diǎn)房和面點(diǎn)廚師
第一節(jié) 面點(diǎn)房的崗位設(shè)置及職責(zé)
第二節(jié) 面點(diǎn)房布局設(shè)計(jì)
第三節(jié) 餐飲行業(yè)面點(diǎn)師職業(yè)規(guī)范
第四節(jié) 面點(diǎn)廚師儀容儀表要求
第三章 認(rèn)識面點(diǎn)原料
第一節(jié) 面粉、大米、淀粉類原料
第二節(jié) 雜糧類原料
第三節(jié) 蔬菜類、肉類、果品類原料
第四節(jié) 油、糖、蛋、乳、水、鹽
第五節(jié) 特色粉料
第六節(jié) 食品添加劑
第七節(jié) 調(diào)味品
第四章 認(rèn)識面點(diǎn)制作的基本功
第一節(jié) 面點(diǎn)制作基本功的重要性
第二節(jié) 面團(tuán)制作的一般工藝流程
第三節(jié) 面團(tuán)調(diào)制工藝環(huán)節(jié)的基本功
第四節(jié) 面點(diǎn)成形前工藝環(huán)節(jié)的基本功
第五章 認(rèn)識餡料
第一節(jié) 什么是餡料
第二節(jié) 常用餡心的制作工藝
第三節(jié) 常用面臊的制作工藝
第六章 認(rèn)識面團(tuán)
第一節(jié) 什么是面團(tuán)
第二節(jié) 面團(tuán)成團(tuán)原理
第三節(jié) 影響面團(tuán)形成的因素
第七章 學(xué)會調(diào)制水調(diào)面團(tuán)
第一節(jié) 什么是水調(diào)面團(tuán)
第二節(jié) 學(xué)會調(diào)制冷水面團(tuán)
第三節(jié) 學(xué)會調(diào)制溫水面團(tuán)
第四節(jié) 學(xué)會調(diào)制熱水面團(tuán)
第五節(jié) 學(xué)會調(diào)制沸水面團(tuán)
第八章 學(xué)會調(diào)制膨松面團(tuán)
第一節(jié) 什么是膨松面團(tuán)
第二節(jié) 學(xué)會調(diào)制生物膨松面團(tuán)
第三節(jié) 學(xué)會調(diào)制化學(xué)膨松面團(tuán)
第四節(jié) 學(xué)會調(diào)制物理膨松面團(tuán)
第九章 學(xué)會調(diào)制油酥面團(tuán)
第一節(jié) 什么是油酥面團(tuán)
第二節(jié) 學(xué)會調(diào)制層酥面團(tuán)
第三節(jié) 學(xué)會調(diào)制混酥面團(tuán)
第四節(jié) 學(xué)會調(diào)制漿皮面團(tuán)
第十章 學(xué)會調(diào)制米團(tuán)及米粉團(tuán)
第一節(jié) 什么是米團(tuán)及米粉團(tuán)
第二節(jié) 米團(tuán)的調(diào)制工藝
第三節(jié) 糕類粉團(tuán)的調(diào)制工藝
第四節(jié) 團(tuán)類粉團(tuán)的調(diào)制工藝
第五節(jié) 發(fā)酵粉團(tuán)的調(diào)制工藝
第十一章 學(xué)會調(diào)制其他面團(tuán)
第一節(jié) 學(xué)會調(diào)制澄粉面團(tuán)
第二節(jié) 學(xué)會調(diào)制雜糧面團(tuán)
第三節(jié) 學(xué)會調(diào)制果蔬面團(tuán)
第四節(jié) 學(xué)會調(diào)制羹湯
第五節(jié) 學(xué)會調(diào)制凍類面團(tuán)
第十二章 認(rèn)識面點(diǎn)成形與成熟
第一節(jié) 面點(diǎn)成形
第二節(jié) 面點(diǎn)成熟
第十三章 筵席面點(diǎn)配備知識
第一節(jié) 筵席面點(diǎn)的配備原則
第二節(jié) 筵席面點(diǎn)的配備方式
第三節(jié) 面點(diǎn)配色、盤飾與圍邊
第十四章 面點(diǎn)的創(chuàng)新與開發(fā)
第一節(jié) 現(xiàn)代面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的方向
第二節(jié) 面點(diǎn)的開發(fā)與利用
第三節(jié) 功能性面點(diǎn)的開發(fā)與利用
參考文獻(xiàn)
后記
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