醋起源的記載早在遠(yuǎn)古時期，人們就有捕捉螞蟻當(dāng)酸食用的現(xiàn)象，即人類最初的“嚼蟻而酸“之說。
　　人們不僅可以直接從動物中攝取酸，還可以從植物中攝取酸，當(dāng)食物需要酸味時，人們便用梅子等酸味食物榨汁拌和。古人吃羹有各種講究，在沒有鹽之前，這種羹就是煮肉的肉湯；有鹽以后，為解肥膩，吃羹時旁邊就要擺上鹽梅，以調(diào)節(jié)個人的口味。
　　最早關(guān)于人類造醋的傳說，是堯王與神農(nóng)氏教化民眾以莫莢、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸湯即產(chǎn)生醋酸，以解決口淡之嫌�！睹饕唤y(tǒng)治》記載：“帝堯自涿鹿遷都于此，俗稱堯城”（清徐縣境內(nèi)）。《山西通志》卷三記載：“后因水患太甚遷都河?xùn)|平陽”（今臨汾）。
　　《山西通志》卷一六四中還一記載：“帝堯在堯城鎮(zhèn)，舊傳造歷之所故立廟”（相傳清徐堯廟始建于周初），故而堯城有“中華第一都”之稱。
　　君堯帝在清徐堯城首次建都后，曾辦過兩件大事，一是造歷，二是制醋。雖然那時只是從酸性植物中直接取酸，卻可以算是人類釀醋的萌芽。
　　酸莫莢古文獻(xiàn)《竹書紀(jì)年》談到一種叫“莫莢”的植物，文曰：“有草莢階而生，月朔，始生一莢，月半，而生十五莢。十六日以后，日落一莢，及始而盡。月小，則莢焦而不落。名曰冀莢，亦稱日歷莢�！薄栋谆⑼āし�瑞》也有類似的記載：“莫莢者，樹名也，月一日一莢生。
　　十五日畢；至十六日一莢去。故夾階而生，以明日月也�！边@種植物除了用做標(biāo)示日歷之外，還有一個主要用途，就是釀造醋酸。東漢應(yīng)邵在《風(fēng)俗通義》中對《竹書紀(jì)年》一書進(jìn)行考證后說：“古太平莫莢生于階，其味酸，王者取之以高，后以醯醢代之�！边@里有“王者”指的是帝堯，而“醯醢”則是醋的古稱。按照這位泰山太守的說法，用這種酸奠莢做的植物醋。
　　比周朝醋官釀醋出現(xiàn)的時間還更早，只是后來才被“醯醢代之”。這種酸奠莢，就曾經(jīng)生長在山西南部的臨汾�！杜R汾縣志》（清乾隆本）載有古跡日“莫莢亭”，在“西南＋里伊村里．堯時莫莢生于庭”。由此可見，山西人用醋的歷史十分久遠(yuǎn)。
　　梅殷商時代，古人先用梅作為調(diào)味之酸。借其果酸消除動物的臭腥異味，軟化肉中纖維。幫助消化。梅是我國栽培歷史悠久的特產(chǎn)果品。早在距今三千年前，梅已經(jīng)作為栽培植物見于文學(xué)作品中了�！对娊�(jīng)》有五處言梅：“鏢有梅，其實(shí)七兮；鏢有梅，傾筐壑之。”“中南何有。
　　有條有梅”；“山有嘉卉，侯栗侯梅”；“墓門有梅，有鶚萃止”。“鸕鳩在桑，其子在梅”。
　　《禮記·內(nèi)則》：“漿水醷濫�！蹲髠鳌分幸灿小八�火醯醢鹽梅，以烹魚肉，單之以薪”的記述。
　　這更具體的說明鹽梅在烹調(diào)中的作用，不僅使得味道鮮美，而且使得食物易于熟爛。類似現(xiàn)在人們，燉肉時候也要往鍋里放兩枚山楂。據(jù)《尚書·說命》一記載，中國烹飪最先取咸酸二味．咸取自鹽，酸則取自梅子。
　　《尚書·說命》記載了這樣一個故事：殷高祖武丁為聘請一位叫傅說的人出來做他的宰相，致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作和羹，爾惟鹽梅�！边@里所說的梅，就是酸梅子，梅漿，即為最初的醋。故先秦古籍常見“鹽咸梅酸”的語句。
　　醯人關(guān)于食醋的起源，最可靠的推測是在周朝，這是有歷史記載的。我國文字最早稱醋為“醯”。
　　以后又寫做“酢”。醯字正式出現(xiàn)在周朝，周專設(shè)有“醯人”之官，負(fù)責(zé)管“醯物”。醯者，醋也。
　　莊頒著的《物原類考》考證，認(rèn)為醬成于鹽，周時已有醋，一名醯�！吨芏Y·天官家宰》有“醯人”就是皇家專管制醋的官，“醯人”底下從事制醋的有“奄二人，女醯二十人，奚四十人。”又云：“醯人掌共五齊，七菹”；《周官精義·天官家宰》中所說：“王舉，則共醯物六十甕”；《禮記·內(nèi)則》就說是“和用醯”。
　　據(jù)史料記載：西周出現(xiàn)了“公室制醋作坊”，做醋的奴隸最多時已有140多人。開始了醋的生產(chǎn)，以致于朝廷需要專設(shè)管醋的“醯人”。
　　而這龐大的制醋“百工”從何而來？在當(dāng)時，主要是靠戰(zhàn)爭捕獲。周文王乘殷族內(nèi)部混亂，第一次對商封王的襲擊，攻克的就是“黎邑”，即今天山西晉東南長治、黎城一代地方，捕獲了大批的俘虜。文王死后，武王繼續(xù)東進(jìn)伐殷，拿下殷都朝歌（今河南淇縣），進(jìn)軍路線也經(jīng)過山西南部一些地方。因此。
　　很多人認(rèn)為：為周氏做醋的奴隸中，必定有山西人，甚至可以說，山西人在周朝的醋作坊中起著骨干作用。這不僅因?yàn)樵诖酥�前，山西南部地區(qū)已經(jīng)有了調(diào)味用酸的一記載，在這以后，山西醋也在我國北方地區(qū)以領(lǐng)先的地位發(fā)展。
　　隨著大批殷人被變?yōu)樯�產(chǎn)勞動的奴隸。
　　加之“天子親載來招，王耕一，班三之，庶人終于千畝�！鞭r(nóng)業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)有了進(jìn)一步的發(fā)展。
　　糧食的儲存也更多。作美酒釀佳醋也就成為可能。因此，可以說至少在公元前十一世紀(jì)左右，我國就開始了用糧食釀醋的歷史。周朝的都城在鎬京（今陜西西安附近），與山西僅一河之隔；而且，周成王封弟叔虞為唐侯，具體地點(diǎn)雖然說法不一，有的說在永安（即今霍縣）。
　　有說在翼城（即今翼城縣），有說在晉陽（即今太原市南郊晉源鎮(zhèn)），但都在山西境內(nèi)。
　　相傳晉祠，就是后人為叔虞而修建的�？梢栽O(shè)想，當(dāng)時醯人（即醋宮）管轄所及，也當(dāng)然包括山西一些地區(qū)在內(nèi)。當(dāng)周專設(shè)“醯人”掌管醋政的時候，以周作為“宗主”的諸侯地山西，也應(yīng)該開始了醋的生產(chǎn)。
　　《食經(jīng)》隋朝學(xué)者謝相在《食經(jīng)》中記述了“虞公斷腥醉”的典故，虞公是虞國（今山西省平陸縣一帶）的國王，而且是一位美食家。當(dāng)時勢力較強(qiáng)的晉獻(xiàn)公欲吞滅虢國，但交通受阻，如能借虞國之道，便不費(fèi)吹灰之力。于是晉獻(xiàn)公送厚禮給虞公，虞公應(yīng)允而滅虢，但晉獻(xiàn)公滅虢后順手牽羊滅掉了虞國。晉獻(xiàn)公念虞公“借道”之功，仍讓其享受王侯待遇，頤養(yǎng)天年。虞公在政治斗爭方面雖然十分糊涂，但在食醋釀造方面卻是很有研究，他利用晉地梁粟繁多，汾水充盈之優(yōu)勢，造出了斷魚腥、去豬臊、除羊膻的神奇食醋，歷史上美譽(yù)為：“虞公斷腥酢”。
　　《夜航船》張岱的《夜航船》中有對我國飲食創(chuàng)造歷史的回顧：“有巢氏教民食果，燧人氏始鉆木取火，做醴酪，神農(nóng)始教民食谷，加之燒石之上而食。
　　黃帝始具五谷種，神農(nóng)的兒子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果，燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作釀。禹作鲞，吳壽夢作蚱，神農(nóng)諸侯夙沙氏煮鹽。神農(nóng)作油，殷果作醯。周公作醬�！薄对�記》《禮記·檀弓》“宋襄公葬夫人，醯醢百翁”。
　　這里說的“醋”“苦酒”“醯”都指的是食醋。從這些記載中不難看出，食醋到戰(zhàn)國時代已經(jīng)比較發(fā)達(dá)，成為帝王貴族日常生活及葬禮中必備的調(diào)料。
　　《呂氏春秋》戰(zhàn)國末年以呂不韋的名義編撰的《呂氏春秋》，列舉調(diào)和五味時，也提到了醋，曰：“醋而不酷”。不酷，可以解釋為不烈，酸香而不酷烈，稱得上是醋中之上品！
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