《果酒生產(chǎn)技術/高職高專生物技 術類專業(yè)系列規(guī)劃教材》在講述果酒釀造理論的基 礎上，以葡萄酒生產(chǎn)技術為重點，詳細闡述了葡萄的 栽培、葡萄酒的原料選擇、預處理、釀酒工藝與過程 控制、發(fā)酵后處理等工藝操作技術。涵蓋了葡萄酒釀 造原料、釀造微生物、釀造過程及產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控方法 與措施，具有理論與生產(chǎn)實際相結合的特點。除此之 外，為了適應高等職業(yè)教育和企業(yè)工作人員培訓的需 要，特增加了果樹的栽培、典型的工藝操作規(guī)程、產(chǎn) 品的質(zhì)量檢測方法及標準等內(nèi)容，進一步突出了實踐 性和實用性。
本書可作為高職高專食品類、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工 、釀酒及生物技術類專業(yè)的教材，也可作為相近專業(yè) 的教材和教學參考書，還可作為相關企業(yè)管理人員、 技術研發(fā)人員和生產(chǎn)人員的指導用書以及企業(yè)職工的 培訓教材。
緒論 果酒工業(yè)概述
任務0.1 葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展
任務0.2 葡萄酒在國民經(jīng)濟中的地位與價值
任務0.3 葡萄酒的特征及分類
項目1 葡萄酒原料的生產(chǎn)技術
任務1.1 葡萄標準化建園
任務1.2 釀造用葡萄品種的選擇
任務1.3 葡萄的栽培與管理
任務1.4 葡萄的品質(zhì)及其成分
實訓項目1 釀酒葡萄品質(zhì)的分析
項目2 葡萄汁的制備
任務2.1 釀酒前的準備
任務2.2 葡萄的破碎與去梗
任務2.3 果汁分離與果肉壓榨
任務2.4 葡萄汁的改良
實訓項目2 釀酒葡萄成熟度的測定
項目3 葡萄酒生產(chǎn)中輔料的應用
任務3.1 SO2的應用
任務3.2 葡萄酒生產(chǎn)的其他輔料
項目4 葡萄酒釀造機理與葡萄酒酵母
任務4.1 葡萄酒酵母
任務4.2 發(fā)酵機理
任務4.3 影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素
實訓項目3 葡萄酒酵母的發(fā)酵性能測定
項目5 葡萄酒釀造技術
任務5.1 干紅葡萄酒的生產(chǎn)
任務5.2 白葡萄酒的釀造
任務5.3 濃甜葡萄酒的生產(chǎn)
任務5.4 桃紅葡萄酒的釀造
任務5.5 其他葡萄酒生產(chǎn)技術
實訓項目4 紅葡萄酒釀造實驗
項目6 葡萄酒的后處理技術
任務6.1 葡萄酒的貯存
任務6.2 葡萄酒的凈化與澄清
任務6.3 葡萄酒的病害與防治
任務6.4 葡萄酒的包裝
實訓項目5 葡萄酒的品評實驗
項目7 葡萄酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的綜合利用
任務7.1 果渣及果核的利用
任務7.2 酒石酸鹽的回收
任務7.3 葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用
實訓項目6 葡萄酒糟的再發(fā)酵實驗
項目8 葡萄酒的再加工
任務8.1 起泡葡萄酒
任務8.2 白蘭地酒
任務8.3 味美思酒
實訓項目7 葡萄酒的勾調(diào)實驗
項目9 葡萄酒的檢測
任務9.1 葡萄酒的感官檢驗
任務9.2 葡萄酒的理化檢測
任務9.3 葡萄酒的質(zhì)量鑒定
實訓項目8 葡萄酒酒精度的測定(密度瓶法)
項目10 其他果酒生產(chǎn)技術
任務10.1 蘋果酒的生產(chǎn)技術
任務10.2 獼猴桃酒生產(chǎn)技術
任務1O.3 棗酒生產(chǎn)技術
任務10.4 山楂酒生產(chǎn)技術
任務10.5 梨酒生產(chǎn)技術
任務10.6 野山葡萄酒生產(chǎn)技術
任務10.7 枸杞酒生產(chǎn)技術
實訓項目9 蘋果酒的釀造實訓
附錄
附錄1 釀酒葡萄品種中英文對照
附錄2 常用葡萄酒術語
參考文獻
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