定 價(jià):34 元
叢書(shū)名:高職高專旅游與餐飲管理類專業(yè)規(guī)劃教材
- 作者:林德山 編
- 出版時(shí)間:2014/2/1
- ISBN:9787562942559
- 出 版 社:武漢理工大學(xué)出版社
- 中圖法分類:TS
- 頁(yè)碼:262
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開(kāi)本:16K
《酒水知識(shí)與操作(第2版)/高職高專旅游與餐飲管理類專業(yè)規(guī)劃教材》根據(jù)現(xiàn)代飯店和酒吧管理對(duì)酒水服務(wù)與操作知識(shí)的需要,結(jié)合我國(guó)酒水經(jīng)營(yíng)實(shí)踐,融合國(guó)內(nèi)外名酒與飲料的歷史、文化、種類及特點(diǎn),雞尾酒調(diào)制與創(chuàng)新,酒吧經(jīng)營(yíng)管理等知識(shí),并在總結(jié)多年教學(xué)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上編寫(xiě)而成。本書(shū)的編寫(xiě)充分考慮到高職高專學(xué)生發(fā)散思維能力強(qiáng)的特點(diǎn),所選用的知識(shí)以能夠適應(yīng)酒水服務(wù)與調(diào)制的需要為度,使用規(guī)范的語(yǔ)言和術(shù)語(yǔ),著重強(qiáng)調(diào)動(dòng)手能力的培養(yǎng),側(cè)重基本操作的程序與方法,學(xué)生和讀者可以在本書(shū)的指導(dǎo)下進(jìn)行正確的操作。
《酒水知識(shí)與操作(第2版)/高職高專旅游與餐飲管理類專業(yè)規(guī)劃教材》主要適合于旅游管理、酒店管理、餐飲管理等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)使用,也可供從事旅游及酒店管理工作的人員學(xué)習(xí)參考。
酒吧是銷售酒水和提供服務(wù)的重要場(chǎng)所,也是人們社交、休閑、娛樂(lè)的重要載體。酒吧和酒水的發(fā)展日新月異,對(duì)于旅游(含酒店)專業(yè)的學(xué)生、酒吧從業(yè)人員和對(duì)此感興趣者而言,有必要掌握酒水服務(wù)與調(diào)制等方面的知識(shí)。
本書(shū)根據(jù)現(xiàn)代飯店和酒吧管理對(duì)酒水服務(wù)與操作知識(shí)的需要,結(jié)合我國(guó)酒水經(jīng)營(yíng)實(shí)踐,融合國(guó)內(nèi)外名酒與飲料的歷史、文化、種類及特點(diǎn),雞尾酒調(diào)制與創(chuàng)新,酒吧經(jīng)營(yíng)管理等知識(shí),并在總結(jié)多年教學(xué)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上編寫(xiě)而成。
本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中形成了3個(gè)特點(diǎn):首先,結(jié)合國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)。本書(shū)的編寫(xiě)始終與國(guó)家調(diào)酒師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)一致,學(xué)生在學(xué)習(xí)的同時(shí),可以參加考核,取得“調(diào)酒師”職業(yè)資格;對(duì)酒水的介紹嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB)進(jìn)行,力求做到準(zhǔn)確無(wú)誤。其次,以實(shí)踐載體形式設(shè)計(jì)課程單元,把每章劃分為不同的專題。全書(shū)共分6章,可以看成是6個(gè)實(shí)踐載體(按照工作對(duì)象劃分);每一章中設(shè)置不同的專題,如在第三章(蒸餾酒的服務(wù)與操作)中設(shè)置了7個(gè)專題:白蘭地知識(shí)與服務(wù)、金酒的服務(wù)與飲用、朗姆酒知識(shí)與服務(wù)、特基拉酒服務(wù)與操作、伏特加酒知識(shí)與操作、威士忌酒服務(wù)與飲用以及中國(guó)白酒。最后,強(qiáng)調(diào)知識(shí)夠用,注重能力培養(yǎng)。本書(shū)的編寫(xiě)充分考慮到高職高專學(xué)生發(fā)散思維能力強(qiáng)的特點(diǎn),所選用的知識(shí)以能夠適應(yīng)酒水服務(wù)與調(diào)制的需要為度,使用規(guī)范的語(yǔ)言和術(shù)語(yǔ),著重強(qiáng)調(diào)動(dòng)手能力的培養(yǎng),側(cè)重基本操作的程序與方法,學(xué)生和讀者可以在本書(shū)的指導(dǎo)下進(jìn)行正確的操作。
本書(shū)由日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院的林德山擔(dān)任主編,申作蘭、丁峰、付坤偉、律麗、尹君擔(dān)任副主編。第一章由林德山和付坤偉共同編寫(xiě),第二章由申作蘭編寫(xiě),第三章由林德山和丁峰共同編寫(xiě),第四章由林德山和尹君共同編寫(xiě),第五章由林德山編寫(xiě),第六章由林德山和尹君共同編寫(xiě)。全書(shū)由林德山進(jìn)行統(tǒng)稿并定稿。
本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中得到了部分企業(yè)的支持和幫助,得到了有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心支持,得到了武漢理工大學(xué)出版社的大力協(xié)助,在此一并表示感謝。
由于時(shí)間和水平有限,修訂后的第2版教材仍難免存在紕漏甚至錯(cuò)誤,懇請(qǐng)各位專家批評(píng)指正,提出寶貴意見(jiàn)。
編 者
2013年11月
第一章 常見(jiàn)軟飲料的服務(wù)與操作
專題一 碳酸飲料服務(wù)
專題二 茶的知識(shí)與操作
專題三 咖啡服務(wù)與制作
專題四 可可知識(shí)與服務(wù)
第二章 發(fā)酵酒的服務(wù)與操作
專題一 葡萄酒知識(shí)與服務(wù)
專題二 世界主要葡萄酒
專題三 香檳酒服務(wù)
專題四 黃酒知識(shí)與服務(wù)
專題五 啤酒飲用與服務(wù)
第三章 蒸餾酒的服務(wù)與操作
專題一 白蘭地知識(shí)與服務(wù)
專題二 金酒服務(wù)與飲用
專題三 朗姆酒知識(shí)與服務(wù)
專題四 特基拉酒服務(wù)與操作
專題五 伏特加酒知識(shí)與操作
專題六 威士忌酒服務(wù)與飲用
專題七 中國(guó)白酒
第四章 配制酒的服務(wù)與調(diào)制
專題一 開(kāi)胃酒知識(shí)與調(diào)制
專題二 甜食酒知識(shí)與調(diào)制
專題三 利口酒知識(shí)與調(diào)制
專題四 中國(guó)配制酒
第五章 雞尾酒的調(diào)制與創(chuàng)新
專題一 雞尾酒概述
專題二 調(diào)酒常用器具與設(shè)備
專題三 雞尾酒配料與裝飾物的制作
專題四 雞尾酒的調(diào)制技法
專題五 常見(jiàn)雞尾酒的調(diào)制
專題六 雞尾酒的創(chuàng)作
第六章 酒吧管理與酒水營(yíng)銷
專題一 主題酒會(huì)設(shè)計(jì)
專題二 酒水營(yíng)銷
專題三 酒吧管理
附錄1 調(diào)酒師職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)試題(舉例)
附錄2 酒吧管理和服務(wù)術(shù)語(yǔ)
附錄3 葡萄酒品酒術(shù)語(yǔ)
參考文獻(xiàn)
四、葡萄酒的品飲
葡萄酒的種類不同,特點(diǎn)各異,它對(duì)飲用溫度的要求也是不一樣的,只有在最佳的飲用溫度下飲用特定的酒品,該酒品才會(huì)在色、香、味、體諸方面達(dá)到最好效果。
醇厚的紅葡萄酒應(yīng)該在18℃左右飲用,如果能在喝前半小時(shí)打開(kāi)瓶塞,可以增加酒香和醇味。干白葡萄酒、淡紅葡萄酒應(yīng)冷卻至7~12℃時(shí)飲用。香檳酒、泡沫葡萄酒、甜白葡萄酒在6~8℃時(shí)飲用最好。
品嘗葡萄酒需要通過(guò)眼睛來(lái)觀察酒的顏色,用鼻子來(lái)嗅酒的香氣,以口來(lái)嘗酒的味道。下面簡(jiǎn)單介紹品飲的方法。
(一)觀顏色
顏色好比葡萄酒的臉,通過(guò)酒的顏色可以判斷葡萄酒的年份、特點(diǎn)等。通常情況下,葡萄酒的顏色必須純正,具有光澤(澄清、光亮)。
首先,用食指和拇指握著酒杯的柄腳部,將酒杯置于腰高處,低頭垂直觀察酒的液面,看其液面是否有失光感或有其他現(xiàn)象。
其次,將酒杯舉至雙眼高度,觀察酒體,包括顏色、透明度和是否有懸浮物及沉淀物。
最后,將酒杯傾斜或搖動(dòng),使酒均勻地分布在酒杯之內(nèi)壁上,靜止后,觀察內(nèi)壁上形成的無(wú)色酒柱,即掛杯現(xiàn)象。對(duì)氣泡葡萄酒要注意觀察氣泡的大小、數(shù)量和持久性及細(xì)膩程度。
(二)嗅香氣
葡萄酒的香氣極為復(fù)雜,但簡(jiǎn)單地可分為果香和酒香兩類。果香包括第一果香,主要與原料品種、芳香種類有關(guān);第二果香,是酵母在將糖轉(zhuǎn)化為酒精而生成葡萄酒時(shí),產(chǎn)生出很多香味物質(zhì),稱為發(fā)酵香或酵母香。
葡萄酒的香氣一般可以分三次來(lái)聞。第一次聞香,先在酒杯中倒入1/3容積的葡萄酒,將酒杯端起不能搖動(dòng),稍稍彎腰將鼻孔接近于酒面聞香,在靜止?fàn)顟B(tài)下分析葡萄酒的香氣。第一次所聞到的氣味很淡,只能聞到擴(kuò)散性強(qiáng)的那部分香氣。第二次聞香,搖動(dòng)酒杯,使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng),促使揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)釋放。先在搖動(dòng)過(guò)程中看,后在搖動(dòng)結(jié)束后聞香。搖動(dòng)使杯內(nèi)壁濕潤(rùn),并使上部充滿揮發(fā)性物質(zhì),使其香氣濃郁幽雅。第三次聞香,主要用于鑒別香氣中的缺陷。
(三)嘗滋味
對(duì)葡萄酒的味道感受最全面的是舌。舌尖對(duì)甜最敏感,舌兩側(cè)對(duì)苦最敏感,舌根對(duì)酸最敏感,接近舌尖的兩后側(cè)對(duì)咸最為敏感,葡萄酒中甜、酸、苦、咸四種味都有,但主要是甜味和酸味。
品嘗葡萄酒應(yīng)先將酒杯舉起,杯口放在嘴唇之間,并壓住下唇,頭部稍往后仰,輕輕地向口中吸攏,并控制住吸人的酒量,使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面,然后將葡萄酒控制在口腔前部,每次吸入的酒應(yīng)在6~10 mL之間,不能多,也不能少。
當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔內(nèi),閉上嘴唇,頭微向前傾,采用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng)搖動(dòng)葡萄酒。也可將口微張,輕輕地向內(nèi)吸氣,這樣可使葡萄酒的氣味進(jìn)入鼻腔后部。葡萄酒在口腔內(nèi)流動(dòng)和保留時(shí)間為10 s秒左右,咽下少量葡萄酒,然后用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面以鑒別尾味。
五、葡萄酒的服務(wù)程序與方法
(一)點(diǎn)酒
1.站位
站在客人右側(cè)約30 cm處,左手持點(diǎn)酒單于身前,右手握筆隨時(shí)準(zhǔn)備記錄。
2.呈送酒水牌 .
用雙手將酒水牌遞送給客人,恭候客人點(diǎn)選。
3.記單
記錄時(shí)不可俯身將點(diǎn)酒單置于客人面前的餐臺(tái)上。
4.推銷
適時(shí)、適度地向客人介紹酒品,描述語(yǔ)言應(yīng)簡(jiǎn)潔明了,給客人留以思考和比較選擇的時(shí)間。切忌催促客人或以指令性語(yǔ)氣與客人進(jìn)行交談。為客人指示酒單中的酒品時(shí),切忌以手指或手中的筆指指點(diǎn)點(diǎn),應(yīng)該保持掌心向上的指示方式。
5.傾聽(tīng)
集中精神注意觀察客人的表情,與客人交談時(shí)聲音應(yīng)以能使客人聽(tīng)清且不干擾其他客人為標(biāo)準(zhǔn)。
6.復(fù)述報(bào)出酒水名
客人點(diǎn)酒完畢時(shí),服務(wù)員必須認(rèn)真地用清晰的語(yǔ)言重復(fù)客人所點(diǎn)的酒水名稱及數(shù)量。這是服務(wù)員對(duì)客人負(fù)責(zé),對(duì)酒吧負(fù)責(zé),更是對(duì)自己負(fù)責(zé)的必要工作環(huán)節(jié),是酒吧服務(wù)員為客人點(diǎn)酒規(guī)范要求中絕不可忽視的重要環(huán)節(jié)。
7.特殊處理
對(duì)客人提出的特殊要求,在酒吧條件允許的情況下,方可對(duì)客人做出承諾,并在點(diǎn)酒單中加以明確說(shuō)明。
8.致謝
點(diǎn)酒結(jié)束后要及時(shí)收回酒水牌,并向客人表示謝意。
(二)潷酒(醒酒)
陳年紅葡萄酒需要經(jīng)過(guò)潷酒程序以后方可呈送至餐桌,以防止酒瓶中的沉淀物質(zhì)直接斟入酒杯,影響紅葡萄酒的品質(zhì)。潷酒是將立起存放兩個(gè)小時(shí)后的紅葡萄酒開(kāi)啟,并輕緩穩(wěn)妥地借助背景燭光,將瓶中酒液倒入另一個(gè)玻璃瓶中。經(jīng)過(guò)潷酒程序的陳年紅葡萄酒佳釀方可送至客人餐桌。一般紅葡萄酒雖無(wú)須經(jīng)過(guò)潷酒程序,但在整個(gè)侍酒過(guò)程中應(yīng)該注意盡量減少服務(wù)過(guò)程中對(duì)酒液的晃動(dòng)。
……