炒是基本的烹調(diào)技術(shù)，也是現(xiàn)在應(yīng)用范圍非常廣的烹調(diào)方法之一。而其中快速油烹也叫做爆，加淀粉急火陜炒則又可稱為熘。《炒·爆·熘》簡(jiǎn)單明了，圖文并茂，通過(guò)形象生動(dòng)的講解將各種“炒”出來(lái)的美味一一呈現(xiàn)在您的面前，教您做出營(yíng)養(yǎng)、健康而又美味的各式炒菜。書(shū)中包含了肉類、禽蛋、水產(chǎn)、青菜、瓜果、主食等各類常見(jiàn)菜肴的炒法，其中的小訣竅更是讓您做起來(lái)得心應(yīng)手。
第一章 妙手快炒，“炒”出鮮滋味
一 炒菜方法有別，滋味各異
1.生炒 2.熟炒 3.滑炒 4.清炒 5.干炒 6.抓炒 7.軟炒
二 火候決定成菜品質(zhì)
1.旺火 2.中火 3.小火 4.微火
三 大廚不傳的炒菜秘籍
1.炒肉類菜肴 2.炒蔬菜類菜肴
四6個(gè)小妙招，炒菜營(yíng)養(yǎng)不流失
第一招：低溫保存
第二招：沖洗再切
第三招：不用銅鍋炒菜
第四招：炒菜時(shí)蓋鍋蓋
第五招：旺火快炒
第六招：現(xiàn)炒現(xiàn)吃
第二章 色香誘人，美味小炒
一、肉葷這樣炒惹味
豬肉類
肉絲炒白菜
萵筍肉絲
洞庭小炒肉
洋蔥小炒肉
青椒剔骨肉
酸菜炒肉末
三椒肉末
玉米炒肉松
熘肉段
老干媽炒回鍋肉
西芹百合炒肉柳
腌豬肉炒蛋
小炒臘肉
蒜苗臘肉
臘肉炒藜蒿
苦瓜炒肥腸
家常豬雜
姜蔥炒生腸
山梨炒豬肝
小炒豬肝
小炒豬心
雙耳炒豬心
香辣跳跳骨
爆炒肚絲
小炒豬三件
尖椒辣肚絲
薯?xiàng)l炒爽肚
泡椒脆肚
咸菜炒豬肚
小炒臘腸
熘腰花
熗鍋腰片
酸辣腰花
老干媽爆腰花
蒜薹炒臘豬耳
小炒豬耳
黑椒豬手
小炒蹄花
小炒豬手
牛肉類
西蘭花炒牛柳
南瓜炒牛肉
花椒牛柳
黃豆醬炒牛肉
農(nóng)家椒香辣牛肉
小炒黃牛肉
腰果炒牛肉
小炒臘牛肉
香菜炒牛肉
馬蹄炒牛柳
青瓜炒牛肉
香炒牛蹄筋
泡椒牛肚
脆炒牛蹄筋
金牌牛蹄
小炒鮮牛肚
橙味炒腩肉
羊肉及其他
椒圈炒羊肉
四季豆炒羊肉
花生仁羊肉
荷葉餅扣羔羊肉
蔥爆羊肉
小炒羊肉
雪菜冬筍炒羊肉
韭菜炒羊肝
尖椒羊腸
生炒狗肉
咸菜炒脆肚
麻花仔兔
鄉(xiāng)村炒羊頸肉
辣子兔丁
陳皮蒜辣馬香腸
驢肉炒時(shí)蔬
禽蛋類
青蘋果炒雞丁
白辣椒炒雞雜
小炒雞雜
農(nóng)家小炒雞
尖椒炒仔雞
雞絲炒西葫蘆
腌辣椒炒野雞
土芹蒜苗炒雞雜
百合炒雞雜
泡椒雞腎
韭菜豆芽炒蛋
尖椒芽菜炒蛋
燒椒炒荷包蛋
韭黃炒雞蛋
西紅柿炒蛋
椒鹽鴨下巴
炒血鴨
生炒鴨丁
干椒鵝腸
泡菜鴨血
炒鵪鶉
二，水產(chǎn)這樣炒鮮香
魚(yú)類
芥藍(lán)炒魚(yú)片
家鄉(xiāng)河干魚(yú)
小炒河魚(yú)干
青椒炒鱔魚(yú)
農(nóng)家小炒鱔魚(yú)
辣子帶魚(yú)
爆炒石斑魚(yú)肚
姜蔥花生炒魚(yú)肚
韭菜薹炒咸魚(yú)
銀魚(yú)干炒通菜梗
泡椒黃花魚(yú)
爆炒血鱔
魚(yú)子炒雞蛋
紅椒鱔絲
黃鱔絲炒茶樹(shù)菇
炒鱔糊
美味小炒皇
咸鮫魚(yú)炒菜心
蘆筍炒魷魚(yú)
干煸泥鰍
苦瓜炒鮮魷
土魷炒白菜
蝦蟹類
芒果炒蝦球
脆皮蝦炒玉米粒
鴛鴦大蝦
河蝦仔韭菜花炒珍菌
辣子蝦
茶香大蝦
韭菜炒蝦仔
香蔥炒蟹
避風(fēng)塘炒蟹
墨魚(yú)片炒西蘭花
貝類
姜蔥炒花甲
豉椒炒花甲
西蘭花炒帶子
蜆子肉末炒米豆
蓮藕炒蜆子
蘋果雪梨炒帶子
西蘭花炒花枝片
炒海瓜子
小米椒爆雙脆
小瓜炒北極貝
炒坑螺
臘八豆炒田螺
芥藍(lán)炒螺片
香干炒螺片
柴蘇田螺肉
酸菜肉末炒海龍筋
其他類
尖椒炒海參
泡椒海參
泡椒田雞
酸辣海帶絲
三、素菜這樣炒爽脆
青菜類
清炒芥藍(lán)
白菜炒木耳
炒有機(jī)白菜
果仁菠菜
豆豉水芹菜
蒜蓉菠菜
菠菜木耳
爽口西芹
清炒油菜
炒芋梗
清炒油麥菜
清炒有機(jī)花菜
苗家紅海椒
鹽爆青椒
清炒菜心
手撕包菜
青筍炒面筋
清炒上海青
熗炒四月青
清炒西蘭花
西蘭花筍尖
西蘭花炒腰豆
清炒雪里紅
西蘭花炒蝦仁
蒜蓉西洋菜
清炒茭白
蒜蓉紅菜梗
蒜苗炒蕨巴
酒糟炒蕨菜
瓜果類
炒紅薯粉
干煸四季豆
玉米胡蘿卜
韭菜炒核桃仁
蛋黃玉米
酸辣藕丁
清炒藕片
番茄燴包菜
蒜蓉茄子
紅椒香菜茄子
小炒絲瓜
苦瓜炒火焙魚(yú)
西芹百合炒腰果
炒雙冬
蒜泥筍絲
香菜萵筍絲
姜蒜萵筍絲
清炒萵筍
酸辣土豆絲
小炒苦瓜
木耳炒淮山
椰香木瓜炒蜆
什錦�；食歹r果
炒菠蘿
豆類及制品
小炒毛豆
清炒豌豆苗
清炒油豆角
家常扁豆絲
胡蘿卜炒豆腐
青豆角炒茄子
豆角茶樹(shù)菇炒茄子
攸縣香干
豆角肉末炒欖菜
西芹豆腐
尖椒豆腐皮
蠶豆瓣炒蛋
菌藻類
紅椒炒雙菇
炒滑子菇
雞腿菇炒腐竹
茶樹(shù)菇炒芹菜
炒農(nóng)家四寶
農(nóng)家干菜缽
清炒八寶菜
山椒木耳
小炒地木耳
清炒三鮮菇
翠綠占地菇
香菇炒青瓜
田園三寶
野山菌炒大白菜
四，主食這樣炒營(yíng)養(yǎng)
揚(yáng)州炒飯
海鮮炒飯
香椿炒飯
炒莜面
炒牛河
炒米粉
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