定 價：69 元
叢書名：高等職業(yè)教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材
- 作者：吳海霞
- 出版時間：2021/10/21
- ISBN：9787568926799
- 出 版 社：重慶大學出版社
- 中圖法分類：TS972.116
- 頁碼：
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：16K
單元1 中式面點概述
任務1 中式面點的內(nèi)涵和特點
任務2 中式面點制作的發(fā)展概況
任務3 中式面點地方風味流派
任務4 面點的分類和作用
單元2 面點原料基礎知識
任務1 坯皮原料
任務2 餡心原料
任務3 面點調(diào)輔料
任務4 膨松劑
任務5 色素和香精劑
單元3 面點加工設備工具
任務1 面點器具
任務2 面點機械與設備
任務3 設備和工具的保管與維護
單元4 面坯調(diào)制工藝
任務1 水調(diào)面坯調(diào)制工藝
任務2 膨松面坯調(diào)制工藝
任務3 層酥面坯調(diào)制工藝
任務4 米及米粉面坯調(diào)制工藝
任務5 其他類面坯調(diào)制工藝
單元5 制餡工藝
任務1 餡心的分類、作用及制作要求
任務2 制餡原料的熟處理
任務3 咸味餡制作
任務4 甜餡制作
單元6 成形工藝
任務1 成形前的基礎操作技法
任務2 制皮和上餡工藝
任務3 手工成形法
任務4 輔助工具成形法
任務5 模具和機械成形技法
單元7 熟制工藝
任務1 熟制的含義與傳熱方式
任務2 蒸、煮熟制技術
任務3 烘烤、烙熟制技術
任務4 炸、煎熟制技術
任務5 復合加熱熟制技術
單元8 面點的組合和運用
任務1 宴席面點
任務2 全席面點
任務3 其他組合面點
參考文獻
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