導言：法國人的美食情
　　法國是歐洲最看重飲食的國家。世世代代的法國人都堅信，世界上最好的佳肴盛饌出自他們的故土。最近，墨西哥法語語言聯(lián)合會出版的一本雜志這樣寫道：“歐洲各民族中，惟有法國人真正關心他們的飲食……毫疑問，在西方世界里，如果一家飯館以其烹飪而著稱，那么灶頭的上方肯定飄揚著三色旗。如果在慕尼黑、蘇黎世或倫敦，有人表現(xiàn)出不一般的廚藝，他也是從法國人那兒學來的。”這種高調(diào)的贊美不乏佐證。1977年，法國戈爾—米歐研究所進行的一項調(diào)查顯示，84%的法國人認為法國大餐是世界上最棒的，只有4%的人認為此項殊榮應賦予中餐，另有2%的人選擇意大利菜或北非菜系。
　　這并不是什么新鮮事。早在1884年，菲勒阿斯？吉爾伯曾構(gòu)思了一個“帝國般”的夢想，創(chuàng)立一所集中全球美食的學校，……設置一堂地理課，根據(jù)各國的特產(chǎn)飲食來介紹每個國家的情況……這樣，全世界的美食將皆薈萃于此，由我們最權威的人士親自加工，給它們打上天才的烙印，將法蘭西美食發(fā)揚光大，以饗當代食客。
　　讓？費爾尼歐先生一直希望建立一所國家廚藝學校，也就是胎死腹中的“艾庫里計劃”，他繼承了菲勒阿斯？吉爾伯的想法，于1985年向法國文化和農(nóng)業(yè)部呈交一份報告，力求推廣法蘭西美食。他在報告中十分認真地強調(diào)：“烹飪是一種法國藝術……如果說法蘭西美食已臻化境，它不僅要歸功于創(chuàng)造者，也要歸功于所制作的產(chǎn)品……只有在法國，人們才能既享有美食，又品嘗美酒……也許，只有法國才能培養(yǎng)出大師，而其他地方只能訓練普通廚師�！�
　　如果只是法國人自以為老子天下第一，那的確有些可笑。我們的奧妙在于征服歐洲乃至所有發(fā)達國家而不顯盛氣凌人。只有日本人頂住了孔不入的宣傳機器，認為我們的大餐內(nèi)涵豐富，激人食欲，而日餐理性、詩意且營養(yǎng)搭配合理。中國人認為，中國人與法國人對食物，或者說烹飪的感覺不可思議地一致。盎格魯—薩克遜人與我們的宿怨已經(jīng)一筆勾銷，他們津津樂道于我們的法式蝸牛和田雞，18世紀初訥麥茲發(fā)表的刻薄言論已經(jīng)不堪回首，他曾說過：“幾乎所有人都以為只有法國，特別是巴黎才有美味佳肴，但毫疑問，人們搞錯了�！辈贿^，這位尖刻的旅者馬上又換了個口氣：“舉止得體、身份高貴的人一般食不厭精，他們都有自己的廚師，因為法國的廚師論在花樣制作上，還是在肉料的配制上都比其他地方的廚師強�！奔幢阍�20世紀末，這一點也說得過去，因為滿街的咖啡館里那些解凍的燴肉與正經(jīng)飯店精雕細琢的大餐肯定不一樣。
　　對法國大餐的溢美之辭比比皆是。如19世紀末葉的英國維多利亞女王時期，白宮的宴會菜單系法文撰寫，皇家新聞處稱其為“美食的國際語言”。那已是法語作為外交和文化語言行將沒落的時代。丹麥女作家凱倫？布利克森的小說《巴貝特的晚餐》代表了斯堪的納維亞人對法式大餐的美好敬意，該書最近已被拍成電影，名字叫《巴貝特的盛宴》。
　　其他表示贊美的例證數(shù)不勝數(shù)。匈牙利發(fā)行了一本烹飪書，流行頗廣，它的前言中寫道：“論什么時候，我們的廚師或最老道的大廚們都竭盡全力地模仿法國廚藝烹制的菜肴，以取悅他們的貴客�！�1985年，意大利外貿(mào)部出資在巴黎地鐵里張貼了一些宣傳畫，推介該國美食。其中有一張是令人胃口大開的意大利圣丹尼爾牌火腿片，被很精巧地叉在一個餐叉上，旁邊有一句寫給法國人的話：世上最好的美食喜迎貴客。以色列、匈牙利等很多國家都生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶酪，但這些奶酪都要被貼上佩里戈品牌的標簽，否則簡直難以銷售。因為只有這樣，這些奶酪才能拿到法國式的“出生證”。這種現(xiàn)象在時裝和香水業(yè)也很常見。
　　如此眾口一詞的贊譽，還有法國人對口腹之娛所表現(xiàn)的濃厚興趣，提出了一個實實在在的歷史和地理學問題。法國人在什么時候、以什么方式創(chuàng)造出了如此高級的法式大餐？為什么是在法國，而不是在意大利或其他歐洲國家，到處都有美味佳肴和好吃之徒？英國人在我們這里的名聲不大好，他們那里也有少見的狂熱餮饕之徒。還有法國薩伏伊的“快樂者”們，倫敦的大飯店給他們提供了一架直升機，從8月12日起去享受蘇格蘭的松雞。8月12日又叫“光榮12日”，從那天開始進入松雞——這種著名的飛禽的狩獵季節(jié)。別忘了，沒有那些好吃的英國佬，可能就沒有波爾多、波爾圖、赫雷斯還有馬德拉等等美味葡萄酒。
　　論法國菜有多好，了解這一美名過程的確立很重要，同時也很有必要了解大餐與家常菜的區(qū)別。也許，這種界限很難精確地劃分。布里亞薩法蘭說，“智者知食”，因為他本人就是一邊吃著飯，一邊消化著思想的精髓。在這種情況下，一片地道的面包，一調(diào)羹“克蛋汀”濃湯或一個煎蛋可能不亞于雪鹀肉（一種禽）或巴爾勒大公爵封地的廚師所作的鵝毛去骨醋栗醬的滋味。尤其是煎蛋的制作，看似簡單，實則要求很高，要有一只手感極好的蛋，費爾南？布丸就是用這道菜考應聘的廚師的。美食與愛樂一樣，都是一種審美，要求文化的積累和感覺的強化，首要的是品味。
　　對于凡夫俗子而言，品味這種感覺被長時間地擱置一邊，即便是偶爾享用大餐，他們也因為缺乏鑒別能力，對菜量和外觀的關注遠遠超過了質(zhì)量，其品味因而法得到提升。而對于美食家來說，任何食物或飲品都會誘發(fā)出他們的激情。他們?yōu)榱俗非竺牢兜臉O致，常常深陷其中，幾近癡狂，這種事在唯美主義者中一點都不少見。而對于外行來說，最高級的菜肴就是最恥的浪費，或者說，越簡單越舒服。地理學家保羅？克拉瓦爾講了件事，他幼時在凱爾希城小學上學，他母親在那所學校執(zhí)教。每到冬天，同學們就會把塊菰燴肉裝在飯盒里帶到學校來，一上午都放在學校的爐盤上加熱，肉味到處彌漫，令他感到十分惡心。不過，他和他那些吃燴肉的伙伴們都沒有體會過撒旦帶來的美妙的“激動情緒”，一邊做“三個小彌撒”，一邊在腦子里想著兩只美味母火雞，它們?nèi)鉂M體長，肚子里塞滿了塊菰。
　　美食成癖指美食家過于偏執(zhí)和刻板，幸而在法國并不多見，一般出現(xiàn)在專業(yè)人士中，如評論家、廚師或俱樂部會員。格里摩？德拉雷尼耶爾偶爾也會名列其中，像呂庫魯斯一樣，他會單純出于個人樂趣安排一場盛大豪華的宴會，這也是一種癖好。法國人都會很自然地認為，美味令人陶醉，法視而不見，怎么重視都不為過，但過于挑剔的學院派風格、一本正經(jīng)的做派多少破壞了它的本質(zhì)。約瑟夫？貝爾樹、布利亞薩法蘭，以及最近的詹姆斯？德高愷都指出了這一傾向，并批評那種冷幽默的腔調(diào)�！懊朗场币辉~的來源也是如此，表面上看是希臘字，實際上卻是地地道道的法語。
　　“美食”（gastronomie）一詞通過約瑟夫？貝爾樹1801年撰寫的一首上千行的亞歷山大體長詩而深入人心，這首詩從1803年到1829年間再版6次，并被譯成英語和西班牙語。它既體現(xiàn)了法語的幽默，又符合英語的形式，也就是用一個假裝深奧的字眼或新造字來說明一個常見的事物。“美食”一詞是從阿切斯特拉特一本失傳著作的標題引入到法語中來的，阿切斯特拉特是佩利克萊斯的孫子，十分喜愛稀有和變化多樣的美味，現(xiàn)在人們只能從《雅典詭辯者們的宴會》一書的只言片語里體會到這些美食的存在�！懊朗场边@個詞第一次被用于1623年出版的該書的一本譯作中，但自此后再也沒有飛入尋常巷陌。以前用“貪吃”（GOURMANDISE）這個詞來指稱“美食”所說明的事物，貪吃也從此逐漸失去了原來的貶義，只是演變成一種“小過失”；還有“好菜”（BONNECHERE）一詞，就是看起來很像樣的意思，現(xiàn)在仍常用。還有個詞叫“貪甜食”（FRIANDISE），以前曾被簡單地劃到“糖果廠”（SUCCRERIE）這類的詞匯中，后來就有些過時了。另外有個詞“美食教”（GASTROLATRIE），就是以肚皮為信仰的宗教，稍顯夸張，甚至有點褻瀆了。這個詞來自拉伯雷的想象力，倒是從來沒有產(chǎn)生什么影響�！懊朗臣摇保℅OURMET）與美食這個詞基本同意，指經(jīng)驗豐富的吃客，對吃、喝很有研究，能夠?qū)σ磺信c美食相關的事物都見解獨到。
　　以上就是這種高貴的廚藝的來龍去脈，從“美食教”到“美食”，再到這個詞四海揚名，走過了漫長的歷程�！懊朗辰獭笔前沿澋脜捄屠峭袒⒀蔬M行美化和貴族化的一種嘗試。拉伯雷之后的兩個世紀里，“狼吞虎咽”成了有教養(yǎng)的精英們使用的最后一個“粗口”，“美食”這個詞則含有一種科學和專業(yè)的意味�！拔钢�立法”反映了這個詞最嚴格的含義，非此以吸引像貝爾樹這樣的法學者們的如椽大筆，這也證明了食品的精致再也不是出身高貴者的專利，而屬于所有那些有一點錢、一點閑和一點情趣的人特別是知識分子，他們將文化和美味佳肴相結(jié)合，美化了人類的沖動和欲望，并將之最終轉(zhuǎn)化為藝術。
　　此后，“美食”這個詞所描繪的事物越來越成為普通大眾的權利。這方面的俚語也非常豐富，比學者的詞匯更容易滿足好吃之徒們的要求。法國人大概有104個字詞來表達足吃足喝的狀態(tài)，大部分都不太雅。
　　講究廚藝和進食伴隨著精英們的整個文化發(fā)展歷程，而在歐洲其他地方，出于各種各樣的原因，這方面都有些落后，因而讓法國大餐名聲遠播。當“太陽王”路易十四的表姐帕拉蒂娜女士就著啤酒吃著大塊的酸菜白肉洋洋得意的時候，“太陽王”卻在享用著做工精致、形式考究的美味。真正的酸菜白肉與可憐的替代品之間還是有著根本的差別，對于明白人來說，這種農(nóng)家菜疑也算得上是一種美食，但路易十四從來不會把他對美味的嘗試與體驗用到這道菜上。正如我們所了解得那樣，他只是樂于將酸菜白肉收到高檔菜譜的系列中，這也就足夠了。
　　如果說我們法準確地歸納出美食的所有準則，至少可以說美食對品味和五味的另外四種感覺有著很高的要求，而這點是其他任何據(jù)此分類的藝術表現(xiàn)形式都不具備的。形和色的美麗（比如擺桌和裝飾），芳香四溢的氣味，佳釀流動的音響，酥脆的千層餅和烤肉，水晶和銀器的觸覺，桌布的精美，菜肴的醇厚、筋道或松脆的感覺：所有這一切共同創(chuàng)造出一個和諧的氛圍，賓主觥籌交錯、把盞言歡，美妙時光，凝聚此刻。
　　享受美食的快樂瞬間既體現(xiàn)在對熟知和記憶猶新的感覺的回味，也有試新嘗鮮、體驗異國風情的驚喜。論是對原料、做工還是環(huán)境，廚師一般心中有數(shù)，能夠點石成金，知道如何通過高超的技巧進行組合，或突出原汁原味以達到上述效果。老道的食客，論何時何地，最佳的品味在于準確把握每道菜的感覺，這要求他極其敏感、神經(jīng)高度興奮，隨時保持最清醒的狀態(tài)。正如在工藝、音樂和文學領域一樣，越深入越會覺得難臻化境。今天感覺不錯，明天就會因為在追求極致方面法逾越新的境界而郁郁不樂。不過，一所吃倒是激發(fā)想象力的絕妙催化劑，就像黎世留主教只給欽犯吃牛肉，還有1870年巴黎被圍時，年夜飯是公園里的獸糧。
　　此外，美食與營養(yǎng)學之間歷來存在的復雜關系不容忽視。這兩大體系都在與時俱進、緊跟潮流，食客們想二者兼得實屬不易。它們時而截然對立，時而趨同一致，多數(shù)時候在相互較量。人體機能的需求是絕對的，但也是靈活的。有些東西第一次品嘗就能打動人心，因而可以登堂入室，位列珍饈；而有些東西則因為心理和文化上的原因，或兩者其中的一個因素被棄之如敝屣，人們法受用；還有一些東西經(jīng)過一段時間的錘煉，又被大家的胃口和思想所接受。法蘭西美食成功地將深厚的傳統(tǒng)文化與豐富多彩的奇珍異味絕佳地結(jié)合在一起。比如，大仲馬就是這方面的代表，還有當今的一些廚界新秀和他們的顧客。法國廚藝史的大多數(shù)著作都在他們的菜譜配方中嚴格地遵循了營養(yǎng)學的原則，從古時直至米歇爾？蓋拉爾所著的《偉大的瘦身廚藝》均是如此，有意思的是，美食與營養(yǎng)學的原則總是在變來變?nèi)ァ?br /> 　　美食與自然和社會環(huán)境也有著千絲萬縷的聯(lián)系。有些美味的感覺從來沒有載入美食的“寶典”，也未體現(xiàn)于文學作品之中。有些平時看起來普通的菜肴在特定的環(huán)境和范圍里也會變得絕妙可口：在勃艮第葡萄收獲季節(jié)的清晨，就著白葡萄酒，用你的好牙口大嚼熏咸鯡；在巴黎冰清霧薄的街角嘗嘗烤栗子；在奧斯登或諾克勒祖特的海灘上來一口煮貽貝炸土豆條，這些享受都不次于坐在銀塔飯店的“七重天”，面對塞納河品味三皇肥鵝肝。薩爾瓦多？達利在他的《豪華盛宴》里充分闡釋了這種澎湃的激情。卡達蓋大師對迪麥恩家晚宴的描寫則表現(xiàn)了他對于美食表現(xiàn)出的過人感覺。
　　“在索里約的某個夜晚，迪麥恩先生告訴我說，‘您請看，霧色迷離，浮于楊樹半高之處，樹影婆娑，天空澄澈，星光閃耀，樹下苜蓿清晰可數(shù)。凝思冥想，如此良宵，每逢霧飄于這一高度，我給您準備的餡餅才會恰到好處。’我坐在餐桌前，欣賞著眼前的景致，享受美食的愉悅以復加，同樣的餡餅，若這番描繪，我肯定會漫不經(jīng)心地吃到肚里。因此，必須說出菜的特別之處方能體會出觸覺的興奮�！�
　　另外舉一個例子是為了向已故的阿蘭？沙貝爾致意。他是當代高級廚藝的宗師，某位評論家將其稱為行內(nèi)的“大教堂”（意指大師）。他說過：“努力將紅點鮭魚和石首魚的味道與阿訥西湖的景色融合在一起，俾使達到品味美食的高潮，如同弗雷筆下在比斯神父旅舍不遠處的四重唱，這對于廚師和賓客來說同等重要�！�
　　毫疑問，許多歐洲人和世界上其他各國的人們都能夠體會到類似的“興奮”——達利就是加泰羅尼亞人。不過也許懂得追求和培養(yǎng)這種感覺的法國人比一般國家更多一些。人們嘗試著從法國的六邊形地貌做出解釋，這可與米歇爾？甕弗萊不謀而合，他的觀點不見得對，但卻有助于理解下面這句話：好吃之人居于樂土。
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