第1章緒論1.1食品安全簡(jiǎn)介11.1.1食品11.1.2食品安全21.2食品質(zhì)量管理31.2.1食品質(zhì)量31.2.2質(zhì)量管理71.3食品安全、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生的關(guān)系101.4食品安全與質(zhì)量管理的重要性11第2章影響食品安全的危害因素及其預(yù)防措施2.1食品安全危害概述132.1.1食品安全危害的定義和特征132.1.2分類(lèi)及來(lái)源132.1.3食品安全危害后果142.2生物性危害因素及其預(yù)防措施142.2.1細(xì)菌142.2.2霉菌及其毒素172.2.3病毒182.2.4寄生蟲(chóng)212.2.5鼠類(lèi)及昆蟲(chóng)222.3化學(xué)性危害因素及其預(yù)防措施222.3.1食品添加劑222.3.2農(nóng)藥、獸藥殘留232.3.3生物毒素242.3.4環(huán)境污染物262.4物理性危害及控制措施282.4.1食品中的物理性危害及其種類(lèi)282.4.2物理性危害的預(yù)防措施282.5放射性危害因素及其預(yù)防措施282.6食品加工、貯藏、運(yùn)輸與包裝292.6.1食品加工與食品安全292.6.2食品貯藏、運(yùn)輸與食品安全292.6.3食品包裝與食品安全302.7食物過(guò)敏及其預(yù)防措施302.8新型食品312.8.1保健食品的安全性312.8.2輻照食品的安全性312.8.3轉(zhuǎn)基因食品的安全性332.9膳食結(jié)構(gòu)342.9.1營(yíng)養(yǎng)不良352.9.2營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩362.10食品摻偽36第3章良好操作規(guī)范（GMP）3.1良好操作規(guī)范概述383.1.1GMP產(chǎn)生的歷史背景383.1.2食品GMP的發(fā)展歷程383.1.3GMP在國(guó)際上的發(fā)展?fàn)顩r393.1.4GMP在中國(guó)的發(fā)展與實(shí)施情況393.2國(guó)外良好操作規(guī)范403.2.1美國(guó)的良好操作規(guī)范403.2.2CAC的《食品衛(wèi)生通則》433.3我國(guó)的良好操作規(guī)范453.3.1衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)463.3.2組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)473.3.3生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求483.3.4環(huán)境衛(wèi)生要求483.3.5車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生的要求493.3.6原料、輔料衛(wèi)生的要求493.3.7生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求503.3.8包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求503.3.9有毒有害物品的控制503.3.10檢驗(yàn)的要求503.3.11保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求50第4章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4.1SSOP介紹524.1.1SSOP含義524.1.2SSOP的起源、發(fā)展及現(xiàn)狀524.1.3SSOP的基本內(nèi)容534.1.4實(shí)施SSOP的意義534.2SSOP八項(xiàng)內(nèi)容詳解544.2.1與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全544.2.2食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度554.2.3防止交叉感染564.2.4手的清潔與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持574.2.5防止食品被外部污物污染574.2.6有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用584.2.7雇員的健康與衛(wèi)生控制584.2.8食品工廠蟲(chóng)害的控制及去除(防蟲(chóng)、滅蟲(chóng)、防鼠、滅鼠)584.3果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計(jì)劃（實(shí)例）594.3.1加工用水的安全 594.3.2果蔬汁接觸面的狀況和清潔604.3.3防止交叉污染614.3.4手的清洗、清毒及廁所設(shè)施的維護(hù)624.3.5防止污染物的危害634.3.6有毒化合物的標(biāo)記、貯藏和使用644.3.7員工的健康644.3.8鼠、蟲(chóng)的滅除654.3.9環(huán)境衛(wèi)生654.3.10檢驗(yàn)檢測(cè)衛(wèi)生66第5章危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）5.1HACCP介紹685.1.1HACCP定義685.1.2HACCP的起源和發(fā)展685.1.3HACCP突出特點(diǎn)695.2HACCP原理695.2.1原理一：進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施695.2.2原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）705.2.3原理三：建立關(guān)鍵限值（CL）715.2.4原理四：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（M）725.2.5原理五：糾偏行動(dòng)（CA）735.2.6原理六：建立驗(yàn)證程序（V）745.2.7原理七：建立記錄保持程序（R）755.3HACCP在食品企業(yè)的建立和執(zhí)行765.3.1成立HACCP小組765.3.2產(chǎn)品描述775.3.3識(shí)別和擬定用途775.3.4繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖775.3.5進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施（原理一）805.3.6確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）865.3.7設(shè)定關(guān)鍵限值（原理三）865.3.8關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（原理四）875.3.9糾偏行動(dòng)（原理五）875.3.10建立驗(yàn)證程序（原理六）885.3.11建立記錄保存體系（原理七）885.4食品安全管理體系ISO 22000概述89第6章食品安全性評(píng)價(jià)6.1食品安全性評(píng)價(jià)原理916.1.1毒理學(xué)基本概念916.1.2影響毒物毒作用的因素及機(jī)理946.1.3常用的毒性試驗(yàn)966.2食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序986.2.1對(duì)受試物的要求986.2.2食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序986.2.3對(duì)不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則996.2.4食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)?zāi)康暮徒Y(jié)果判定1006.2.5進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素102第7章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析7.1風(fēng)險(xiǎn)與風(fēng)險(xiǎn)分析1047.1.1風(fēng)險(xiǎn)的含義1047.1.2風(fēng)險(xiǎn)的分類(lèi)1047.1.3風(fēng)險(xiǎn)分析1057.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析簡(jiǎn)介1057.2.1基本概念1057.2.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的發(fā)展歷史及應(yīng)用1067.2.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容107第8章食品質(zhì)量控制8.1產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)理論1148.1.1產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)觀點(diǎn)1148.1.2質(zhì)量因素的分類(lèi)1148.2質(zhì)量數(shù)據(jù)及抽樣檢驗(yàn)1158.2.1質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類(lèi)1158.2.2搜集數(shù)據(jù)的目的1168.2.3搜集數(shù)據(jù)的注意事項(xiàng)1168.2.4數(shù)據(jù)特征值1178.2.5抽樣檢驗(yàn)1178.3質(zhì)量控制工具——QC舊七法1188.3.1調(diào)查表（Data�瞔ollection Form）1188.3.2排列圖(Pareto Diagram)1198.3.3因果圖（Cause�瞐nd�瞖ffect Diagram）1218.3.4散布圖（Scatter Diagram）1238.3.5分層法（stratication）1238.3.6直方圖(Histogram)1268.3.7控制圖（Control Chart）1298.4質(zhì)量控制工具——QC新七法1338.4.1關(guān)聯(lián)圖（Relation Diagram）1348.4.2親和圖（Affinity Diagram）1358.4.3樹(shù)圖（Tree Diagram）1368.4.4矩陣圖（Matrix Chart）1398.4.5網(wǎng)絡(luò)圖（Arrow Diagram）1418.4.6PDPC法（Process Decision Program Chart）1448.4.7矩陣數(shù)據(jù)解析法146第9章5S管理9.15S概述1479.1.15S的含義1479.1.25S的起源和發(fā)展1479.1.35S推行的目的和作用1489.1.45S之間的關(guān)系1519.25S的執(zhí)行1519.2.1整理1519.2.2整頓1559.2.3清掃1609.2.4清潔1629.2.5修養(yǎng)（素養(yǎng)）1669.35S在食品企業(yè)的執(zhí)行1689.3.1食品企業(yè)推行5S管理的指導(dǎo)思想1689.3.2食品企業(yè)推行5S管理要點(diǎn)168第10章食品質(zhì)量管理體系10.1ISO 9000概述17210.1.1ISO 9000產(chǎn)生的歷史背景17210.1.2ISO 9000修訂與發(fā)展17310.2八項(xiàng)質(zhì)量管理原則17410.2.1以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)17410.2.2領(lǐng)導(dǎo)作用17410.2.3全員參與17510.2.4過(guò)程方法17510.2.5管理的系統(tǒng)方法17710.2.6持續(xù)改進(jìn)17710.2.7基于事實(shí)的決策方法17710.2.8互利的供方關(guān)系17710.3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的理解與實(shí)施17710.3.1GB/T 19001—2015《質(zhì)量管理體系——基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》17710.3.2GB/T 19001—2015《質(zhì)量管理體系——要求》18010.4質(zhì)量管理體系認(rèn)證19310.4.1質(zhì)量認(rèn)證19310.4.2質(zhì)量管理體系認(rèn)證概述19310.4.3質(zhì)量管理體系認(rèn)證規(guī)則194第11章食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度11.1概述20311.1.1食品生產(chǎn)許可制概述20311.1.2產(chǎn)生背景20411.1.3食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的標(biāo)志——食品生產(chǎn)許可證編號(hào)20411.1.4食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的特點(diǎn)20611.2食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)符合的條件20611.3食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入的組織實(shí)施20811.3.1實(shí)施原則20811.3.2實(shí)施成效20911.4食品生產(chǎn)許可的申請(qǐng)20911.4.1食品質(zhì)量生產(chǎn)許可的適用范圍20911.4.2實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的食品種類(lèi)21011.4.3食品生產(chǎn)許可程序21011.4.4香腸獲得生產(chǎn)許可的實(shí)例211第12章食品企業(yè)危機(jī)管理12.1食品企業(yè)危機(jī)管理概述21912.1.1企業(yè)危機(jī)管理的含義21912.1.2企業(yè)危機(jī)管理的特征22012.1.3危機(jī)管理的要素22112.1.4危機(jī)管理的類(lèi)型及其危害22212.1.5危機(jī)管理原則22512.2食品企業(yè)危機(jī)管理的步驟和方法22712.2.1食品企業(yè)危機(jī)管理的步驟22712.2.2解決食品企業(yè)危機(jī)常用的方法22912.2.3危機(jī)管理的禁忌23112.2.4對(duì)中國(guó)食品企業(yè)危機(jī)預(yù)防與管理的幾點(diǎn)建議23212.3食品企業(yè)危機(jī)管理案例233第13章食品質(zhì)量成本管理13.1質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)性23413.1.1質(zhì)量效益與質(zhì)量損失23413.1.2質(zhì)量波動(dòng)與損失23513.2食品質(zhì)量成本概述23613.2.1質(zhì)量成本的含義23613.2.2質(zhì)量成本的分類(lèi)23613.2.3質(zhì)量成本的特點(diǎn)23713.2.4質(zhì)量成本模型23813.3質(zhì)量成本管理23913.3.1質(zhì)量成本會(huì)計(jì)23913.3.2質(zhì)量成本核算24013.3.3質(zhì)量成本分析24313.3.4質(zhì)量成本的計(jì)劃和控制24413.3.5質(zhì)量成本報(bào)告245參考文獻(xiàn)