《高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材·省級(jí)精品課程教材：乳品加工技術(shù)》是針對(duì)高職高專食品類專業(yè)開設(shè)的乳品加工技術(shù)課程而專門編寫的教材，共分為七章，分別為：乳的基礎(chǔ)知識(shí)、原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理、液態(tài)乳的加工技術(shù)、酸乳生產(chǎn)、乳粉生產(chǎn)、其他乳制品生產(chǎn)、乳制品生產(chǎn)中質(zhì)量與安全控制體系。
《高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材·省級(jí)精品課程教材：乳品加工技術(shù)》的內(nèi)容充分體現(xiàn)了實(shí)用性，可作為高職高專食品類相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可用于現(xiàn)代化乳品企業(yè)的技能培訓(xùn)。
緒論
一、乳品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容
二、世界乳業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
三、我國乳業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
第一章 乳的基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 乳的概念和分類
一、乳的概念
二、乳的分類
第二節(jié) 乳的化學(xué)組成及性質(zhì)
一、乳的化學(xué)組成
二、影響乳成分的因素
三、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)
第三節(jié) 乳的主要物理性質(zhì)
一、乳的色澤
二、乳的比重和相對(duì)密度
三、乳的酸度及pH值
四、乳的滋味與氣味
五、乳的電學(xué)性質(zhì)
六、乳的冰點(diǎn)和沸點(diǎn)
七、乳的黏度與表面張力
第四節(jié) 乳中的主要微生物
一、乳中微生物的來源
二、微生物的種類及其性質(zhì)
三、鮮乳保存期間微生物的變化
第五節(jié) 乳在加工過程中的變化
一、熱加工對(duì)乳的影響
二、冷加工對(duì)乳的影響
三、乳加工處理后的各部分名稱
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)訓(xùn)一 新鮮度檢驗(yàn)（一）
第二章 原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理
第一節(jié) 原料乳的驗(yàn)收和貯存
一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
二、驗(yàn)收
三、取樣規(guī)則
四、原料乳的收集、計(jì)量凈化、冷卻和貯存
第二節(jié) 原料乳的預(yù)處理
一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化
二、均質(zhì)
三、真空脫氣
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)訓(xùn)二 新鮮度檢驗(yàn)（二）
實(shí)訓(xùn)三 牛乳的理化檢驗(yàn)（脂肪含量，蓋玻氏法）
實(shí)訓(xùn)四 摻假檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)五 衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)
第三章 液態(tài)乳的加工技術(shù)
第一節(jié) 液態(tài)乳簡(jiǎn)述
第二節(jié) 巴氏殺菌乳的加工
一、巴氏殺菌乳及其分類
二、巴氏殺菌乳的加工工藝
第三節(jié) 超高溫滅菌乳的加工
一、滅菌乳簡(jiǎn)述
二、超高溫滅菌方法
三、超高溫滅菌乳的加工工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
四、無菌包裝
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)訓(xùn)六 液態(tài)乳加工技能綜合實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)七 再制乳加工技能綜合實(shí)訓(xùn)
第四章 酸乳生產(chǎn)
第一節(jié) 酸乳概述
一、酸乳的概念、分類和營養(yǎng)價(jià)值
二、現(xiàn)代酸乳制品的發(fā)展動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)
第二節(jié) 發(fā)酵劑選擇與制備
一、發(fā)酵劑的概念與種類
二、發(fā)酵劑的選擇和制備
……
第五章 乳粉生產(chǎn)
第六章 其他乳制品生產(chǎn)
第七章 乳制品生產(chǎn)中質(zhì)量與安全控制體系
附件
參考文獻(xiàn)
�。ㄈ┧崛榈臓I養(yǎng)價(jià)值與保健功能
1.酸乳的營養(yǎng)價(jià)值
酸乳制品不僅具有原料乳本身的營養(yǎng)價(jià)值，而且優(yōu)于原料乳，主要表現(xiàn)在：
（1）具有極好生理價(jià)值的蛋白質(zhì)。由于在發(fā)酵過程中，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使原料乳中部分蛋白質(zhì)水解，而使酸乳含有比原料乳中更多的肽和比例更合理的人體所需的必需氨基酸，因此酸乳中的蛋白質(zhì)更易被機(jī)體所利用。另外，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸使乳蛋白質(zhì)形成微細(xì)的凝塊，使酸乳中的蛋白質(zhì)比牛乳中的蛋白質(zhì)在腸道中釋放速度更慢、更穩(wěn)定，這樣就使蛋白質(zhì)分解酶在腸道中充分發(fā)揮作用，使蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收，所以酸乳蛋白質(zhì)具有更高的生理價(jià)值。
�。�2）含有更多易于吸收的礦質(zhì)元素。原料乳發(fā)酵后，乳酸可以與乳中鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)形成易溶于水的乳酸鹽，大大提高了其吸收利用率。
（3）維生素豐富。酸乳中含有大量的B族維生素（維生素B1、B2、B6）和少量其他脂溶性維生素。其中維生素的含量主要取決于原料乳，但是與菌株種類的關(guān)系也很大，如B族維生素就是乳酸菌生長代謝的產(chǎn)物之一。
2.酸乳的保健功能
研究證實(shí)，長期飲用酸乳可以延年益壽，這是因?yàn)樗崛槟苡行У厍宄c道中的有毒、有害物質(zhì)，利于人體健康。酸乳的保健功能，歸納起來有以下幾個(gè)方面：
�。�1）調(diào)整腸道菌群，抑制有害菌，促進(jìn)消化吸收，改善胃腸道功能。每天喝1～2杯酸乳，堅(jiān)持幾個(gè)月后可使消化吸收功能明顯改善，便秘和腹瀉等問題得到有效緩解，胃脹、腹脹等不適感覺也漸漸消失。
�。�2）改善乳糖不耐癥，提高對(duì)乳制品的適應(yīng)能力。酸乳中的乳酸菌可以分泌出乳糖酶，幫助人體消化乳制品中的乳糖，誘導(dǎo)人體腸道產(chǎn)生乳糖酶。經(jīng)常喝酸乳，可提高對(duì)乳制品的消化能力，漸漸適應(yīng)牛乳、冰淇淋等其他含乳食品。
（3）提高鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收率。酸乳中含有促進(jìn)礦物質(zhì)吸收的乳酸，還有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的CPP等肽類物質(zhì)，可有效提高鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收率。尤其是對(duì)于礦物質(zhì)吸收能力較差的老年人來說，酸乳是極好的營養(yǎng)食品。
�。�4）提高腸道免疫功能，防治腸道感染。人體和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都證明，在攝入酸乳之后，對(duì)各種腸道致病菌和病毒的抵抗能力明顯增強(qiáng)，腹瀉發(fā)病率低，癥狀輕，恢復(fù)快。甚至有些國家已經(jīng)開發(fā)出“旅行者用酸乳”，專門用于預(yù)防腸道疾病。
……
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