淮揚(yáng)菜是傳統(tǒng)公認(rèn)的我國(guó)四大菜系之一，也是我國(guó)國(guó)宴主要使用的菜肴�！痘磽P(yáng)名菜制作》以淮揚(yáng)菜集聚區(qū)代表性的名菜為對(duì)象，編制成一本理論實(shí)踐一體化的課程教材，既有文化的高度又有理論的深度，同時(shí)注重實(shí)踐操作，精選四大菜系之一的大淮揚(yáng)菜系5大類98道名菜，以圖文并重的形式介紹菜肴制作過(guò)程。本教材既可作為高職高專相關(guān)專業(yè)的教材用書，也可作為普通讀者了解烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的入門讀物。
導(dǎo)學(xué)篇
第1章 淮揚(yáng)菜及其起源
第一節(jié) 淮揚(yáng)菜的概念及流行區(qū)域
第二節(jié) 淮揚(yáng)菜集聚區(qū)的地方菜肴
第三節(jié) 淮揚(yáng)菜的歷史文化
第2章 淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)及工藝
第一節(jié) 淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)
第二節(jié) 淮揚(yáng)菜的獨(dú)特工藝
第三節(jié) 淮揚(yáng)菜的改進(jìn)方向
實(shí)踐篇
第1章 畜類名菜制作
1 清燉獅子頭
2 無(wú)錫醬排骨
3 荷葉粉蒸肉
4 東坡肉
5 寸金肉
6 走油蹄
7 糟缽頭
8 白切羊腿
9 沛公狗肉
10 銀針羊肉絲
第2章 禽類名菜制作
11 五味雞腿
12 雞絲炒韭黃
13 三套鴨
14 雞粥菜心
15 黃山燉鴿
16 三河酥鴨
17 鳳吞花菇
18 咖喱雞塊
19 徽州蒸雞
20 無(wú)為熏鴨
21 開(kāi)烏全鴨
22 叫化童雞
23 清燉雞孚
24 芙蓉雞片
25 南京鹽水鴨
26 文樓漲蛋
27 糖醋溜蛋酪
第3章 水產(chǎn)類名菜制作
28 軟兜長(zhǎng)魚(yú)
29 香炸琵琶蝦
30 雪花魚(yú)絲羮
31 寧氏鱔絲
32 紅燒鮰魚(yú)
33 苔菜拖黃魚(yú)
34 煨臍門
35 大燒馬鞍橋
36 金絲魚(yú)片
37 蛤蜊鯽魚(yú)
38 蝦爆鱔
39 松江四鰓鱸湯
40 西湖醋魚(yú)
41 腐皮包黃魚(yú)
42 香糟魚(yú)絲
43 翠珠魚(yú)花
44 之江鱸莼羹
45 餛飩魚(yú)
46 松鼠鱖魚(yú)
47 青魚(yú)煎糟
48 彭城魚(yú)丸
49 爆墨魚(yú)花
50 三絲敲魚(yú)
51 什錦蝦球
52 魚(yú)什錦
53 頭肚醋魚(yú)
54 上海黃魚(yú)
55 魚(yú)頭濃湯
56 天目湖魚(yú)頭
57 蒜子魚(yú)皮
58 咸菜大湯黃魚(yú)
59 宋嫂魚(yú)羹
60 油醬毛蟹
61 墨魚(yú)大烤
62 腌鮮鱖魚(yú)
63 拆燴鰱魚(yú)頭
64 鍋塌鱸魚(yú)
65 翡翠蝦仁
66 白汁鮰魚(yú)
67 十三香龍蝦
68 脆皮銀魚(yú)
69 朱橋甲魚(yú)
70 三鮮脫骨魚(yú)
71 夾心蝦糕
第4章 植物類名菜制作
72 薺菜圓子
73 開(kāi)洋扒蒲菜
74 清蒸花菇
75 冰豆腐塌菜
76 問(wèn)政山筍
77 西湖莼菜湯
78 朱洪武豆腐
79 拔絲楂糕
80 八公山豆腐
81 文思豆腐
82 大煮干絲
83 干炸響鈴
84 平橋豆腐
85 鏡箱豆腐
86 桂花雞頭肉
第5章 其他特色名菜制作
87 魚(yú)咬羊
88 八寶辣醬
89 扣三絲
90 蒸三鮮
91 腌汆
92 李鴻章雜燴
93 紹什錦
94 杭三鮮
95 腌篤鮮
96 霸王別姬
97 雞圈肉
98 皮絲球
參考文獻(xiàn)
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