快餐一直以來都是美國標(biāo)志性的出口商品，也是最有穿透力的：每天在歐洲或者亞洲都會新開幾家連鎖店，把美國特有的食物推向全球。然而，諷刺的是——就像英國的炸魚薯?xiàng)l，日本的天婦羅，或者西班牙的油炸調(diào)味魚——美國的漢堡、法式炸薯?xiàng)l和番茄醬甚至都不是我們自己創(chuàng)造的。這點(diǎn)表現(xiàn)在我們對食物的命名中：因?yàn)榈聡鴮γ绹�菜系的巨大貢獻(xiàn)，所以許多單詞源于德語，比如漢堡（hamburger）、法蘭克福香腸（frankfurter）、熟食（delicatessen），還有咸脆餅干（pretzel），而法式炸薯?xiàng)l（French fires）很明顯表現(xiàn)出了它的法國和比利時(shí)基因。
　　當(dāng)然，還有番茄醬，它來自中國。
　　中國菜一直都是舊金山的頂梁柱。在這里定居下來的廣東人來自廣東的航海業(yè)發(fā)達(dá)的南海岸，在19世紀(jì)，捕撈魚蝦的華人村莊星羅棋布地散落在舊金山海灣。但是番茄醬從中國傳到美國并未途經(jīng)舊金山。番茄醬（Ketchup），原是中國另一個(gè)南方沿海地區(qū)的方言，意為“魚露”。這一沿海地區(qū)就是重巒疊嶂的福建省，也是tea（茶）這個(gè)詞的出處（從閩南話的te音而來）。美國的福建移民近來數(shù)量大增，所以你現(xiàn)在可以在東岸各處的唐人街找到代表福建的菜肴，配上福建省的特產(chǎn)紅米酒。這種紅米酒和番茄醬的歷史交織在一起——但是紅米酒在這幾個(gè)世紀(jì)都沒有什么變化，而番茄醬卻已經(jīng)經(jīng)歷了很多轉(zhuǎn)變。
　　這個(gè)故事發(fā)生在幾千年前，當(dāng)時(shí)人們住在南亞沿海地區(qū)和河流沿岸，也就是如今的中國南方，他們用鹽保存當(dāng)?shù)氐聂~蝦，并將它們發(fā)酵成為味道醇厚的醬汁。這些人并沒有書面記載，但是我們知道他們說3種古老的語言，語言學(xué)家們將這些語言稱為孟高棉語族（現(xiàn)代越南和柬埔寨語的祖先）、臺—加岱語系（現(xiàn)代泰語和老撾語的祖先），以及苗瑤語系（現(xiàn)代苗語的祖先）。這3種語言在許多中國南方的河流山川的名字中，當(dāng)然還有中國南方方言的詞匯和語法中，都留下了蛛絲馬跡。
　　特別是在更南邊的內(nèi)陸——孟族人、高棉族人和臺語民族主要食用淡水魚，這些在雨季可以在稻田中輕松撈到。為了度過旱季，他們創(chuàng)造了非常復(fù)雜的保存方法，把當(dāng)?shù)氐聂~和熟米飯與鹽一層層鋪在罐子里，上面蓋上竹葉，留待發(fā)酵。魚肉中的酶將米飯中的淀粉轉(zhuǎn)換成乳酸，最后變成了咸魚，直接刮掉上面那層滑膩的米糟就可以吃了。中國歷史學(xué)家記錄下了這種5世紀(jì)的食譜，如今這種方法還被中國廣西壯族自治區(qū)的侗族，一個(gè)說臺語的少數(shù)民族，用來做一種叫basom（酸魚）的菜。珍妮特的父親就是在廣西長大的。人類學(xué)家克里斯·漢密爾頓曾和侗族人一起生活，曾描述了一塊腌了30年的酸魚入嘴即化的感覺，咸而芳醇，就像帶著“特別的酸味”的一塊“帕爾馬火腿”。
　　黃河北邊的中國人曾經(jīng)稱這些南方人為“夷”，或者“百越”。約在公元200年，中國漢朝的吳王開始沿著海岸，向南部和東部擴(kuò)張剛剛統(tǒng)一的中國，侵略孟族人、高棉族人和臺語民族的地盤，也就是如今的福建沿海地區(qū)和廣東。中國士兵和殖民者魚貫而入，孟族人和高棉族人向南退到現(xiàn)在的越南和柬埔寨，臺語民族人則向西和向南退入泰國和老撾，還剩下一些像侗族這樣的民族留在西邊廣西的山巒中。早期的中國文獻(xiàn)表明中國人就是從那時(shí)起開始使用魚露的；這是一篇來自5世紀(jì)的記錄：
　　漢吳王追趕蠻夷，來到一片海岸，聞到了強(qiáng)烈而令人垂涎的香味，但卻不知從何而來。他派了一位使者去調(diào)查。一位漁民說味道是來自一個(gè)地溝中，里面疊著一層層的魚內(nèi)臟。上面蓋著的泥土都無法阻擋香味四溢。帝王嘗了一口，十分滿意。
　　如今留在福建和廣東的孟族人、高棉族人和臺語民族互相通婚，變得十分相似，成為了地道的中國人，但仍然繼續(xù)做他們本土的魚露和蝦醬。很快這種發(fā)酵的海鮮在中華帝國廣為流傳，與此同時(shí)，其他的產(chǎn)品也在這些地方發(fā)展了起來，包括發(fā)酵黃豆醬（也就是日本味噌的祖先），這也為醬油的發(fā)明奠定了基礎(chǔ)，還有一種用釀酒剩下的發(fā)酵過的糊狀物做成的醬汁也因此得以問世，這種醬汁后來傳播到了鄰國，成為受歡迎的防腐劑和調(diào)味料。
　　比如日本，在公元700年便開始使用這種把魚和米放在一起發(fā)酵的方法，并稱這種源于東南亞的新食品為壽司（sushi）。這種早期的發(fā)酵魚，在日語中嚴(yán)格上應(yīng)該是narezushi（意為：腌制成熟的壽司），也就是19世紀(jì)，又變成了不再等魚發(fā)酵，直接生吃的壽司。
　　與此同時(shí)，在它的發(fā)源地——福建和廣東的沿海地區(qū)，魚蝦醬仍然是地方特產(chǎn)，還有另外那種發(fā)酵醬汁：紅糟，釀紅米酒剩下的糊狀殘?jiān)�。［這種技術(shù)可能傳播得更遠(yuǎn)：日本人就用米酒糟（sake kasu）作為鹵汁和調(diào)味料制作酒糟腌菜（kasuzuke），比如酒糟腌鯧魚。］還有用福建紅糟做出的菜肴，紅糟雞，先用芝麻油把雞、生姜和大蒜煎至金黃，然后放入酒糟文火燉煮。這道菜在中國家喻戶曉。你可能也會喜歡這種菜，所以我也把食譜放在這兒：
　　福建紅糟雞
　　2湯勺芝麻油
　　1大塊姜頭，切片
　　3瓣大蒜去皮拍碎
　　3只雞腿，每只帶骨切成3段
　　3湯勺福建紅糟
　　二分之一杯福建紅米酒（或者紹興酒）
　　2湯勺醬油（根據(jù)口味調(diào)整）
　　1茶勺紅糖（或中國冰糖片）
　　根據(jù)口味加鹽
　　4個(gè)干香菇，用二分之一杯沸水泡發(fā)，拿出來切片，留水待用
　　加熱芝麻油，爆香生姜和大蒜。下雞肉，煎至金黃，翻面，同樣煎至金黃。雞肉撥到一邊，加入紅糟，稍微翻炒出香味，然后加入酒、醬油、香菇和香菇水，攪拌直到雞肉均勻裹上湯汁。用文火燉煮10分多鐘，或者直到雞肉煮熟，湯汁變稠，整個(gè)過程中偶爾攪拌。
　　1200年，人人愛吃蝦醬和紅糟的福建成了繁忙的中國航海中心。海港城市泉州是當(dāng)時(shí)世界上最大最富有的城市之一，阿拉伯和波斯貿(mào)易商所處可見，城里還有7所清真寺供其禱告。泉州也是海上絲綢之路的起點(diǎn)。馬可·波羅從中國去波斯時(shí)途經(jīng)泉州，對這里船只的龐大數(shù)量嘖嘖稱奇。到了15世紀(jì)，福建造船工人制造了中國海上將軍鄭和的巨大珍寶艦隊(duì)，這支艦隊(duì)曾前往波斯，甚至遠(yuǎn)至非洲馬達(dá)加斯加，除此以外，福建制造的船只也載著中國海員和移民往來于東南亞的各個(gè)港口。
　　在東南亞，發(fā)酵魚肉產(chǎn)品比黃豆產(chǎn)品流傳更廣更持久，越南人、高棉人和泰國人發(fā)明了很多精致的發(fā)酵海鮮產(chǎn)品，包括魚露，在越南語中它叫nuoc mam，泰語中叫nam pla，一種辛辣的液體，帶有美麗的紅焦糖的顏色。魚露也出現(xiàn)在歐洲和中東，其來源也許是獨(dú)立于亞洲魚露的發(fā)明。古巴比倫有一種叫siqqu的魚露，古希臘有一種叫g(shù)aros的醬汁，可能是來源于當(dāng)時(shí)他們在黑海附近的殖民地，那里的咸魚產(chǎn)品，比如魚子醬，仍然享有盛名。Garos成為了羅馬的魚露garum，在羅馬人人都制作使用這種魚露。伊比利亞半島的羅馬魚露就是一味珍饈；你可以去參觀巴塞羅那街道下的羅馬魚露工廠遺址。
　　當(dāng)代最貴的魚露之一來自富國島，越南的一個(gè)島，臨近柬埔寨海岸，處于泰國灣東部。我和珍妮特在蜜月時(shí)還去參觀了那兒的魚露工廠，開著我們的小摩托，在下著雨的日子里橫穿島嶼，來到了河邊老舊生銹的鋼棚，濕熱的暖風(fēng)里彌漫著刺鼻的發(fā)酵魚的惡臭。非常浪漫。海灣里的鳳尾魚和鹽放在10英尺高的巨大古老的木桶里，外面刷著亞洲紅，除此以外（至少對于一對來自舊金山的夫婦來說），和納帕酒莊里的酒桶沒什么兩樣，上面鉆著非常先進(jìn)的旋塞閥，還有軟管四處蛇行，當(dāng)然這是為了在發(fā)酵的過程中加入醬汁。
　　也許這些16世紀(jì)的福建商人和海員也見過這樣的工廠，不管怎么說他們都愛這種魚露，叫它ke-tchup，意為“腌制魚醬”，是閩南語——福建南部和臺灣用的語言。（從語言學(xué)的角度來說，閩南話、粵語和普通話的區(qū)別就像意大利語和法語的區(qū)別一樣大。我曾在臺灣上過烹飪班，那里普通話是官方語言，但是很多人說閩南語；有時(shí)大廚不知不覺就講起了閩南語，這時(shí)我的同學(xué)們就得幫我翻譯成普通話我才能聽懂。不過我最后還是學(xué)會了如何制作客家燒肉，以及鍋?zhàn)尤绾伪３智鍧崳��?br /> 　　當(dāng)然，閩南語用的并不是羅馬拼音，也就解釋了為什么有那么多不同的拼寫：ke-tchup，catsup，catchup，還有katchup，都是說英語、荷蘭語或者葡萄牙語的人試著去發(fā)出中國單詞的讀音造成的結(jié)果。Ke-tchup這個(gè)詞已經(jīng)從現(xiàn)代閩南語中消失了，雖然我仍然能夠從19世紀(jì)的老舊傳教詞典中找到這個(gè)詞。Tchup這個(gè)音節(jié)——普通話中的發(fā)音是zhī（汁）——在閩南語及粵語中仍然是“醬汁”的意思。Ke這個(gè)音節(jié)在閩南語中是“腌魚”的意思。Ke也很像粵語中的番茄（faan-ke）的一部分，但這只是巧合，因?yàn)橹袊�方言中有許多詞都聽上去像ke，番茄要到很久之后才被加入這種醬汁。
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