《中國(guó)飲食文化史》（十卷本）是中國(guó)飲食文化研究領(lǐng)域中帶有統(tǒng)領(lǐng)性的課題，是填補(bǔ)空白之作。
由中國(guó)飲食文化研究領(lǐng)域的一流專家學(xué)者勵(lì)精圖治，歷經(jīng)二十多年才得以完成。
多學(xué)科、大跨度、高難度，學(xué)術(shù)思想新銳，是具有深遠(yuǎn)影響的歷史性工程。
中國(guó)飲食文化的基礎(chǔ)是農(nóng)耕文化，本書承載了中國(guó)五千年豐厚深湛的農(nóng)業(yè)文明。每個(gè)分卷都是一部區(qū)域飲食文化通史，脈絡(luò)清晰，內(nèi)容厚重。弘揚(yáng)了中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)思想，啟迪文明，繼往開來，展示了一幅色彩斑斕、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史文化畫卷。
本卷內(nèi)容以中北地區(qū)獨(dú)特的地理歷史環(huán)境為背景，闡述了歷代的生計(jì)方式、飲食結(jié)構(gòu)、飲食器具、飲食禮俗，以及飲食文化在繪畫、音樂舞蹈和文學(xué)作品方面的表現(xiàn)等內(nèi)容，總結(jié)出中北地區(qū)“食肉飲酪”的主要飲食文化特點(diǎn)，并提倡和呼吁國(guó)家加強(qiáng)對(duì)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重視和保護(hù)工作。
★ 觀點(diǎn)鮮明，是一本有思想的飲食文化論著
★ 內(nèi)容厚重，歷經(jīng)二十多年集二十多位國(guó)內(nèi)一流專家寫就
★ 承前啟后，是不可跨越的中國(guó)飲食文化研究專著
★ 繼往開來，為中國(guó)飲食文化的發(fā)展指明方向
★ 裝幀精美，設(shè)計(jì)高雅，極具典藏價(jià)值
第一章 概 述 /1
一、中北飲食文化區(qū)的界定與歷史分期 /2
二、中北地區(qū)飲食文化的研究現(xiàn)狀 /6
三、中北地區(qū)飲食文化的研究方法與實(shí)踐 /9
四、中北地區(qū)生態(tài)環(huán)境下的飲食觀念 /15
第二章 原始社會(huì)至春秋時(shí)期 /27
第一節(jié) 飲食文化的產(chǎn)生與初步發(fā)展 /29
一、原始生態(tài)環(huán)境下飲食文化的產(chǎn)生 /29
二、原始經(jīng)濟(jì)與飲食文化的初步發(fā)展 /33
三、飲食階層性的產(chǎn)生 /40
第二節(jié) 草原風(fēng)格飲食文化的形成 /44
一、延續(xù)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)類型的飲食文化 /44
二、草原風(fēng)格飲食文化的出現(xiàn) /47
第三節(jié) 飲食禮俗的初始 /50
一、喪葬禮俗中的飲食文化 /50
二、祭祀禮俗中的飲食文化 /55
三、飲食觀念的初步形成 /56
第三章 戰(zhàn)國(guó)秦漢時(shí)期 /59
第一節(jié) 生計(jì)方式與草原飲食結(jié)構(gòu)的形成 /60
一、畜牧業(yè)為主的生計(jì)方式 /61
二、采集與漁獵為補(bǔ)充的經(jīng)濟(jì)形式 /62
三、農(nóng)業(yè)與手工業(yè)為輔的生產(chǎn)活動(dòng) /64
四、肉乳為主、糧食為輔的飲食結(jié)構(gòu) /66
第二節(jié) 飲食器的分類與造型藝術(shù) /68
一、飲食器的分類與功能 /69
二、飲食器的造型藝術(shù) /74
三、飲食器的文化內(nèi)涵 /78
第三節(jié) 飲食禮俗功能的擴(kuò)大 /80
一、婚姻禮俗中的飲食文化 /80
二、喪葬禮俗中的飲食文化 /81
三、祭祀禮俗中的飲食文化 /83
四、其他禮俗中的飲食文化 /84
五、 一些飲食理念的形成及飲食階層性的
分化 /85
第四章 魏晉南北朝至隋唐時(shí)期 /89
第一節(jié) 飲食結(jié)構(gòu)與飲食制作的開發(fā) /91
一、畜牧業(yè)、狩獵經(jīng)濟(jì)與肉乳飲食 /91
二、農(nóng)業(yè)發(fā)展促進(jìn)糧食比例增大 /94
三、茶、酒的需求增加 /95
四、《齊民要術(shù)》中的食品制作 /96
第二節(jié) 飲食禮俗的發(fā)展與延續(xù) /99
一、婚俗中的飲食文化 /99
二、喪葬習(xí)俗中的飲食文化 /101
三、 節(jié)慶活動(dòng)、人際交往中的飲食
文化 /103
四、祭祀及宗教習(xí)俗中的飲食文化 /104
五、宴飲活動(dòng)中的賞賜行為 /106
第三節(jié) 文學(xué)和藝術(shù)作品中的飲食文化 /107
一、墓葬壁畫中的飲食文化資料 /107
二、音樂舞蹈與宴飲活動(dòng) /109
三、文學(xué)作品中的飲食描述 /110
第四節(jié) 飲食文化的階層性與交流 /111
一、飲食階層反映的制度文化 /111
二、飲食文化的傳播與交流 /113
第五節(jié) 《齊民要術(shù)》對(duì)中北飲食文化的總結(jié) /119
第五章 遼朝時(shí)期 /121
第一節(jié) 飲食結(jié)構(gòu)與飲食風(fēng)味 /122
一、經(jīng)濟(jì)方式與飲食來源 /123
二、品類多樣的飲食結(jié)構(gòu) /126
三、飲茶風(fēng)習(xí)的盛行 /130
四、飲食風(fēng)味與宴席范例 /132
第二節(jié) 飲食器具的功用與藝術(shù)風(fēng)格 /136
一、飲食器具的功用 /136
二、飲食器具的藝術(shù)風(fēng)格 /143
第三節(jié) 飲食禮俗的多樣性表現(xiàn) /149
一、降生與生日禮俗中的飲食文化 /149
二、婚姻禮俗中的飲食文化 /150
三、喪葬禮俗中的飲食文化 /151
四、人際交往禮俗中的飲食文化 /152
五、歲時(shí)節(jié)慶禮俗中的飲食文化 /154
六、宗教禮俗中的飲食文化 /157
七、餐飲活動(dòng)中的禮儀 /161
第四節(jié) 文學(xué)與藝術(shù)作品反映的飲食文化 /164
一、繪畫藝術(shù)中的飲食文化內(nèi)容 /165
二、音樂、舞蹈藝術(shù)襯托宴飲場(chǎng)面 /170
三、詩(shī)詞作品及宴會(huì)詩(shī)賦 /171
第五節(jié) 飲食階層與制度文化 /173
一、遼代經(jīng)濟(jì)政策與飲食來源的保證 /173
二、飲食階層與制度文化 /176
第六節(jié) 文化交流中的飲食狀況 /178
一、與周鄰民族的飲食文化交流 /179
二、與中原地區(qū)的飲食文化交流 /180
三、與西方國(guó)家的飲食文化交流 /183
第六章 西夏與金代 /185
第一節(jié) 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)與飲食風(fēng)味 /187
一、黨項(xiàng)人與女真人的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu) /187
二、飲食結(jié)構(gòu) /191
三、飲食風(fēng)味 /193
四、飲食器具 /194
第二節(jié) 飲食階層與經(jīng)濟(jì)政策 /197
一、飲食階層 /197
二、經(jīng)濟(jì)政策 /199
第三節(jié) 飲食禮俗的延續(xù) /201
一、壽儀與生誕禮俗中的以食為賀 /201
二、婚姻禮俗中的以食為聘 /202
三、喪葬禮俗中的以食為祭 /203
四、社交禮俗中的以食求和 /203
五、節(jié)日禮俗中的以食為慶 /205
六、宗教禮俗中的以食為敬 /206
第四節(jié) 繪畫、歌舞中的飲食文化 /208
第五節(jié) 飲食文化交流與飲食制作方法 /210
一、經(jīng)濟(jì)交往帶動(dòng)飲食文化的交流 /211
二、 《番漢合時(shí)掌中珠》—— 一部解讀西夏語(yǔ)言文字的重要文獻(xiàn) /215
第七章 元代至明清時(shí)期 /217
第一節(jié) 經(jīng)濟(jì)政策與產(chǎn)業(yè)構(gòu)成 /218
一、牧業(yè)、漁獵政策與產(chǎn)業(yè)發(fā)展 /219
二、農(nóng)業(yè)政策與產(chǎn)業(yè)發(fā)展 /223
三、手工業(yè)政策與產(chǎn)業(yè)發(fā)展 /225
第二節(jié) 飲食結(jié)構(gòu)與特色風(fēng)味 /226
一、飲食結(jié)構(gòu)與風(fēng)味制作 /227
二、特色宴席 /230
三、飲食結(jié)構(gòu)與進(jìn)食方式的演變 /231
第三節(jié) 飲食禮俗集成 /235
一、生日和婚姻禮俗中的宴飲慶賀 /236
二、喪葬禮俗中的飲食祭奠 /236
三、祭祀禮俗中的飲食祭品 /238
四、佛教與景教禮俗中的飲食供奉 /239
五、飲食禁忌與禁令 /240
第四節(jié) 飲食器造型藝術(shù)與文學(xué)藝術(shù)作品中的飲食文化 /242
一、飲食器的造型藝術(shù) /242
二、繪畫所表現(xiàn)的飲食場(chǎng)面 /247
三、歌舞活躍宴飲的氛圍 /249
四、文學(xué)作品中的飲食描述 /251
第五節(jié) 飲食文化交流與理論總結(jié) /252
一、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易與飲食文化的交流 /252
二、農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)技術(shù)與飲食文化理論的完善 /257
第八章 中華民國(guó)至中華人民共和國(guó)時(shí)期 /265
第一節(jié) 中華民國(guó)中北地區(qū)飲食文化概況 /266
一、追求溫飽的大眾飲食生活 /267
二、飲食結(jié)構(gòu)與飲食習(xí)俗 /268
第二節(jié) 新中國(guó)中北地區(qū)飲食文化的新興發(fā)展 /270
一、現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的形成 /270
二、蒙古族的飲食器具及其文化含義 /272
三、蒙古族的日常飲食制作與風(fēng)味 /276
四、蒙古族飲食結(jié)構(gòu)及進(jìn)食方式的變化 /280
五、 鄂溫克族、鄂倫春族、達(dá)斡爾族的飲食狀況 /282
第三節(jié) 新中國(guó)中北地區(qū)的飲食禮俗 /284
一、生育與生日禮俗中的飲食文化 /284
二、婚姻禮俗中的飲食文化 /285
三、喪葬禮俗中的飲食文化 /288
四、待客禮俗中的飲食文化 /289
五、節(jié)日禮俗中的飲食文化 /291
六、祭祀與宗教信仰禮俗中的飲食文化 /294
七、各地不同的飲食禁忌 /298
八、以歌舞烘托宴飲的氛圍 /300
九、民俗活動(dòng)中的飲食文化內(nèi)涵 /303
第四節(jié) 注重營(yíng)養(yǎng)平衡和食養(yǎng)食療 /306
第五節(jié) 飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的現(xiàn)狀與保護(hù) /308
一、中北地區(qū)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的現(xiàn)狀 /309
二、 中北地區(qū)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與對(duì)策分析 /310
參考文獻(xiàn) /315
索引 /321
后記 /325
編輯手記 /327
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中北地區(qū)在舊石器時(shí)代早期開始出現(xiàn)人類活動(dòng)的痕跡，揭開了中北地區(qū)飲食文化發(fā)展的歷史。當(dāng)人類進(jìn)入新石器時(shí)代以后，在內(nèi)蒙古東南部與中南部地區(qū)形成兩大原始文化發(fā)展序列，因當(dāng)時(shí)氣候條件的允許，人們主要從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)，以采集和狩獵為謀生的補(bǔ)充手段，并產(chǎn)生了相應(yīng)的飲食文化。直到早商時(shí)期，特別是西周北方游牧民族誕生以后，牧業(yè)經(jīng)濟(jì)成為這一地區(qū)的主業(yè)，這種狀況一直延續(xù)到近現(xiàn)代，“食肉飲酪”及其產(chǎn)生的文化現(xiàn)象成為中北地區(qū)飲食文化的范式。同時(shí)，秦漢時(shí)期，統(tǒng)治者在此設(shè)置郡縣，進(jìn)行屯田種植農(nóng)作物，再加上中北的東北部有著天然的原始森林，在草原、森林、農(nóng)田等多種生態(tài)環(huán)境下，中北地區(qū)飲食文化呈現(xiàn)出多樣化。
生計(jì)方式?jīng)Q定了飲食結(jié)構(gòu)。在中北地區(qū)，西周至春秋中期牧業(yè)經(jīng)濟(jì)占據(jù)主導(dǎo)地位，農(nóng)業(yè)、狩獵、捕魚、采集在社會(huì)經(jīng)濟(jì)中占有一定的比例。秦漢以后，一方面中原王朝對(duì)中北地區(qū)進(jìn)行開發(fā)，另一方面北方游牧民族的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)離不開中原地區(qū)的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)，特別是建立政權(quán)的游牧民族十分重視農(nóng)業(yè)發(fā)展，加大了農(nóng)業(yè)在經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的比重。因此，中北地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)以肉食、奶食為主，配以農(nóng)作物、野菜、瓜果等。這一飲食范式一直延續(xù)到近現(xiàn)代。
飲食器的種類和裝飾藝術(shù)，也與中北地區(qū)多種生態(tài)環(huán)境有關(guān)。適宜于游牧生活方式的飲食器頗具特點(diǎn)。如東胡系民族的青銅雙聯(lián)罐、六聯(lián)豆，匈奴民族的青銅四系背壺、青銅刀，鮮卑民族的樺樹皮罐、銅鍑（fù），契丹民族的仿皮囊陶瓷雞冠壺、四系穿帶瓶，蒙古民族的六耳鐵鍋、鋬耳金杯、銀碗、蒙古刀等，多用草原上常見的動(dòng)物、植物的形象作為器物的裝飾。同時(shí)，具有中原農(nóng)耕特征的器物也大量存在，如各種陶瓷器、金銀器、青銅器等。
在繪畫、音樂、舞蹈方面，飲食作為重要的內(nèi)容出現(xiàn)，如契丹族的墓葬壁畫，直接反映了當(dāng)時(shí)的生計(jì)方式、備食、進(jìn)食、宴飲、茶道等飲食場(chǎng)面，其中以野外宴飲最具民族特色。從壁畫中可以看出，契丹在舉行重大典禮儀式中，參加者在宴飲的同時(shí)，可以欣賞美妙的音樂和歡快的歌舞。而宴飲的壁畫有的如同宋朝以來常見的“開芳宴”壁畫風(fēng)格，歌舞中的飲食次序卻是漢族的禮儀形式，反映了中北地區(qū)少數(shù)民族與中原地區(qū)的飲食文化交流。
在軍事、法律、政策上，與諸民族的飲食生活來源有關(guān)。在遇到自然災(zāi)害時(shí)，必然南下中原，掠取必需的生活資料。如匈奴民族幾次發(fā)生風(fēng)災(zāi)雨雪、嚴(yán)寒旱疫，造成牲畜大量死亡，人民饑餓困死。在這種情況下，他們采取了對(duì)中原王朝及周邊民族發(fā)動(dòng)戰(zhàn)爭(zhēng)的策略，以解決飲食來源。同時(shí)，諸民族以習(xí)慣法和建立政權(quán)后的法律形式，保護(hù)牧業(yè)、農(nóng)業(yè)、狩獵等經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，確保各種飲食形態(tài)的共存和飲食來源的豐足。
居所可以反映飲食群體的穩(wěn)定性與聚餐形式。北方游牧民族隨“水草遷徙”，以氈帳為居住形式，過著游而不定的生活，飲食群體不穩(wěn)定，在氈帳內(nèi)架火炊煮，圍火進(jìn)食。有的民族建立政權(quán)后，仿漢制筑造城池，城內(nèi)留出了大片空地搭蓋氈帳居住。只有在皇親貴族的宮府生活中，飲食群體才趨于穩(wěn)定，但仍然擺脫不了游牧式的居住形式。保藏形式以地窖、冰窖、牛羊胃貯藏食物，或把奶食、肉食制作成干食，便于游牧?xí)r攜帶。
在禮俗上，北方游牧民族形成各自的飲食風(fēng)俗，具體表現(xiàn)于人生禮俗、歲時(shí)節(jié)慶、人際交往、宗教祭祀等方面。如契丹族在婚姻、喪葬、祭祀、節(jié)日、娛樂、宗教信仰、宮廷禮儀等場(chǎng)合，食物、器皿、宴飲等出現(xiàn)于各種禮俗的過程中。尤其是進(jìn)酒、行酒、飲酒的飲食行為，無(wú)不滲透到契丹民族的禮儀之中。對(duì)于飲食衛(wèi)生和保健，游牧民族都有自己的一套理論，約定俗成了諸如飲食結(jié)構(gòu)的合理配置、按時(shí)令牧畜、進(jìn)食前后注意衛(wèi)生等，這顯示出諸民族的獨(dú)特文化魅力。
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