本書從烘焙師角度，對(duì)烘焙產(chǎn)品的原輔料、烘焙生產(chǎn)基本原理、典型烘焙食品的生產(chǎn)技術(shù)、烘焙崗位從業(yè)人員基本常識(shí)等做了較為詳細(xì)的闡述；本書的編寫力求理論聯(lián)系實(shí)際，側(cè)重于實(shí)用性和實(shí)踐性。按照職業(yè)教育的要求，突出烘焙崗位技能型人才的教學(xué)和培養(yǎng)，深入淺出，通俗易懂。第2版在第1版的基礎(chǔ)上進(jìn)行了修訂，增加了烘焙工藝**發(fā)展的技術(shù)，更新的案例。 本書分三篇，即理論篇、實(shí)戰(zhàn)篇和常識(shí)篇。內(nèi)容覆蓋面廣，通用性強(qiáng)。主要作為食品相關(guān)專業(yè)烘焙方向的理論和實(shí)訓(xùn)教材，也可作為烘焙師的培訓(xùn)教材。
趙強(qiáng)，男，1992年畢業(yè)于南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程系，本科。2005年畢業(yè)于中國(guó)海洋大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)部，獲碩士學(xué)位。1992-2003,2005-至今，從教17年，主要教授烘焙工藝、食品分析與檢驗(yàn)、儀器分析課程。現(xiàn)任山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院食品系食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教研室主任，學(xué)科帶頭人，副教授。
理 論 篇...
第一章 烘焙基本理論...
第一節(jié) 概述.
第二節(jié) 小麥粉與產(chǎn)品烘焙品質(zhì).
第三節(jié) 蛋白質(zhì)水化成筋及油、糖的反水化作用.
第四節(jié) 面團(tuán)的種類.
第五節(jié) 烘焙產(chǎn)品疏松理論及方法.
第六節(jié) 面團(tuán)的發(fā)酵.
第七節(jié) 烘焙.
第八節(jié) 烘焙食品基本原輔料.
第九節(jié) 配料及計(jì)算.
第十節(jié) 烘焙原料名詞術(shù)語(yǔ).
實(shí) 戰(zhàn) 篇...
第二章 實(shí)戰(zhàn)小麥粉...
第一節(jié) 小麥粉工藝品質(zhì)測(cè)定-粉質(zhì)儀.
第二節(jié) 小麥粉工藝品質(zhì)測(cè)定-拉伸儀.
項(xiàng)目一 小麥粉蛋白質(zhì)工藝性能的調(diào)控.
第三章 實(shí)戰(zhàn)酥性糕點(diǎn)...
第一節(jié) 概 述.
第二節(jié) 油酥面團(tuán)的調(diào)制.
第三節(jié) 酥皮面團(tuán)的制作與成型.
第四節(jié) 烘焙成熟.
項(xiàng)目一 桃酥的制作.
項(xiàng)目二 酥性曲奇制作.
項(xiàng)目三 酥皮糕點(diǎn)的制作.
第四章 實(shí)戰(zhàn)蛋糕...
第一節(jié) 蛋糕的分類.
第二節(jié) 蛋糕加工原理及基本工藝.
第三節(jié) 裝飾蛋糕.
項(xiàng)目一 海綿蛋糕制作.
項(xiàng)目二 天使蛋糕的生產(chǎn)工藝.
項(xiàng)目三 戚風(fēng)蛋糕的制作.
項(xiàng)目四 油蛋糕的制作.
第五章 實(shí)戰(zhàn)面包...
第一節(jié) 概 述.
第二節(jié) 原料處理和面團(tuán)的調(diào)制.
第三節(jié) 面團(tuán)的發(fā)酵.
第四節(jié) 面團(tuán)的整形.
第五節(jié) 最后醒發(fā).
第六節(jié) 面包的烘烤和冷卻.
第七節(jié) 面包常見(jiàn)缺陷及其原因.
第八節(jié) 面包的老化及控制.
第九節(jié) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)檢測(cè).
項(xiàng)目一 小圓面包的制作.
項(xiàng)目二 土司面包的制作.
項(xiàng)目三 花色面包制作.
項(xiàng)目四 丹麥酥面包.
第六章 實(shí)戰(zhàn)餅干...
第一節(jié) 餅干的分類.
第二節(jié) 酥性餅干的生產(chǎn)工藝.
第三節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝.
第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝.
第五節(jié) 餅干生產(chǎn)中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題.
項(xiàng)目一 酥性餅干制作.
項(xiàng)目二 韌性餅干制作.
第七章 實(shí)戰(zhàn)月餅...
第一節(jié) 概 述.
第二節(jié) 酥皮月餅.
第三節(jié) 糖漿皮月餅.
第四節(jié) 油糖皮月餅.
項(xiàng)目一 廣式月餅的制作.
項(xiàng)目二 蘇式月餅的制作.
第八章 實(shí)戰(zhàn)西點(diǎn)...
第一節(jié) 混酥類西點(diǎn).
第二節(jié) 清酥類西點(diǎn).
第三節(jié) 派.
第四節(jié) 泡芙類.
第五節(jié) 小西餅.
第六節(jié) 意大利比薩餅.
第七節(jié) 西點(diǎn)餡料、裝飾料.
第八節(jié) 常用西點(diǎn)制作專業(yè)術(shù)語(yǔ).
項(xiàng)目一 核桃派的制作.
項(xiàng)目二 松餅、小西餅的制作.
項(xiàng)目三 比薩的制作.
項(xiàng)目四 蛋塔制作.
項(xiàng)目五 泡芙的制作.
烘焙師常識(shí)篇...
第九章 烘焙師職業(yè)分析與規(guī)劃...
第一節(jié) 烘焙師職業(yè)分析.
第二節(jié) 烘焙師職業(yè)規(guī)劃.
第十章 烘焙作業(yè)常識(shí)...
第一節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范.
第二節(jié) 車間衛(wèi)生清潔及管理.
附 錄...
A：烘焙知識(shí)測(cè)試.
B：烘焙知識(shí)測(cè)試答案
書單推薦
