緒論
【內(nèi)容提要】
本章主要介紹果蔬加工品的分類、特點及國內(nèi)外果蔬加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀； 并簡單提出了本課程的特點及相應學習要求。
【教學目標】
1.明確果蔬加工品的幾種常見類型。
2.掌握果蔬加工品的特點。
3.了解國內(nèi)外果蔬加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。
4.明確本課程的特點及要求。
【重要概念及名詞】
園藝產(chǎn)品加工　果蔬加工品　果蔬加工業(yè)　發(fā)展現(xiàn)狀　課程特點　課程要求
一、園藝產(chǎn)品加工的概念與果蔬加工品的分類
一般將園藝產(chǎn)品分為瓜果（水果）、蔬菜和花卉三大類。
園藝產(chǎn)品加工就是以瓜果、蔬菜和花卉為原料， 根據(jù)各自不同的理化特性， 利用物理的、化學的或生物的方法， 采用不同的加工工藝與設備， 殺滅或抑制微生物， 保持或一定程度改變原料原有的品質(zhì)， 制成各種加工制品的過程。園藝產(chǎn)品通過各種加工工藝方法進行處理后， 其原有的生命力已經(jīng)喪失； 并且很多加工措施可以滅活酶與微生物，或者鈍化酶與抑制微生物， 采取適當?shù)谋２胤绞剑?就可以使制品得以長期保藏。由于花卉與水果、蔬菜原料差異較大， 加工方式差異亦較大， 因此本書的園藝產(chǎn)品僅指水果和蔬菜。
水果和蔬菜種類品種繁多， 雖然都可以進行加工， 但其組織特性、品種特征等不同，適宜制造的加工品種類就不同。因此， 根據(jù)加工處理的工藝特點、原理和制成的產(chǎn)品種類不同而將果蔬加工品分為以下幾類。
1.果蔬罐藏品
果蔬罐藏品是果蔬加工中的一項主要產(chǎn)品， 是將果品蔬菜原料經(jīng)預處理后， 裝入密閉的容器內(nèi)， 經(jīng)加或不加罐液、排氣或抽氣、密封、殺菌、冷卻、檢驗而制成， 能在室溫下長期保藏的一種產(chǎn)品。這類產(chǎn)品貯運方便、安全衛(wèi)生， 并可直接食用， 能較好地保存原有風味和營養(yǎng)價值， 其供應不受季節(jié)影響， 能常年滿足消費者需要。
2.果蔬汁
果汁和蔬菜汁類是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實）等為原料， 經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。具體包括果汁（漿）和蔬菜汁（漿）、濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）、果汁飲料和蔬菜汁飲料。其中， 果汁飲料和蔬菜汁飲料又包括果汁飲料、蔬菜汁飲料、果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿、復合果蔬汁（漿）及飲料、果肉飲料、發(fā)酵型果蔬汁飲料、水果飲料及其他果汁飲料。
3.果蔬干制品
果蔬干制品是指以水果或蔬菜為原料， 采用自然干燥或人工干燥（熱風干燥、真空冷凍干燥、真空油炸等）的方法除去果蔬組織中的大部分水分， 加工而成的（片、塊、粒、粉等）制品。
果品蔬菜進行干制（脫水）時， 使其水分含量減少到一定程度（一般果品為20% ～25%以下， 蔬菜為8% ～10%以下， 其產(chǎn)品水分活度達到可以長期保存要求）， 再經(jīng)包裝等處理制成。果干可直接食用， 脫水蔬菜須經(jīng)復水后進行烹調(diào)或直接做調(diào)味料食用。果蔬干制品質(zhì)量輕、體積小， 易于包裝、運輸和保藏， 常見產(chǎn)品有葡萄干、紅棗、桂圓干、核桃、木耳、筍干、干豇豆、干辣椒等。
4.果蔬糖制品
即果蔬原料經(jīng)預處理后， 加糖進行煮制（或蜜制）或濃縮而成的高糖產(chǎn)品， 具體包括蜜餞類和果醬類。果蔬糖制品具有高糖（果脯蜜餞類）或高糖高酸（果醬類）的特點， 有良好的貯藏性和貯運性， 是貯藏果蔬的一種有效方法。
5.蔬菜腌制品
將新鮮蔬菜進行預處理后， 經(jīng)部分脫水或不進行脫水， 通過使食鹽深入蔬菜組織內(nèi)部降低其水分活性， 有選擇地控制微生物發(fā)酵， 抑制腐敗微生物活動， 增強蔬菜的貯藏性能， 保持其食用品質(zhì)而制成的產(chǎn)品稱為蔬菜腌制品。如四川泡菜、重慶涪陵榨菜、江蘇揚州醬菜、浙江蕭山蘿卜干、北京八寶醬菜、云南大頭菜等。
6.果蔬速凍制品
果品蔬菜原料經(jīng)預處理后， 在低溫條件下迅速凍結(jié)而成的產(chǎn)品， 能較好地保持果蔬的新鮮色澤、風味和營養(yǎng)物質(zhì)。常見速凍品有藍莓、荔枝、枇杷、龍眼、楊梅、李、無花果、豌豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、藕片、蘑菇等。
7.果酒與果醋
果酒是以果實為原料， 經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的含醇飲料。目前果酒中最大宗的是葡萄酒和蘋果酒， 除此之外還有梨酒、棗酒、桔子酒、桃酒、椰漿酒等。
以果品或果酒為原料， 經(jīng)醋酸發(fā)酵可以釀制果醋， 果醋含5 ～7 g/100 mL 醋酸， 風味芳香， 營養(yǎng)豐富。主要有蘋果醋、葡萄醋、梨醋等。
8.果蔬綜合利用及其他加工品
果蔬中含有許多天然植物化學物質(zhì)， 其中一些物質(zhì)具有重要的生理活性。如藍莓被稱為果蔬中“第一號抗氧化劑”， 具有防止功能失調(diào)、改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性等作用； 紅葡萄中的白藜蘆醇， 能夠抑制膽固醇在血管壁的沉積， 防止動脈中血小板的凝聚， 有利于防止血栓的形成， 還具有抗癌作用； 大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用； 西紅柿中含有番茄紅素， 具有抗氧化作用， 能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產(chǎn)生； 胡蘿卜中含有胡蘿卜素， 具有抗氧化作用， 能消除人體內(nèi)自由基； 生姜中含有姜醇和姜酚等， 具有抗凝、降血脂、抗腫瘤等作用； 菠菜中含有葉黃素， 具有減緩中老年人眼睛自然退化的作用。從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分， 制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中， 已成為當前果蔬加工的一個新趨勢。
此外， 在果蔬加工過程中， 往往有大量廢棄物產(chǎn)生， 如風落果、不合格果及大量的果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等下腳料�？蓪�廢棄物進行綜合利用， 提取一些有益物質(zhì)和成分， 變廢為寶。常見的有香精油、果膠、天然食用色素、蛋白酶、糖苷、淀粉、種子油、活性炭、有機酸等。無廢棄開發(fā)， 已成為國際果蔬加工業(yè)的新熱點。
二、果蔬類產(chǎn)品的特點
我國國土遼闊， 地跨寒、溫、熱三帶， 自然條件復雜， 水果和蔬菜的種類繁多， 資源極為豐富， 是世界果蔬的重要原產(chǎn)地之一。目前， 我國栽培的果樹分屬50 多屬、300多種， 品種有萬余個； 普遍栽培的蔬菜有60 多種， 品種繁多。近10 年來， 為加快果蔬生產(chǎn)的發(fā)展， 我國還選育和引進了不少新的果蔬種類和品種。如此多的種類決定了果蔬產(chǎn)品具有不同于其他農(nóng)產(chǎn)品的一些特點。
1.果蔬類產(chǎn)品的種植特點
園藝產(chǎn)品在種植生產(chǎn)中受自然條件的限制， 具有很強的季節(jié)性和地區(qū)局限性。在自然條件下， 絕大多數(shù)果品1 年產(chǎn)l 季， 而有少數(shù)蔬菜可產(chǎn)2 季， 這樣就形成上市集中的局面， 因此， 要想盡量延長果蔬產(chǎn)品的上市期， 應盡量按早、中、晚品種搭配種植。而針對地區(qū)局限性， 則只能通過物流調(diào)節(jié)各地供需； 此外， 果蔬類產(chǎn)品的加工應盡量選擇產(chǎn)地就近加工。
2.果蔬類產(chǎn)品的原料特點
（1）果蔬具有鮮艷美麗的色澤， 不同的風味和芳香， 良好的質(zhì)地和口感， 具有引起食欲的感官性狀。
不管在什么地方， 人們看到的果蔬都是五顏六色的， 紅、橙、黃、綠、藍、青、紫，比起谷物、油料、畜禽、水產(chǎn)品， 它們的色澤是最豐富的。例如， 在蘋果的不同品種中，紅富士果皮的色澤是紅色， 金帥是黃色， 青香蕉為綠色， 有時在一個果面又有2 ～3 種色澤； 蘿卜中有青皮或白皮的白蘿卜， 有紅皮白心的蘿卜， 有青皮紫心的心里美蘿卜， 也有紫皮紫心的胭脂紅蘿卜。每一種果品或蔬菜具有自己特有的風味物質(zhì)和芳香成分， 如柑橘是以烯萜類的氧化衍生物（如醇、醛、酮、酯）構(gòu)成各種柑橘的特殊香氣； 蘆筍的香氣及風味物為丙烯酸、蘆��； 香菇中的香味物為香菇精等。從質(zhì)地和口感來講， 果蔬給人們提供了多種多樣的享受。若鮮食， 則有柔軟、嫩脆、脆、綿、粉等感受， 脆如蘋果、蘿卜、紫甘藍、蓮藕、大部分的梨， 柔軟多汁如桃、荔枝、龍眼、香蕉、番茄、少部分梨。如若經(jīng)過不同的加工途徑， 用同一種原料制成的產(chǎn)品所表現(xiàn)的質(zhì)地和口感就大不相同， 如用蘋果制成的汁多為金黃色透明的飲品， 而制成糖水蘋果罐頭則質(zhì)地變軟， 制成果干或果脯則質(zhì)地變得軟、綿， 甚至有時帶韌性， 而它們均具有蘋果不同程度的芳香。
（2）新鮮果蔬是活的有機體， 屬易腐性產(chǎn)品。
大多數(shù)的果蔬組織柔嫩、含水量高（除干果外）， 一般水分含量在80%以上， 水分活度A w 在0.90 以上； 果蔬還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)， 特別是能溶于水的可溶性固形物， 如糖、有機酸、果膠、蛋白質(zhì)和少量能溶于水的礦物質(zhì)、維生素、色素等。果蔬在田間生長達到一定的成熟度后便可進行采收， 收獲后的果蔬是一個活的有機體， 要繼續(xù)進行生命活動， 即呼吸作用、蒸騰作用和新陳代謝， 并逐漸衰老。在采收的過程中， 若作業(yè)不當， 又無適當?shù)陌�裝運輸和貯藏條件， 極易使果蔬破損、萎蔫， 致使產(chǎn)品質(zhì)量敗壞或因遭受病菌的侵染而造成大量腐爛， 發(fā)生損失。因此， 原料在采收時要按照正常的采收規(guī)范進行， 采收后應盡快加工。若不能及時加工， 應在適宜貯藏條件下保藏。
此外， 果蔬類目前最主要的用途為鮮食， 而加工產(chǎn)品對原料的要求與鮮食完全不同，只有符合加工要求的原料才可能生產(chǎn)出高質(zhì)的加工產(chǎn)品， 因此應注意選用適宜品種的原料。
3.果蔬類產(chǎn)品的加工特點
果蔬類產(chǎn)品的色素和熱敏性成分等非常容易發(fā)生變化， 導致產(chǎn)品變色、變味， 大量喪失其營養(yǎng)成分， 因此， 如何保持其色澤和口感， 減少營養(yǎng)成分的損失就非常重要。此外， 果蔬種類繁多， 各種果蔬的原料情況差異較大， 其適宜的加工方式也不同， 應有針對性地進行解決。
三、國內(nèi)外果蔬加工的發(fā)展現(xiàn)狀
（一）我國果蔬加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
1.果蔬加工區(qū)域布局日趨合理
目前， 我國蔬菜加工產(chǎn)業(yè)逐步向布局集中、產(chǎn)業(yè)集聚的方向發(fā)展。我國果蔬加工產(chǎn)業(yè)已形成了西北番茄醬加工基地， 東部及東南沿海干制、罐頭、速凍和腌制蔬菜加工基地。山東、福建、浙江、新疆、江蘇、廣東是我國果蔬出口的主要省、自治區(qū)。我國脫水蔬菜加工也形成了東南沿海省份產(chǎn)業(yè)帶及寧夏、甘肅、內(nèi)蒙古等西北地區(qū)產(chǎn)業(yè)帶。
我國果蔬產(chǎn)品的出口基地大都集中在東部沿海地區(qū)， 近年來正向中西部擴展。
我國的脫水蔬菜加工主要分布在東南沿海省份及寧夏、甘肅、內(nèi)蒙古等西北地區(qū)。
蔬菜罐頭、速凍蔬菜加工主要分布在東部及東南沿海地區(qū)， 在福建、山東、云南、陜西等省份集中了蘑菇、蘆筍等罐頭生產(chǎn)， 其中福建出口的蘑菇罐頭占全國蘑菇出口量的70%左右。竹筍罐頭以浙江、福建、江西為主產(chǎn)區(qū)。在濃縮汁、濃縮漿加工方面， 我國的番茄醬加工具有非常明顯的優(yōu)勢， 形成了以西北地區(qū)（新疆、寧夏和內(nèi)蒙古）為主的番茄醬加工基地。而直飲型蔬菜及其飲料加工則形成了以北京、上海、浙江、天津和廣東等省、直轄市為主的加工基地。在我國腌制蔬菜產(chǎn)業(yè)中， 榨菜產(chǎn)業(yè)主要集中在重慶、浙江、貴州， 醬菜產(chǎn)業(yè)主要集中在北京等大城市， 山野菜（如蕨菜）加工主要集中在東北三省， 泡菜主要集中在四川的成都、山東的青島、遼寧的沈陽等地。
2.食品高新技術得到逐步應用
近年來， 我國果蔬加工技術水平不斷提高， 如高效榨汁技術、酶液化與澄清技術、膜技術、高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、凍干技術等在生產(chǎn)中得到進一步應用。
在脫水蔬菜領域， 盡管常壓熱風干燥是蔬菜脫水最常用的方法， 但我國能打入國際市場的高檔脫水產(chǎn)品， 基本都采用了真空凍干技術。另外， 微波干燥和遠紅外干燥技術也在少數(shù)企業(yè)中得到應用。在果蔬罐頭領域， EVOH（乙烯/乙烯醇共聚物）材料已經(jīng)應用于罐頭生產(chǎn)； 純?nèi)樗峋�的接種使泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝發(fā)生了變革， 推動了泡菜工業(yè)的發(fā)展。在蔬菜物流領域， 主要蔬菜如番茄、青椒、蒜薹、大白菜等， 貯藏保鮮及流通技術的研究與應用方面基本成熟， MAP 技術、CA 技術等已在我國主要果蔬貯運保鮮業(yè)中得到廣泛應用。在速凍果蔬領域， 近些年， 我國的果蔬速凍工藝技術有了許多重大發(fā)展。
首先是速凍果蔬的形式由整體的大包裝轉(zhuǎn)向經(jīng)過加工鮮切處理后的小包裝； 其次是凍結(jié)方式開始廣泛應用以空氣為介質(zhì)的吹風式凍結(jié)裝置、管架凍結(jié)裝置、可連續(xù)生產(chǎn)的凍結(jié)裝置、流態(tài)化凍結(jié)裝置等， 使凍結(jié)的溫度更加均勻， 生產(chǎn)效益更高； 第三是作為冷源的制冷裝置也有新的突破， 如利用液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳等直接噴灑凍結(jié)， 使凍結(jié)的溫度顯著降低， 凍結(jié)速度大幅度提高， 速凍蔬菜的質(zhì)量全面提升。
3.裝備水平明顯提高
我國的蔬菜產(chǎn)業(yè)技術與裝備水平正在逐步提升， 如從意大利等國引進了先進的番茄醬加工設備， 從瑞士、德國等著名設備生產(chǎn)商引進了先進的PET 瓶無菌灌裝等生產(chǎn)線。
在脫水蔬菜領域， 我國研制的真空凍干設備取得可喜進步， 一些國內(nèi)知名凍干設備的技術水平已達到國際先進水平。在速凍設備領域， 我國已開發(fā)出螺旋式速凍機、流態(tài)化速凍機等設備， 滿足了國內(nèi)速凍行業(yè)的部分需求， 我國研制的真空凍干設備水平已達到20 世紀90 年代國際同類產(chǎn)品的先進水平。在直飲型果蔬汁的加工方面， 中國的大企業(yè)集成了國際上最先進的技術裝備， 如從瑞士、德國、意大利等著名的專業(yè)設備生產(chǎn)商，引進利樂、康美包、PET 瓶無菌灌裝等生產(chǎn)線， 具備了國際先進水平。
4.標準體系與質(zhì)量控制體系逐步建立
至2006 年， 我國已制定包含蔬菜產(chǎn)業(yè)的農(nóng)業(yè)國家標準1281 項， 行業(yè)標準3272 項，標準計劃總量已達2235 項。其中， 農(nóng)業(yè)部組織制定農(nóng)業(yè)國家標準691 項， 農(nóng)業(yè)行業(yè)標準1613 項， 指導地方制定農(nóng)業(yè)地方標準7000 余項。先后組織制定無公害農(nóng)產(chǎn)品標準334項， 綠色食品標準90 項， 有機農(nóng)產(chǎn)品標準4 項。
至2007 年， 我國已在果蔬汁產(chǎn)品標準方面制定了近60 個國家標準與行業(yè)標準（農(nóng)業(yè)行業(yè)、輕工行業(yè)和商業(yè)行業(yè)）， 這些標準的制定以及GMP 與HACCP 的實施， 為果蔬汁產(chǎn)品提供了質(zhì)量保障； 在果蔬罐頭方面， 我國已經(jīng)制定了83 個果蔬罐頭產(chǎn)品標準， 而對于出口罐頭企業(yè)則強制性規(guī)定必須進行HACCP 認證， 從而有效保證了我國果蔬罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量； 在脫水蔬菜方面， 我國已制定《無公害食品脫水蔬菜》等標準， 以保證脫水蔬菜產(chǎn)品的安全衛(wèi)生； 在速凍果蔬方面， 我國已制定了一批速凍食品技術與產(chǎn)品標準， 包括“速凍食品技術規(guī)程”， 無公害食品速凍蔥蒜類蔬菜、豆類蔬菜、甘藍類、瓜類蔬菜及綠葉類蔬菜標準， 并正在大力推行市場準入制； 在果蔬物流方面， 與蔬菜有關的標準目前已制定了269 項， 其中蔬菜產(chǎn)品標準53 項， 農(nóng)殘標準52 項， 有關貯運技術的標準10 項。
5.果蔬副產(chǎn)物綜合利用進入產(chǎn)業(yè)化階段
隨著果蔬加工業(yè)的發(fā)展， 解決果蔬副產(chǎn)物的綜合利用， 實現(xiàn)節(jié)能減排迫在眉睫。近幾年， 國內(nèi)果蔬加工企業(yè)已著手皮渣的綜合利用及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)， 并取得一些可喜成果。
如煙臺北方安德利果汁股份有限公司， 為解決蘋果濃縮汁產(chǎn)生的皮渣的綜合利用問題，于2005 年3 月投資9000 萬美元， 建設亞洲最大的利用蘋果果渣提取果膠的加工生產(chǎn)基地， 使公司產(chǎn)業(yè)鏈條進一步延伸， 形成“蘋果栽培→果汁加工→果渣提取→果渣生物飼料” 循環(huán)經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)鏈條， 實現(xiàn)了由規(guī)�；�發(fā)展向產(chǎn)業(yè)化可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。
（二）國外果蔬加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
1.發(fā)達國家的果蔬加工業(yè)廣泛應用高新技術， 裝備水平越來越高
超高壓殺菌、高壓脈沖殺菌等非熱力殺菌技術， 高效節(jié)能干燥技術、微波技術、高效榨汁技術、膜技術、冷凍濃縮技術、超微粉碎技術、超臨界流體萃取技術、膨化和擠壓技術等一些先進的高新技術將進一步得到應用和推廣。同時加工設備向機電一體化、智能化的方向發(fā)展。
2.國際果蔬產(chǎn)品標準體系和質(zhì)量控制要求日趨提高
由于一系列食品安全問題的產(chǎn)生和食品加工業(yè)中存在的一些隱患， 食品安全已成為全球食品加工業(yè)和消費者所關注的焦點問題。發(fā)達國家果蔬加工企業(yè)大都有科學的產(chǎn)品標準體系和全程質(zhì)量控制體系， 極其重視生產(chǎn)過程中食品安全體系的建立， 普遍通過了ISO 9000 質(zhì)量管理體系認證， 實施科學的質(zhì)量管理， 采用GMP（良好操作規(guī)范）進行廠