導(dǎo)言：法國(guó)人的美食情
　　法國(guó)是歐洲最看重飲食的國(guó)家。世世代代的法國(guó)人都堅(jiān)信，世界上最好的佳肴盛饌出自他們的故土。最近，墨西哥法語(yǔ)語(yǔ)言聯(lián)合會(huì)出版的一本雜志這樣寫(xiě)道：“歐洲各民族中，惟有法國(guó)人真正關(guān)心他們的飲食……毫疑問(wèn)，在西方世界里，如果一家飯館以其烹飪而著稱，那么灶頭的上方肯定飄揚(yáng)著三色旗。如果在慕尼黑、蘇黎世或倫敦，有人表現(xiàn)出不一般的廚藝，他也是從法國(guó)人那兒學(xué)來(lái)的�！边@種高調(diào)的贊美不乏佐證。1977年，法國(guó)戈?duì)枴�米歐研究所進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，84%的法國(guó)人認(rèn)為法國(guó)大餐是世界上最棒的，只有4%的人認(rèn)為此項(xiàng)殊榮應(yīng)賦予中餐，另有2%的人選擇意大利菜或北非菜系。
　　這并不是什么新鮮事。早在1884年，菲勒阿斯？吉爾伯曾構(gòu)思了一個(gè)“帝國(guó)般”的夢(mèng)想，創(chuàng)立一所集中全球美食的學(xué)校，……設(shè)置一堂地理課，根據(jù)各國(guó)的特產(chǎn)飲食來(lái)介紹每個(gè)國(guó)家的情況……這樣，全世界的美食將皆薈萃于此，由我們最權(quán)威的人士親自加工，給它們打上天才的烙印，將法蘭西美食發(fā)揚(yáng)光大，以饗當(dāng)代食客。
　　讓？費(fèi)爾尼歐先生一直希望建立一所國(guó)家廚藝學(xué)校，也就是胎死腹中的“艾庫(kù)里計(jì)劃”，他繼承了菲勒阿斯？吉爾伯的想法，于1985年向法國(guó)文化和農(nóng)業(yè)部呈交一份報(bào)告，力求推廣法蘭西美食。他在報(bào)告中十分認(rèn)真地強(qiáng)調(diào)：“烹飪是一種法國(guó)藝術(shù)……如果說(shuō)法蘭西美食已臻化境，它不僅要?dú)w功于創(chuàng)造者，也要?dú)w功于所制作的產(chǎn)品……只有在法國(guó)，人們才能既享有美食，又品嘗美酒……也許，只有法國(guó)才能培養(yǎng)出大師，而其他地方只能訓(xùn)練普通廚師�！�
　　如果只是法國(guó)人自以為老子天下第一，那的確有些可笑。我們的奧妙在于征服歐洲乃至所有發(fā)達(dá)國(guó)家而不顯盛氣凌人。只有日本人頂住了孔不入的宣傳機(jī)器，認(rèn)為我們的大餐內(nèi)涵豐富，激人食欲，而日餐理性、詩(shī)意且營(yíng)養(yǎng)搭配合理。中國(guó)人認(rèn)為，中國(guó)人與法國(guó)人對(duì)食物，或者說(shuō)烹飪的感覺(jué)不可思議地一致。盎格魯—薩克遜人與我們的宿怨已經(jīng)一筆勾銷，他們津津樂(lè)道于我們的法式蝸牛和田雞，18世紀(jì)初訥麥茲發(fā)表的刻薄言論已經(jīng)不堪回首，他曾說(shuō)過(guò)：“幾乎所有人都以為只有法國(guó)，特別是巴黎才有美味佳肴，但毫疑問(wèn)，人們搞錯(cuò)了�！辈贿^(guò)，這位尖刻的旅者馬上又換了個(gè)口氣：“舉止得體、身份高貴的人一般食不厭精，他們都有自己的廚師，因?yàn)榉▏?guó)的廚師論在花樣制作上，還是在肉料的配制上都比其他地方的廚師強(qiáng)�！奔幢阍�20世紀(jì)末，這一點(diǎn)也說(shuō)得過(guò)去，因?yàn)闈M街的咖啡館里那些解凍的燴肉與正經(jīng)飯店精雕細(xì)琢的大餐肯定不一樣。
　　對(duì)法國(guó)大餐的溢美之辭比比皆是。如19世紀(jì)末葉的英國(guó)維多利亞女王時(shí)期，白宮的宴會(huì)菜單系法文撰寫(xiě)，皇家新聞處稱其為“美食的國(guó)際語(yǔ)言”。那已是法語(yǔ)作為外交和文化語(yǔ)言行將沒(méi)落的時(shí)代。丹麥女作家凱倫？布利克森的小說(shuō)《巴貝特的晚餐》代表了斯堪的納維亞人對(duì)法式大餐的美好敬意，該書(shū)最近已被拍成電影，名字叫《巴貝特的盛宴》。
　　其他表示贊美的例證數(shù)不勝數(shù)。匈牙利發(fā)行了一本烹飪書(shū)，流行頗廣，它的前言中寫(xiě)道：“論什么時(shí)候，我們的廚師或最老道的大廚們都竭盡全力地模仿法國(guó)廚藝烹制的菜肴，以取悅他們的貴客�！�1985年，意大利外貿(mào)部出資在巴黎地鐵里張貼了一些宣傳畫(huà)，推介該國(guó)美食。其中有一張是令人胃口大開(kāi)的意大利圣丹尼爾牌火腿片，被很精巧地叉在一個(gè)餐叉上，旁邊有一句寫(xiě)給法國(guó)人的話：世上最好的美食喜迎貴客。以色列、匈牙利等很多國(guó)家都生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶酪，但這些奶酪都要被貼上佩里戈品牌的標(biāo)簽，否則簡(jiǎn)直難以銷售。因?yàn)橹挥羞@樣，這些奶酪才能拿到法國(guó)式的“出生證”。這種現(xiàn)象在時(shí)裝和香水業(yè)也很常見(jiàn)。
　　如此眾口一詞的贊譽(yù)，還有法國(guó)人對(duì)口腹之娛所表現(xiàn)的濃厚興趣，提出了一個(gè)實(shí)實(shí)在在的歷史和地理學(xué)問(wèn)題。法國(guó)人在什么時(shí)候、以什么方式創(chuàng)造出了如此高級(jí)的法式大餐？為什么是在法國(guó)，而不是在意大利或其他歐洲國(guó)家，到處都有美味佳肴和好吃之徒？英國(guó)人在我們這里的名聲不大好，他們那里也有少見(jiàn)的狂熱餮饕之徒。還有法國(guó)薩伏伊的“快樂(lè)者”們，倫敦的大飯店給他們提供了一架直升機(jī)，從8月12日起去享受蘇格蘭的松雞。8月12日又叫“光榮12日”，從那天開(kāi)始進(jìn)入松雞——這種著名的飛禽的狩獵季節(jié)。別忘了，沒(méi)有那些好吃的英國(guó)佬，可能就沒(méi)有波爾多、波爾圖、赫雷斯還有馬德拉等等美味葡萄酒。
　　論法國(guó)菜有多好，了解這一美名過(guò)程的確立很重要，同時(shí)也很有必要了解大餐與家常菜的區(qū)別。也許，這種界限很難精確地劃分。布里亞薩法蘭說(shuō)，“智者知食”，因?yàn)樗�本人就是一邊吃著飯，一邊消化著思想的精髓。在這種情況下，一片地道的面包，一調(diào)羹“克蛋汀”濃湯或一個(gè)煎蛋可能不亞于雪鹀肉（一種禽）或巴爾勒大公爵封地的廚師所作的鵝毛去骨醋栗醬的滋味。尤其是煎蛋的制作，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則要求很高，要有一只手感極好的蛋，費(fèi)爾南？布丸就是用這道菜考應(yīng)聘的廚師的。美食與愛(ài)樂(lè)一樣，都是一種審美，要求文化的積累和感覺(jué)的強(qiáng)化，首要的是品味。
　　對(duì)于凡夫俗子而言，品味這種感覺(jué)被長(zhǎng)時(shí)間地?cái)R置一邊，即便是偶爾享用大餐，他們也因?yàn)槿狈﹁b別能力，對(duì)菜量和外觀的關(guān)注遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了質(zhì)量，其品味因而法得到提升。而對(duì)于美食家來(lái)說(shuō)，任何食物或飲品都會(huì)誘發(fā)出他們的激情。他們?yōu)榱俗非竺牢兜臉O致，常常深陷其中，幾近癡狂，這種事在唯美主義者中一點(diǎn)都不少見(jiàn)。而對(duì)于外行來(lái)說(shuō)，最高級(jí)的菜肴就是最恥的浪費(fèi)，或者說(shuō)，越簡(jiǎn)單越舒服。地理學(xué)家保羅？克拉瓦爾講了件事，他幼時(shí)在凱爾希城小學(xué)上學(xué)，他母親在那所學(xué)校執(zhí)教。每到冬天，同學(xué)們就會(huì)把塊菰燴肉裝在飯盒里帶到學(xué)校來(lái)，一上午都放在學(xué)校的爐盤(pán)上加熱，肉味到處彌漫，令他感到十分惡心。不過(guò)，他和他那些吃燴肉的伙伴們都沒(méi)有體會(huì)過(guò)撒旦帶來(lái)的美妙的“激動(dòng)情緒”，一邊做“三個(gè)小彌撒”，一邊在腦子里想著兩只美味母火雞，它們?nèi)鉂M體長(zhǎng)，肚子里塞滿了塊菰。
　　美食成癖指美食家過(guò)于偏執(zhí)和刻板，幸而在法國(guó)并不多見(jiàn)，一般出現(xiàn)在專業(yè)人士中，如評(píng)論家、廚師或俱樂(lè)部會(huì)員。格里摩？德拉雷尼耶爾偶爾也會(huì)名列其中，像呂庫(kù)魯斯一樣，他會(huì)單純出于個(gè)人樂(lè)趣安排一場(chǎng)盛大豪華的宴會(huì)，這也是一種癖好。法國(guó)人都會(huì)很自然地認(rèn)為，美味令人陶醉，法視而不見(jiàn)，怎么重視都不為過(guò)，但過(guò)于挑剔的學(xué)院派風(fēng)格、一本正經(jīng)的做派多少破壞了它的本質(zhì)。約瑟夫？貝爾樹(shù)、布利亞薩法蘭，以及最近的詹姆斯？德高愷都指出了這一傾向，并批評(píng)那種冷幽默的腔調(diào)�！懊朗场币辉~的來(lái)源也是如此，表面上看是希臘字，實(shí)際上卻是地地道道的法語(yǔ)。
　　“美食”（gastronomie）一詞通過(guò)約瑟夫？貝爾樹(shù)1801年撰寫(xiě)的一首上千行的亞歷山大體長(zhǎng)詩(shī)而深入人心，這首詩(shī)從1803年到1829年間再版6次，并被譯成英語(yǔ)和西班牙語(yǔ)。它既體現(xiàn)了法語(yǔ)的幽默，又符合英語(yǔ)的形式，也就是用一個(gè)假裝深?yuàn)W的字眼或新造字來(lái)說(shuō)明一個(gè)常見(jiàn)的事物�！懊朗场币辉~是從阿切斯特拉特一本失傳著作的標(biāo)題引入到法語(yǔ)中來(lái)的，阿切斯特拉特是佩利克萊斯的孫子，十分喜愛(ài)稀有和變化多樣的美味，現(xiàn)在人們只能從《雅典詭辯者們的宴會(huì)》一書(shū)的只言片語(yǔ)里體會(huì)到這些美食的存在�！懊朗场边@個(gè)詞第一次被用于1623年出版的該書(shū)的一本譯作中，但自此后再也沒(méi)有飛入尋常巷陌。以前用“貪吃”（GOURMANDISE）這個(gè)詞來(lái)指稱“美食”所說(shuō)明的事物，貪吃也從此逐漸失去了原來(lái)的貶義，只是演變成一種“小過(guò)失”；還有“好菜”（BONNECHERE）一詞，就是看起來(lái)很像樣的意思，現(xiàn)在仍常用。還有個(gè)詞叫“貪甜食”（FRIANDISE），以前曾被簡(jiǎn)單地劃到“糖果廠”（SUCCRERIE）這類的詞匯中，后來(lái)就有些過(guò)時(shí)了。另外有個(gè)詞“美食教”（GASTROLATRIE），就是以肚皮為信仰的宗教，稍顯夸張，甚至有點(diǎn)褻瀆了。這個(gè)詞來(lái)自拉伯雷的想象力，倒是從來(lái)沒(méi)有產(chǎn)生什么影響�！懊朗臣摇保℅OURMET）與美食這個(gè)詞基本同意，指經(jīng)驗(yàn)豐富的吃客，對(duì)吃、喝很有研究，能夠?qū)σ磺信c美食相關(guān)的事物都見(jiàn)解獨(dú)到。
　　以上就是這種高貴的廚藝的來(lái)龍去脈，從“美食教”到“美食”，再到這個(gè)詞四海揚(yáng)名，走過(guò)了漫長(zhǎng)的歷程。“美食教”是把貪得厭和狼吞虎咽進(jìn)行美化和貴族化的一種嘗試。拉伯雷之后的兩個(gè)世紀(jì)里，“狼吞虎咽”成了有教養(yǎng)的精英們使用的最后一個(gè)“粗口”，“美食”這個(gè)詞則含有一種科學(xué)和專業(yè)的意味�！拔钢�立法”反映了這個(gè)詞最嚴(yán)格的含義，非此以吸引像貝爾樹(shù)這樣的法學(xué)者們的如椽大筆，這也證明了食品的精致再也不是出身高貴者的專利，而屬于所有那些有一點(diǎn)錢、一點(diǎn)閑和一點(diǎn)情趣的人特別是知識(shí)分子，他們將文化和美味佳肴相結(jié)合，美化了人類的沖動(dòng)和欲望，并將之最終轉(zhuǎn)化為藝術(shù)。
　　此后，“美食”這個(gè)詞所描繪的事物越來(lái)越成為普通大眾的權(quán)利。這方面的俚語(yǔ)也非常豐富，比學(xué)者的詞匯更容易滿足好吃之徒們的要求。法國(guó)人大概有104個(gè)字詞來(lái)表達(dá)足吃足喝的狀態(tài)，大部分都不太雅。
　　講究廚藝和進(jìn)食伴隨著精英們的整個(gè)文化發(fā)展歷程，而在歐洲其他地方，出于各種各樣的原因，這方面都有些落后，因而讓法國(guó)大餐名聲遠(yuǎn)播。當(dāng)“太陽(yáng)王”路易十四的表姐帕拉蒂娜女士就著啤酒吃著大塊的酸菜白肉洋洋得意的時(shí)候，“太陽(yáng)王”卻在享用著做工精致、形式考究的美味。真正的酸菜白肉與可憐的替代品之間還是有著根本的差別，對(duì)于明白人來(lái)說(shuō)，這種農(nóng)家菜疑也算得上是一種美食，但路易十四從來(lái)不會(huì)把他對(duì)美味的嘗試與體驗(yàn)用到這道菜上。正如我們所了解得那樣，他只是樂(lè)于將酸菜白肉收到高檔菜譜的系列中，這也就足夠了。
　　如果說(shuō)我們法準(zhǔn)確地歸納出美食的所有準(zhǔn)則，至少可以說(shuō)美食對(duì)品味和五味的另外四種感覺(jué)有著很高的要求，而這點(diǎn)是其他任何據(jù)此分類的藝術(shù)表現(xiàn)形式都不具備的。形和色的美麗（比如擺桌和裝飾），芳香四溢的氣味，佳釀流動(dòng)的音響，酥脆的千層餅和烤肉，水晶和銀器的觸覺(jué)，桌布的精美，菜肴的醇厚、筋道或松脆的感覺(jué)：所有這一切共同創(chuàng)造出一個(gè)和諧的氛圍，賓主觥籌交錯(cuò)、把盞言歡，美妙時(shí)光，凝聚此刻。
　　享受美食的快樂(lè)瞬間既體現(xiàn)在對(duì)熟知和記憶猶新的感覺(jué)的回味，也有試新嘗鮮、體驗(yàn)異國(guó)風(fēng)情的驚喜。論是對(duì)原料、做工還是環(huán)境，廚師一般心中有數(shù)，能夠點(diǎn)石成金，知道如何通過(guò)高超的技巧進(jìn)行組合，或突出原汁原味以達(dá)到上述效果。老道的食客，論何時(shí)何地，最佳的品味在于準(zhǔn)確把握每道菜的感覺(jué)，這要求他極其敏感、神經(jīng)高度興奮，隨時(shí)保持最清醒的狀態(tài)。正如在工藝、音樂(lè)和文學(xué)領(lǐng)域一樣，越深入越會(huì)覺(jué)得難臻化境。今天感覺(jué)不錯(cuò)，明天就會(huì)因?yàn)樵谧非髽O致方面法逾越新的境界而郁郁不樂(lè)。不過(guò)，一所吃倒是激發(fā)想象力的絕妙催化劑，就像黎世留主教只給欽犯吃牛肉，還有1870年巴黎被圍時(shí)，年夜飯是公園里的獸糧。
　　此外，美食與營(yíng)養(yǎng)學(xué)之間歷來(lái)存在的復(fù)雜關(guān)系不容忽視。這兩大體系都在與時(shí)俱進(jìn)、緊跟潮流，食客們想二者兼得實(shí)屬不易。它們時(shí)而截然對(duì)立，時(shí)而趨同一致，多數(shù)時(shí)候在相互較量。人體機(jī)能的需求是絕對(duì)的，但也是靈活的。有些東西第一次品嘗就能打動(dòng)人心，因而可以登堂入室，位列珍饈；而有些東西則因?yàn)樾睦砗臀幕�上的原因，或兩者其中的一個(gè)因素被棄之如敝屣，人們法受用；還有一些東西經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的錘煉，又被大家的胃口和思想所接受。法蘭西美食成功地將深厚的傳統(tǒng)文化與豐富多彩的奇珍異味絕佳地結(jié)合在一起。比如，大仲馬就是這方面的代表，還有當(dāng)今的一些廚界新秀和他們的顧客。法國(guó)廚藝史的大多數(shù)著作都在他們的菜譜配方中嚴(yán)格地遵循了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原則，從古時(shí)直至米歇爾？蓋拉爾所著的《偉大的瘦身廚藝》均是如此，有意思的是，美食與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原則總是在變來(lái)變?nèi)ァ?br /> 　　美食與自然和社會(huì)環(huán)境也有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。有些美味的感覺(jué)從來(lái)沒(méi)有載入美食的“寶典”，也未體現(xiàn)于文學(xué)作品之中。有些平時(shí)看起來(lái)普通的菜肴在特定的環(huán)境和范圍里也會(huì)變得絕妙可口：在勃艮第葡萄收獲季節(jié)的清晨，就著白葡萄酒，用你的好牙口大嚼熏咸鯡；在巴黎冰清霧薄的街角嘗嘗烤栗子；在奧斯登或諾克勒祖特的海灘上來(lái)一口煮貽貝炸土豆條，這些享受都不次于坐在銀塔飯店的“七重天”，面對(duì)塞納河品味三皇肥鵝肝。薩爾瓦多？達(dá)利在他的《豪華盛宴》里充分闡釋了這種澎湃的激情�？ㄟ_(dá)蓋大師對(duì)迪麥恩家晚宴的描寫(xiě)則表現(xiàn)了他對(duì)于美食表現(xiàn)出的過(guò)人感覺(jué)。
　　“在索里約的某個(gè)夜晚，迪麥恩先生告訴我說(shuō)，‘您請(qǐng)看，霧色迷離，浮于楊樹(shù)半高之處，樹(shù)影婆娑，天空澄澈，星光閃耀，樹(shù)下苜蓿清晰可數(shù)。凝思冥想，如此良宵，每逢霧飄于這一高度，我給您準(zhǔn)備的餡餅才會(huì)恰到好處。’我坐在餐桌前，欣賞著眼前的景致，享受美食的愉悅以復(fù)加，同樣的餡餅，若這番描繪，我肯定會(huì)漫不經(jīng)心地吃到肚里。因此，必須說(shuō)出菜的特別之處方能體會(huì)出觸覺(jué)的興奮�！�
　　另外舉一個(gè)例子是為了向已故的阿蘭？沙貝爾致意。他是當(dāng)代高級(jí)廚藝的宗師，某位評(píng)論家將其稱為行內(nèi)的“大教堂”（意指大師）。他說(shuō)過(guò)：“努力將紅點(diǎn)鮭魚(yú)和石首魚(yú)的味道與阿訥西湖的景色融合在一起，俾使達(dá)到品味美食的高潮，如同弗雷筆下在比斯神父旅舍不遠(yuǎn)處的四重唱，這對(duì)于廚師和賓客來(lái)說(shuō)同等重要。”
　　毫疑問(wèn)，許多歐洲人和世界上其他各國(guó)的人們都能夠體會(huì)到類似的“興奮”——達(dá)利就是加泰羅尼亞人。不過(guò)也許懂得追求和培養(yǎng)這種感覺(jué)的法國(guó)人比一般國(guó)家更多一些。人們嘗試著從法國(guó)的六邊形地貌做出解釋，這可與米歇爾？甕弗萊不謀而合，他的觀點(diǎn)不見(jiàn)得對(duì)，但卻有助于理解下面這句話：好吃之人居于樂(lè)土。
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