《食品營養(yǎng)與健康》共分八章，包括：營養(yǎng)健康新觀念，熱源質(zhì)營養(yǎng)素，維生素，礦物質(zhì)、水和食品中有害成分，各類食物的營養(yǎng)價(jià)值，功能性食品和強(qiáng)化食品，均衡營養(yǎng)與合理膳食，時(shí)尚營養(yǎng)�！妒称窢I養(yǎng)與健康》既注重營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的完善，又根據(jù)現(xiàn)代人的生活特點(diǎn)，突出了營養(yǎng)學(xué)的實(shí)用性�！妒称窢I養(yǎng)與健康》適合作為各大高校公共選修課的教材，也可以作為科普資料，供營養(yǎng)師、科研人員、臨床醫(yī)務(wù)人員以及與食品營養(yǎng)相關(guān)人士閱讀。
《食品營養(yǎng)與健康》全面介紹了人們對(duì)營養(yǎng)與健康所關(guān)注的知識(shí)，內(nèi)容涵蓋營養(yǎng)與健康的各方面�！妒称窢I養(yǎng)與健康》是根據(jù)人們生活中經(jīng)常遇到的問題，結(jié)合作者們多年的專業(yè)知識(shí)積累編寫而成�！妒称窢I養(yǎng)與健康》結(jié)合國內(nèi)外新研究成果和進(jìn)展，反映了現(xiàn)代營養(yǎng)的新動(dòng)向，介紹現(xiàn)代營養(yǎng)健康新理念。
丁利君，廣東工業(yè)大學(xué) 輕工化工學(xué)院 食品科學(xué)與工程系，教授，1989年畢業(yè)于北京農(nóng)業(yè)大學(xué)（現(xiàn)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)）食品科學(xué)系，一直從事食品專業(yè)相關(guān)的教學(xué)與科研工作，主持了省級(jí)、校級(jí)的食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革項(xiàng)目；主講過食品化學(xué)、食品分析、食品微生物、食品工藝學(xué)等專業(yè)理論課程。
**章 營養(yǎng)健康新觀念 1
**節(jié) 營養(yǎng)與健康概論 2
一、營養(yǎng)與健康 2
二、必需營養(yǎng)素及其功能 4
三、均衡是營養(yǎng)的**境界 5
第二節(jié) 亞健康 6
一、亞健康的概念 6
二、亞健康的成因 7
第三節(jié) 細(xì)胞健康 8
一、人體的細(xì)胞 8
二、細(xì)胞故障 9
三、細(xì)胞營養(yǎng)與健康 10
第四節(jié) 分子營養(yǎng)學(xué) 12
一、分子營養(yǎng)學(xué)概念 12
二、營養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)節(jié)作用 13
三、基因?qū)I養(yǎng)素吸收利用的影響 14
第二章 熱源質(zhì)營養(yǎng)素15
**節(jié) 營養(yǎng)與能量平衡 16
一、人體的熱能消耗 16
二、成人一日熱能需要的確定 18
三、熱能的供給來源及供給量 19
第二節(jié) 糖類19
一、糖類的生理功能 19
二、食物中重要的糖類 21
三、食物來源和供給量 26
四、糖類的消化、吸收和代謝 27
第三節(jié) 蛋白質(zhì) 28
一、蛋白質(zhì)的組成 28
二、蛋白質(zhì)生理功能 29
三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià) 31
四、蛋白質(zhì)的需要量、推薦攝入量與食物來源 34
五、蛋白質(zhì)和氨基酸的消化、吸收和代謝 34
六、具有特殊功效的肽與氨基酸 36
第四節(jié) 脂肪37
一、人體內(nèi)的脂類物質(zhì) 37
二、脂肪酸 38
三、脂質(zhì)的生理功能和營養(yǎng)意義 40
四、脂肪的適宜攝入量和食物來源 41
五、脂類的消化、吸收和代謝 42
第三章 維生素 44
**節(jié) 脂溶性維生素 46
一、維生素A 46
二、維生素D 49
三、維生素E 51
四、維生素K 53
第二節(jié) 水溶性維生素 54
一、維生素B1 54
二、維生素B2 56
三、維生素B3 57
四、維生素B5 58
五、維生素B6 59
六、維生素B11 60
七、維生素B12 61
八、維生素C 62
九、維生素B7 64
十、維生素F 64
十一、維生素P 65
十二、維生素B13 65
十三、維生素B15 66
十四、膽堿 66
十五、對(duì)氨基苯甲酸 66
十六、維生素B17 67
十七、肌醇 67
第四章 礦物質(zhì)、水和食品中的有害成分 68
**節(jié) 礦物質(zhì) 69
一、礦物質(zhì)的分類 69
二、礦質(zhì)元素的生理功能 69
三、重要的礦物質(zhì)及其生理功能 70
第二節(jié) 水分 79
一、水的功能 80
二、水的需要量與來源 81
三、水的代謝 82
第三節(jié) 食物中的有害成分 83
一、食品原材料中的天然毒素 83
二、食品中的污染物質(zhì) 86
三、食品的化學(xué)性污染 86
四、食品添加劑對(duì)食品安全的影響 90
五、包裝材料的安全問題 92
第五章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 94
**節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 95
一、食物營養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性 95
二、食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法 95
三、營養(yǎng)素的生物利用率 96
第二節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值 97
一、谷粒的構(gòu)造及營養(yǎng)素分布 97
二、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值 97
三、雜糧 98
第三節(jié) 豆類及堅(jiān)果類的營養(yǎng)特點(diǎn) 99
一、豆類的營養(yǎng)價(jià)值 99
二、豆制品 99
三、豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 100
四、堅(jiān)果類及油料的營養(yǎng)價(jià)值 100
第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn) 101
第五節(jié) 食用菌的營養(yǎng)價(jià)值 103
第六節(jié) 畜禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn) 105
一、畜禽肉 105
二、水產(chǎn)品 106
第七節(jié) 奶類、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 108
一、牛奶的化學(xué)組成及營養(yǎng)價(jià)值 108
二、幾種乳制品及其營養(yǎng)成分 110
第八節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價(jià)值 110
一、蛋殼部分 110
二、蛋白部分 111
三、蛋黃部分 112
四、蛋的化學(xué)組成及營養(yǎng)價(jià)值 112
第九節(jié) 調(diào)味品及其他 114
一、食用油 114
二、食鹽 115
三、醬油 116
四、食醋 116
五、酒 117
六、食糖 118
七、蜂蜜 118
八、淀粉 118
九、味精 118
十、茶 119
十一、咖啡 120
十二、螺旋藻 120
十三、可可及巧克力 121
第六章 功能性食品和強(qiáng)化食品 123
**節(jié) 現(xiàn)代營養(yǎng)保健品與功能性食品 124
一、保健食品的概念 124
二、保健食品的功能 124
三、保健食品具備的條件 125
四、保健食品（功能性食品）的分類 126
第二節(jié) 保健食品中的活性成分 127
一、糖類活性成分 127
二、脂類活性成分 129
三、活性氨基酸、肽、蛋白質(zhì) 130
四、黃酮類活性成分 133
五、皂苷類活性成分 134
六、萜類活性成分 135
七、生物堿 136
八、其他活性成分 136
第三節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化食品 139
一、營養(yǎng)強(qiáng)化的意義 139
二、對(duì)食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求 141
三、常用的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑 142
四、營養(yǎng)強(qiáng)化食品 143
第七章 均衡營養(yǎng)與合理膳食 145
**節(jié) 合理膳食的設(shè)計(jì)基礎(chǔ) 146
一、合理膳食的設(shè)計(jì)原則 146
二、合理膳食的組成 147
第二節(jié) 不同人群的營養(yǎng)需要與合理膳食 149
一、孕婦的營養(yǎng)與合理膳食 149
二、乳母的營養(yǎng)需要與合理膳食 152
三、嬰幼兒的營養(yǎng)需要與合理膳食 153
四、中老年人的營養(yǎng)需要與合理膳食 157
第三節(jié) 不同職業(yè)和特殊環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要與合理膳食 158
一、高溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要與合理膳食 159
二、低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要與合理膳食 159
三、放射線環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要與合理膳食 160
四、接觸化學(xué)毒物作業(yè)人員的營養(yǎng)需要與合理膳食 161
五、農(nóng)藥作業(yè)人員的營養(yǎng)需要與合理膳食 163
第四節(jié) 不同疾病患者的合理膳食 163
一、胃腸道疾病的合理膳食 164
二、肝、膽、胰疾病的合理膳食 167
三、心血管疾病的合理膳食 169
四、腎臟病的合理膳食 170
五、糖尿病的合理膳食 173
六、代謝疾病 174
七、外科病人的合理膳食 175
八、燒傷病人的合理膳食 175
第八章 時(shí)尚營養(yǎng) 178
**節(jié) 營養(yǎng)早餐 179
一、什么是營養(yǎng)早餐 179
二、營養(yǎng)搭配 180
三、合理的營養(yǎng)早餐配方 180
第二節(jié) 營養(yǎng)與美容 182
一、蛋白質(zhì)與美容 182
二、脂肪與美容 182
三、糖類與美容 183
四、維生素與美容 183
五、礦物質(zhì)與美容 184
六、纖維素與美容 185
七、水與美容 185
第三節(jié) 抗衰老營養(yǎng)調(diào)理 185
一、什么是衰老 185
二、衰老與營養(yǎng)素 186
三、延緩衰老的營養(yǎng)措施 187
四、抗衰老食療方 188
第四節(jié) 營養(yǎng)與減肥 189
一、肥胖的定義與判斷 189
二、肥胖的原因 190
三、肥胖者常見并發(fā)癥 191
四、如何預(yù)防肥胖癥 192
五、飲食減肥的常用方法 193
六、減肥營養(yǎng)膳食的搭配 194
第五節(jié) 亞健康與營養(yǎng) 195
一、亞健康狀態(tài)的表現(xiàn) 195
二、亞健康的誘發(fā)因素 196
三、亞健康的預(yù)防 197
四、亞健康的飲食調(diào)理 197
第六節(jié) 科學(xué)烹調(diào)與營養(yǎng) 198
一、烹飪?cè)系暮侠韮?chǔ)存保鮮 198
二、食物營養(yǎng)成分在烹飪中的變化 200
三、食物中營養(yǎng)素在儲(chǔ)藏加工和烹調(diào)中的損失 203
附錄 206
附錄1 中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔（2011版） 206
附錄2 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 216
附錄3 主要食物營養(yǎng)成分表 224
附錄4 常用食物膽固醇含量表 226
附錄5 常見食物中嘌呤的含量 227
附錄6 常見食物中膳食纖維的含量 228
參考文獻(xiàn) 229
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