中式面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)教程（第二版）（高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教材）
定 價(jià)：58 元
- 作者：劉居超，于夢(mèng)晗，王幸幸
- 出版時(shí)間：2021/8/1
- ISBN：9787518435869
- 出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.116
- 頁碼：204
- 紙張：
- 版次：2
- 開本：
本教材是以真實(shí)工作任務(wù)和真實(shí)工作情境為背景，為學(xué)生營(yíng)造“現(xiàn)場(chǎng)第一線”工作氛圍；以強(qiáng)調(diào)廚房核心能力培養(yǎng)為出發(fā)點(diǎn)，突出“職業(yè)化”特征的“工位性”活頁式實(shí)訓(xùn)教材。
本教材共包括八個(gè)模塊，即面坯的分類及工藝原理、水調(diào)面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)
、膨松面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)、油酥面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)、米及米粉面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)、雜糧面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)、其他類面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)、現(xiàn)代面點(diǎn)的創(chuàng)新與開發(fā)。教材突出實(shí)用性，將理論知識(shí)與餐飲行業(yè)實(shí)踐應(yīng)用相結(jié)合。
教材的編寫者以高�！半p師”素質(zhì)教師為主，以餐飲
行業(yè)、企業(yè)的專家和大師為輔，他們既有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，又有很強(qiáng)的實(shí)際操作能力，在教材的編寫中能充分把握“教”與“學(xué)”的切入點(diǎn)，保證了教材內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和可操作性。附有詳細(xì)的實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品演示視頻、制作流程和準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，使
讀者能迅速掌握各種中式特色點(diǎn)心的制作方法。
本教材可作為職業(yè)院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、中西面點(diǎn)工藝、西式烹飪工藝、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)等專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教材；也可作為餐飲智能管理、酒店管理、膳食營(yíng)養(yǎng)配餐等專業(yè)的公共選修課教材；還可作為飯店
、娛樂、休閑、餐飲等行業(yè)的廚師培訓(xùn)教材；對(duì)烹調(diào)技術(shù)愛好者、經(jīng)營(yíng)者也有很大的參考價(jià)值。
劉居超，女，1972年12月出生，副教授，中國(guó)注冊(cè)烹飪大師，黑龍江省烘焙大師，中式面點(diǎn)工種國(guó)家一級(jí)評(píng)委及裁判員，黑龍江省職業(yè)技能鑒定中心考評(píng)員，黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲營(yíng)養(yǎng)藝術(shù)系主任，執(zhí)教20年，主要研究方向：面點(diǎn)專業(yè)的教育
教學(xué)研究。
于夢(mèng)晗，黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院骨干教師。
王幸幸，哈爾濱華融飯店中廚房面點(diǎn)主廚。
模塊一 面坯的分類及工藝原理
項(xiàng)目 1 水調(diào)面團(tuán)
任務(wù)1 調(diào)制冷水面團(tuán)
任務(wù)2 調(diào)制溫水面團(tuán)
任務(wù)3 調(diào)制熱水面團(tuán)
項(xiàng)目 2 膨松面團(tuán)
任務(wù)1 調(diào)制生物膨松面團(tuán)
任務(wù)2 調(diào)制化學(xué)膨松面團(tuán)
任務(wù)3 調(diào)制物理膨松面團(tuán)
項(xiàng)目 3 油酥面團(tuán)
任務(wù)1 調(diào)制漿皮面團(tuán)
任務(wù)2 調(diào)制混酥面團(tuán)
任務(wù)3 調(diào)制層酥面團(tuán)
項(xiàng)目 4 米及米粉面團(tuán)
任務(wù)1 調(diào)制米團(tuán)
任務(wù)2 調(diào)制米粉團(tuán)
項(xiàng)目 5 雜糧面團(tuán)
任務(wù)1 調(diào)制谷類雜糧面團(tuán)
任務(wù)2 調(diào)制薯類雜糧面團(tuán)
任務(wù)3 調(diào)制豆類雜糧面團(tuán)
項(xiàng)目 6 其他類面團(tuán)
任務(wù)1 調(diào)制淀粉類面團(tuán)
任務(wù)2 調(diào)制果蔬類面團(tuán)
任務(wù)3 調(diào)制凍羹類制品
模塊二 水調(diào)面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目 1 冷水面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作猴頭酥
任務(wù)2 制作香河肉餅
任務(wù)3 制作煎餅果子
項(xiàng)目 2 溫水面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作花色蒸餃
任務(wù)2 制作廣式煎餃
任務(wù)3 制作千層肉餅
項(xiàng)目 3 熱水面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作京都鍋貼餃
任務(wù)2 制作口袋餅
模塊三 膨松面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目 1 物理膨松面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作海綿杯子蛋糕
任務(wù)2 制作水果蛋糕
任務(wù)3 制作拔絲蛋糕
任務(wù)4 制作淡奶油蛋糕
任務(wù)5 制作菠蘿泡芙
項(xiàng)目 2 化學(xué)膨松面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作香蕉松糕
任務(wù)2 制作蜜豆蛋糕
任務(wù)3 制作長(zhǎng)白糕
任務(wù)4 制作格子餅
任務(wù)5 制作檸檬槽子蛋糕
項(xiàng)目 3 生物膨松面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作紅豆包
任務(wù)2 制作南瓜牛角包
任務(wù)3 制作酸奶早餐包
任務(wù)4 制作菠蘿包
任務(wù)5 制作雜糧枸杞包
模塊四 油酥面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目 1 漿皮面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作廣式月餅
任務(wù)2 制作北方提漿月餅
任務(wù)3 制作川酥月餅
項(xiàng)目 2 混酥面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作奶酪杏仁酥
任務(wù)2 制作環(huán)形曲奇
任務(wù)3 制作鳳梨酥
任務(wù)4 制作甘露酥
任務(wù)5 制作蘋果肉桂撻
項(xiàng)目 3 層酥面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作蛋黃酥
任務(wù)2 制作蘇式月餅
任務(wù)3 制作香酥豆沙餅
任務(wù)4 制作老婆餅
任務(wù)5 制作牛舌酥
任務(wù)6 制作刀拉酥
任務(wù)7 制作千層酥角
任務(wù)8 制作荷花酥
任務(wù)9 制作抹茶酥
任務(wù)10 制作榴蓮酥
模塊五 米及米粉面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目 1 米類面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作糯米燒賣
任務(wù)2 制作八寶飯
項(xiàng)目 2 米粉面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作雪媚娘
任務(wù)2 制作麻團(tuán)
模塊六 雜糧面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目 1 谷類雜糧面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作蕎面蒸餃
任務(wù)2 制作栗子面窩頭
項(xiàng)目 2 豆類雜糧面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作綠豆糕
任務(wù)2 制作蕓豆卷
項(xiàng)目 3 薯類雜糧面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作紫薯麻球
任務(wù)2 制作南瓜烙
模塊七 其他類面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目 1 淀粉類面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作紅豆西米糕
任務(wù)2 制作南瓜包
項(xiàng)目 2 果蔬類面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作紅豆棗糕
任務(wù)2 制作姜汁撞奶
項(xiàng)目 3 凍羹類面團(tuán)制品
任務(wù)1 制作牛奶布丁
任務(wù)2 制作木瓜椰奶凍
模塊八 現(xiàn)代面點(diǎn)的創(chuàng)新與開發(fā)
項(xiàng)目 1 現(xiàn)代面點(diǎn)開發(fā)的方向
項(xiàng)目 2 現(xiàn)代面點(diǎn)的開發(fā)與利用
項(xiàng)目 3 功能性面點(diǎn)的開發(fā)與利用
參考文獻(xiàn)
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