第一章 緒論
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 烹飪原料的分類
第三節(jié) 烹飪原料的品質檢驗
第四節(jié) 烹飪原料的貯存與保管
第二章 畜類原料
第一節(jié) 畜類原料概述
第二節(jié) 家畜類
第三節(jié) 野畜類
第四節(jié) 牲畜副產品
第三章 禽類原料
第一節(jié) 禽類原料概述
第二節(jié) 家禽類
第三節(jié) 野禽類
第四節(jié) 禽類副產品
第四章 水產品
第一節(jié) 水產品概述
第二節(jié) 海洋魚類
第三節(jié) 淡水魚類
第四節(jié) 洄游魚類
第五節(jié) 蝦蟹類
第六節(jié) 其他動物性水產品
第五章 動物性加工制品
第一節(jié) 腌臘制品
第二節(jié) 脫水制品
第三節(jié) 干貨制品
第四節(jié) 灌腸制品
第六章 糧食
第一節(jié) 糧食概述
第二節(jié) 谷類糧食
第三節(jié) 豆類糧食
第四節(jié) 薯類糧食
第七章 蔬菜原料
第一節(jié) 蔬菜原料概述
第二節(jié) 葉菜類蔬菜
第三節(jié) 莖菜類蔬菜
第四節(jié) 根菜類蔬菜
第五節(jié) 果菜類蔬菜
第六節(jié) 花菜類蔬菜
第七節(jié) 菌藻地衣類原料
第八章 果品
第一節(jié) 果品原料概述
第二節(jié) 鮮果
第三節(jié) 干果類
第九章 植物性加工制品
第一節(jié) 腌漬類
第二節(jié) 脫水類
第三節(jié) 罐頭類
第四節(jié) 醬汁類
第五節(jié) 其他加工類
第十章 調輔料
第一節(jié) 調味料
第二節(jié) 食用油脂
第三節(jié) 烹調添加劑
參考文獻