中式面點工藝課前工具準備／1
第一章 水調(diào)面坯／8
第一節(jié) 冷水面坯制品／8
實訓(xùn)項目一：刀削面配酸菜豆腐鹵／8
實訓(xùn)項目二：一根面配大釀鹵／10
實訓(xùn)項目三：海參雞汁面（1罐）／14
實訓(xùn)項目四：海鮮貓耳面／16
實訓(xùn)項目五：酸湯小揪面／18
實訓(xùn)項目六：羊肉烤包子／20
實訓(xùn)項目七：帕爾目�。�23
實訓(xùn)項目八：沙律龍須卷／25
實訓(xùn)項目九：金絲馓子／28

第二節(jié) 溫水面坯制品／30
實訓(xùn)項目十：薄皮包子／30
實訓(xùn)項目十一：手撕餅／33
實訓(xùn)項目十二：炸花花／35
實訓(xùn)項目十三：蟹籽養(yǎng)湯燒麥／37

第三節(jié) 熱水面坯制品／40
實訓(xùn)項目十四：燙面炸糕／40
實訓(xùn)項目十五：蛋黃角／43

第二章 膨松面坯／46
第一節(jié) 生化膨松面坯制品／46
實訓(xùn)項目十六：火腿花卷／46
實訓(xùn)項目十七：地軟軟包子／48
實訓(xùn)項目十八：回族小油香／51
實訓(xùn)項目十九：烤花饃／53
實訓(xùn)項目二十：五福壽桃／55
實訓(xùn)項目二十一：七彩面包圈／58
實訓(xùn)項目二十二：碗托子／61

第二節(jié) 化學膨松面坯制品／63
實訓(xùn)項目二十三：核桃酥／64
實訓(xùn)項目二十四：宮廷奶餑餑／66
實訓(xùn)項目二十五：京式狀元餅／68
實訓(xùn)項目二十六：椰蓉盞／70
實訓(xùn)項目二十七：蓮蓉甘露酥／72
實訓(xùn)項目二十八：油條／75

第三節(jié) 物理膨松面坯制品／77
實訓(xùn)項目二十九：可可蛋糕卷／77
實訓(xùn)項目三十：虎皮蛋糕／80

第四節(jié) 交叉膨松面坯制品／83
實訓(xùn)項目三十一：羊盤腸／83
實訓(xùn)項目三十二：八寶大月餅／85
實訓(xùn)項目三十三：叉燒包／88

第三章 層酥面坯／91
第一節(jié) 水油皮類制品／91
實訓(xùn)項目三十四：京式雞油餅／91
實訓(xùn)項目三十五：燜爐燒餅／93
實訓(xùn)項目三十六：雙麻酥餅／96
實訓(xùn)項目三十七：海棠酥／99
實訓(xùn)項目三十八：藕酥／102
實訓(xùn)項目三十九：酒壺酥／104

第二節(jié) 擘酥類制品／107
實訓(xùn)項四十：叉燒酥／107
實訓(xùn)項目四十一：咖哩擘酥角／111

第三節(jié) 酵面層酥類制品／114
實訓(xùn)項目四十二：黃橋燒餅／115
實訓(xùn)項目四十三：麻油糖酥餅／117

第四章 米制品類面坯／121
第一節(jié) 米類制品／121
實訓(xùn)項目四十四：瑤柱白果粥／121
實訓(xùn)項目四十五：血糯飯／123
實訓(xùn)項目四十六：八寶飯／126

第二節(jié) 飯皮類制品／128
實訓(xùn)項目四十七：艾窩窩／128
實訓(xùn)項目四十八：芝麻涼卷／131

第三節(jié) 米粉類制品／133
實訓(xùn)項目四十九：花生糕／133
實訓(xùn)項目五十：松子棗泥拉糕／135
實訓(xùn)項目五十一：御前八珍糕／137
實訓(xùn)項目五十二：蝦腸粉／139
實訓(xùn)項目五十三：花色船點／142
實訓(xùn)項目五十四：雙釀團／146
實訓(xùn)項目五十五：長壽團／148
實訓(xùn)項目五十六：椰蓉雙色涼卷／150
實訓(xùn)項目五十七：青團／153
實訓(xùn)項目五十八：蜜糕／155
實訓(xùn)項目五十九：小圓玫瑰松糕／157
實訓(xùn)項目六十：空心麻團／160
實訓(xùn)項目六十一：椰汁西米湯圓／162

第五章 其他面坯／165
第一節(jié) 雜糧類制品／165
實訓(xùn)項目六十二：菜團子／165
實訓(xùn)項目六十三：玉米發(fā)糕／167
實訓(xùn)項目六十四：養(yǎng)面魚魚／170
實訓(xùn)項目六十五：蕎面攤餅／172
實訓(xùn)項目六十六：蕓豆卷／174
實訓(xùn)項目六十七：紅高梁驢打滾／177

第二節(jié) 果蔬類制品／179
實訓(xùn)項目六十八：豌豆黃／179
實訓(xùn)項目六十九：黃桂柿子餅／182
實訓(xùn)項目七十：金瓜繡球／184
實訓(xùn)項目七十一：什錦果肉果凍／187
實訓(xùn)項目七十二：淡奶栗子糕／189

第三節(jié) 薯類制品／192
實訓(xùn)項目七十三：芋頭糕／192
實訓(xùn)項目七十四：甜卷裹／195

第四節(jié) 澄粉制品／198
實訓(xùn)項目七十五：筍尖鮮蝦餃／198
實訓(xùn)項目七十六：鵝姐粉果／201