總論
第一章 烹飪原料與烹飪原料學
第一節(jié) 烹飪原料概述
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的分類
三、烹飪原料的選擇原則
第二節(jié) 烹飪原料的歷史與現(xiàn)狀
一、古代烹飪原料的運用
二、現(xiàn)代烹飪原料的運用
第三節(jié) 烹飪原料學概述
一、烹飪原料學的性質和研究內容
二、烹飪原料學的學習和研究方法
第二章 烹飪原料的品質鑒定與貯藏
第一節(jié) 烹飪原料的品質鑒定
一、烹飪原料品質鑒定的標準
二、烹飪原料品質鑒定的方法
三、烹飪原料品質鑒定的意義
第二節(jié) 烹飪原料的貯藏
一、影響烹飪原料質量變化的因素
二、烹飪原料在貯藏中的質量變化
三、烹飪原料的貯藏方法
第三章 動植物性原料的性狀特征
第一節(jié) 動物性原料的性狀特征
一、動物性原料的組織結構
二、動物性原料的化學成分
三、動物性原料的主要物理性狀
第二節(jié) 植物性原料的性狀特征
一、植物性原料的組織結構
二、植物性原料中的化學成分
上編 主配原料
第四章 高等動物性原料
第一節(jié) 畜類
一、家畜及野畜類原料
二、畜類副產(chǎn)品
三、畜類制品
第二節(jié) 禽類
一、家禽及野禽類原料
二、禽類副產(chǎn)品
三、禽類制品
第三節(jié) 兩棲爬行類
一、兩棲爬行類動物的主要特征
二、兩棲爬行類動物的烹飪運用
第四節(jié) 魚類
一、魚類原料的特征
二、魚類原料的種類
三、魚類制品
四、魚類原料的烹飪運用
第五章 低等動物性原料
第一節(jié) 棘皮動物
一、海參綱動物原料
二、海膽綱動物原料
第二節(jié) 節(jié)肢動物
一、甲殼綱動物原料
二、昆蟲綱動物原料
三、蛛形綱動物原料
第三節(jié) 軟體動物
一、軟體動物的形態(tài)結構
二、軟體動物的食用性狀
三、軟體動物的主要種類
四、軟體動物的制品
第四節(jié) 其他低等動物
一、星蟲類和蜢蟲類原料
二、沙蠶類原料
三、蚯蚓類原料
四、腔腸類原料
……
下編 調輔原料