家常鹵肉這樣做最好吃(突破傳統(tǒng)鹵肉工藝,百變鹵肉新手法引領(lǐng)全民開吃。
定 價(jià):29.8 元
- 作者:楊桃美食編輯部
- 出版時(shí)間:2015/10/1
- ISBN:9787553749624
- 出 版 社:江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社
- 中圖法分類:TS972.125
- 頁碼:160
- 紙張:
- 版次:1
- 開本:16開
本書是大眾廚房必備的簡(jiǎn)易鹵肉制作食譜大全,有風(fēng)味獨(dú)特的牛羊鹵味;有鮮嫩多汁的雞鴨鹵味。只需簡(jiǎn)單的肉類、配料、調(diào)料、水,您就能輕松做出美味鹵肉,用來配飯、配面、夾饅頭或搭配面包食用,都很方便。
家常鹵肉菜品烹飪指南
鹵肉達(dá)人后廚秘招
86道豬肉鹵味,小材料,大風(fēng)味;
38道牛羊肉鹵味,風(fēng)味獨(dú)特;
54道雞鴨鹵味,鮮嫩多汁。
正宗口味在家做,更營養(yǎng),更健康!
10 鹵肉常用藥材簡(jiǎn)介
\\t12 鹵肉事前準(zhǔn)備需做好
\\t13 鹵肉軟爛入味的秘訣
\\t15 鹵肉的保存方法
\\t16 鹵肉加熱也美味的小秘招 PART 1小材料、大風(fēng)味的鹵豬肉
\\t19 .肉
\\t20 五香.肉
\\t22 桂竹筍.肉
\\t23 東坡肉
\\t24 大封肉
\\t25 冰糖醬方肉
\\t25 梅菜扣肉
\\t27 鹵豬肘子
\\t28 酸菜桂竹筍鹵肉
\\t28 白菜鹵五花肉
\\t29 豆豉鹵肉
\\t29 杏鮑菇鹵肉
\\t30 牛蒡鹵五花肉
\\t30 豆醬鹵肉
\\t31 西紅柿鹵肉
\\t31 咸冬瓜鹵肉
\\t32 魷魚干鹵肉
\\t32 菜花干鹵肉
\\t33 蝦醬鹵肉
\\t33 蝦干鹵肉
\\t34 榨菜鹵肉
\\t34 梅香鹵肉
\\t35 紅棗鹵肉
\\t35 味噌鹵肉
\\t36 八角鹵肉
\\t37 好彩頭封肉
\\t37 蘿卜鹵梅花肉
\\t38 蘿卜干鹵肉
\\t39 蘿卜豆干鹵肉
\\t39 紅白蘿卜鹵肉
\\t40 客家豆干鹵肉
\\t40 山藥鹵梅花肉
\\t41 豆干豬皮鹵肉
\\t42 筍香鹵肉
\\t42 竹筍鹵五花肉
\\t43 香菇鹵豬前腿肉
\\t43 香菇鹵五花肉
\\t44 白菜鹵肉
\\t45 醬鹵肉塊
\\t45 雙冬鹵肉
\\t46 芋頭鹵肉
\\t47 蔥鹵肉塊
\\t47 梅干菜鹵肉
\\t48 油豆腐鹵肉
\\t49 面輪鹵肉
\\t49 紅曲鹵肉
\\t50 南乳方塊肉
\\t51 栗子鹵肉
\\t51 茶香鹵肉
\\t52 蒜香鹵肉
\\t53 打鹵肉
\\t53 啤酒鹵肉
\\t54 醍醐菜花鹵肉
\\t54 甘蔗鹵肉
\\t55 豆豉苦瓜鹵肉
\\t56 和風(fēng)蔬菜鹵肉
\\t56 油豆腐肉餡
\\t57 土豆鹵肉
\\t58 角煮
\\t59 傳統(tǒng)鹵肉臊
\\t60 香菇肉臊
\\t60 辣味肉臊
\\t61 五香豬皮肉臊
\\t62 川味椒麻肉臊
\\t62 魚香肉臊
\\t63 蔥油肉臊
\\t64 塔香肉臊
\\t64 炸醬肉臊
\\t65 各類排骨肉介紹
\\t66 蔥鹵排骨
\\t66 香鹵排骨
\\t67 紅曲鹵排骨
\\t67 紹興酒鹵排骨
\\t68 香蔥鹵排骨
\\t68 藥膳鹵排骨
\\t69 豆干鹵小排
\\t70 玫瑰鹵仔排
\\t70 味噌鹵排骨
\\t71 麻辣鹵肋排
\\t72 醬大骨
\\t73 怎樣處理豬蹄
\\t74 花生鹵豬蹄
\\t74 可樂鹵豬蹄
\\t75 香辣豬蹄
\\t76 風(fēng)味豬蹄
\\t77 茶香豬蹄
\\t77 紅糟鹵豬蹄
\\t78 白鹵豬蹄
\\tPART 2風(fēng)味獨(dú)特的牛羊鹵味
\\t80 家常鹵牛腩
\\t81 胡蘿卜土豆鹵牛腩
\\t81 胡蘿卜鹵牛肉
\\t82 紅白蘿卜鹵牛腩
\\t83 西紅柿鹵牛肉
\\t83 西紅柿蔬菜鹵牛肉
\\t84 洋蔥鹵牛肉
\\t84 雙蔥鹵牛肉
\\t85 紅酒鹵牛肉
\\t86 啤酒鹵牛肉
\\t87 茶香牛腩
\\t87 豆瓣醬鹵牛肉
\\t88 果汁鹵牛腩
\\t89 貴妃牛腩
\\t90 西紅柿香草鹵牛肉
\\t91 和風(fēng)味噌鹵牛肉
\\t91 蘑菇西紅柿鹵牛肉
\\t92 咖喱巴東鹵牛肉
\\t93 泰式酸辣牛肉
\\t94 德式牛肉
\\t95 匈牙利式鹵牛肉
\\t96 胡蘿卜鹵牛肉
\\t96 土豆咖喱牛肉片
\\t97 紅曲鹵牛腱
\\t97 醬油鹵牛腱
\\t98 辣鹵牛腱
\\t99 柱侯鹵牛腱
\\t100 辣醬鹵牛筋
\\t101 韓式辣鹵牛筋
\\t101 家常鹵羊肉
\\t102 鹵牛肚
\\t103 香鹵羊肉
\\t103 鹵羊肉串
\\t104 紅酒鹵羊肉
\\t105 荸薺鹵羊肉
\\t106 米蘭式小羊膝
\\t107 法式羊肉砂鍋
\\t108 紅燒羊肉爐
\\tPART 3鮮嫩多汁的雞鴨鹵味
\\t110 家常鹵雞腿
\\t111 油雞腿
\\t112 燒鹵雞塊
\\t113 香鹵雞腿
\\t113 蜂蜜鹵翅根
\\t114 仙草鹵翅根
\\t115 燒鹵雞腿
\\t116 酒香雞腿
\\t117 香菇鹵雞肉
鹵肉軟爛入味的秘訣 肉類看起來是簡(jiǎn)單的食材,但要做出一鍋鮮香爽口的鹵肉,卻不是一件簡(jiǎn)單的事。從材料的選擇、火候的控制、調(diào)味的比例,都有講究。那么,制作鹵肉需要了解哪些秘訣,才會(huì)更加輕松地鹵出一鍋芳香四溢的鹵肉呢? 秘訣二 自己剁肉增加肉質(zhì)彈性 要鹵出口感好的肉臊,訣竅在于不直接使用肉餡,而是買回整塊肉,再慢慢剁成碎丁,剁碎的過程,其實(shí)就是為了讓肉更有彈性,這樣鹵出來的口感才會(huì)更佳。但是,若嫌剁肉麻煩,可以直接買粗肉餡代替,回家只要稍微剁剁即可。同樣,肉餡的肥瘦比例大約是2:3。 秘訣一 挑選肥瘦比例恰當(dāng)?shù)娜?用來鹵制的肉,需要適當(dāng)?shù)挠椭,鹵出來的口感才不會(huì)太干澀,因此通常選擇肥瘦分布均勻的五花肉,一般是肥瘦比例約為2:3的肉塊,這種肉塊能提供鹵肉所需的油脂,而且吃起來又不會(huì)太油膩。 秘訣三 重復(fù)使用鹵汁更美味 鹵肉吃完后會(huì)剩下鹵汁,這時(shí)可不要將其倒掉,可以保存好,下次再加入新的肉塊繼續(xù)鹵,依個(gè)人口味,酌量增添調(diào)料及水。因舊鹵汁已經(jīng)含有膠質(zhì),味道較濃郁,所以再次用來鹵肉,味道會(huì)更香。 秘訣四 選擇以小火慢鹵入味 肉塊若一直以大火熬煮,其所含的水分就會(huì)快速蒸發(fā),肉質(zhì)就會(huì)變得又干又硬。因此鹵肉時(shí),以大火將香料炒出香味后,再以小火慢慢鹵1~2個(gè)小時(shí),使肉塊逐漸入味,這樣鹵出來的肉質(zhì)才會(huì)軟嫩。 秘訣五 添加膠質(zhì)增加鹵汁黏稠度 一鍋好吃的鹵肉,除了要有適當(dāng)?shù)挠椭,膠質(zhì)也是鹵汁黏稠的關(guān)鍵。一般可選用帶皮五花肉,連皮一起剁碎后,再入鍋熬煮至膠質(zhì)被釋放出來,這樣鹵汁會(huì)更香濃味美。如果不喜歡吃豬皮,也可事先將皮切下,與肉分開放入,煮沸后再撈出即可。