項目一 認識微生物
任務一 微生物的分類地位
一、微生物的概念及其在生物分類中的地位
二、微生物的生物學特性
三、微生物學及其主要分支學科
任務二 微生物學的形成發(fā)展歷史
一、微生物學的形成和發(fā)展
二、我國微生物學的發(fā)展
三、食品微生物學研究的內容與任務

項目二 微生物主要類群及其形態(tài)結構
任務一 細菌
一、細菌的形態(tài)和排列
二、細菌的大小
三、細菌細胞的結構
四、細菌的繁殖
五、細菌菌落
六、食品中常見細菌
任務二 放線菌
一、放線菌的形態(tài)結構
二、放線菌的菌落特征
三、放線菌的繁殖方式
四、放線菌的代表屬
任務三 藍細菌及其他原始微生物
一、藍細菌
二、支原體
三、立克次氏體
四、衣原體
任務四 霉菌
一、霉菌的形態(tài)結構
二、霉菌的菌落
三、霉菌的繁殖
四、霉菌的代表屬
任務五 酵母菌
一、酵母菌的形態(tài)結構
二、酵母菌的菌落特征
三、酵母菌的繁殖方式
四、食品中的主要酵母菌
任務六 病毒
一、病毒的形態(tài)與大小
二、病毒的結構和化學組成
三、病毒的主要類群
四、噬菌體
五、亞病毒

項目三 微生物的營養(yǎng)與代謝
任務一 微生物的營養(yǎng)
一、微生物細胞的化學組成和營養(yǎng)素
二、微生物對營養(yǎng)物質的吸收
三、微生物的營養(yǎng)類型
四、培養(yǎng)基
任務二 微生物代謝一微生物的能量代謝
一、生物氧化
二、異養(yǎng)微生物的生物氧化
三、自養(yǎng)微生物的生物氧化
四、能量轉換

項目四 微生物的生長
任務一 微生物純培養(yǎng)生長
一、純培養(yǎng)
二、微生物生長的測定
三、微生物的生長曲線
四、連續(xù)培養(yǎng)
五、同步生長
任務二 物理、化學因素對微生物生長與死亡的影響
一、溫度
二、pH
三、氧化還原電位
四、輻射
五、干燥
六、滲透壓
七、超聲波
八、重金屬及其化合物
九、有機化合物
十、鹵族元素及其化合物
十一、表面活性劑
十二、染料
任務三 抗生素對微生物的作用

項目五 微生物的遺傳變異與菌種選育
任務一 遺傳變異的物質基礎
一、驗證核酸是遺傳變異物質的經典實驗
二、遺傳物質在細胞中的存在方式
任務二 微生物與基因突變
一、基因突變
二、誘變
三、DNA的修復機制
四、突變與育種
任務三 基因重組
一、原核微生物的基因重組
二、真核微生物的基因重組
任務四 基因工程
一、基因分離
二、體外重組
三、載體傳遞
四、復制、表達
五、篩選、繁殖
任務五 菌種的衰退、復壯和保藏
一、微生物菌種的衰退與復壯
二、菌種的保藏

項目六 微生物生態(tài)
任務一 自然環(huán)境中的微生物
一、土壤中的微生物
二、水體中的微生物
三、空氣中的微生物
四、極端環(huán)境中的微生物
任務二 微生物與自然界的物質循環(huán)
一、碳素循環(huán)
二、氮素循環(huán)
三、硫素循環(huán)
任務三 微生物間及微生物與其他生物間的相互關系
一、微生物間的相互關系
二、微生物與高等植物間的相互關系
任務四 微生物與環(huán)境保護
一、環(huán)境中的主要污染物
二、微生物對污染物的降解與轉化
三、污染物的生物處理
四、微生物與環(huán)境監(jiān)測

項目七 食品制造中的主要微生物及其應用
任務一 發(fā)酵乳制品
一、乳制品發(fā)酵的生化過程
二、乳制品釀造中的微生物
任務二 食醋
一、食醋發(fā)酵生化過程
二、食醋釀造中的微生物
任務三 醬油
一、醬油生產的生化過程
二、醬油釀造中的微生物
任務四 酒
一、酒發(fā)酵的生化過程
二、酒釀造中的微生物
任務五 味精
一、谷氨酸發(fā)酵及味精生產工藝
二、味精制造中的微生物

項目八 食品微生物污染及其主要變質微生物
一、食品中微生物的來源與控制
二、微生物引起食品腐敗變質的原因
任務一 乳與乳制品
一、乳
二、乳制品
任務二 畜禽肉及其制品
一、畜禽肉的概念
二、畜禽肉的主要成分
三、畜禽肉及肉制品中微生物的來源
四、畜禽肉與微生物
任務三 水產品
一、水產品的營養(yǎng)成分
二、水產品的分類
三、魚類及其制品的微生物
任務四 蛋
一、蛋的理化特性與微生物生長
二、禽蛋的腐敗變質
任務五 水果、蔬菜及其制品
一、水果和蔬菜
二、預防果蔬腐敗變質的措施
任務六 糧食、面粉及其制品
一、糧食與微生物
二、防止糧食、面粉腐敗變質的措施

參考文獻