《餐飲業(yè)成本核算(第2版全國烹飪專業(yè)系列教材)》是全國烹飪專業(yè)系列教材之一，是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)課程。其主要任務(wù)是傳授餐飲業(yè)成本的核算及控制知識，使學(xué)生能運用所學(xué)知識解決餐飲業(yè)成本核算、成本控制及產(chǎn)品價格定位等實際問題，從而更好地參與企業(yè)的經(jīng)營和管理。
在編寫本書的過程中，編者林小崗、吳傳鈺力求以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為出發(fā)點，以滿足崗位需求為基礎(chǔ)。本書內(nèi)容突出職業(yè)性、實踐性、實用性，努力與市場接軌，使學(xué)生學(xué)以致用，提高學(xué)生解決實際問題的能力。
第1章 餐飲業(yè)成本核算概述
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營特點
一、具有加工生產(chǎn)、商品銷售、消費服務(wù)三種職能
二、經(jīng)營服務(wù)過程與消費過程的統(tǒng)一
三、餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)
四、具有較強的地方特色
五、具有靈活多變的經(jīng)營方式
第二節(jié) 餐飲業(yè)的成本構(gòu)成
一、餐飲業(yè)成本的概念
二、餐飲成本分類
三、餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成
四、餐飲產(chǎn)品成本的要素
第三節(jié) 餐飲成本核算的作用
一、餐飲成本核算的概念 第1章 餐飲業(yè)成本核算概述
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營特點
一、具有加工生產(chǎn)、商品銷售、消費服務(wù)三種職能
二、經(jīng)營服務(wù)過程與消費過程的統(tǒng)一
三、餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)
四、具有較強的地方特色
五、具有靈活多變的經(jīng)營方式
第二節(jié) 餐飲業(yè)的成本構(gòu)成
一、餐飲業(yè)成本的概念
二、餐飲成本分類
三、餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成
四、餐飲產(chǎn)品成本的要素
第三節(jié) 餐飲成本核算的作用
一、餐飲成本核算的概念
二、餐飲成本核算的作用
本章小結(jié)
閱讀材料
思考與練習(xí)
第2章 原材料成本核算
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 凈料成本的核算
一、一料一檔成本的核算方法
二、一料多檔成本的核算方法
第二節(jié) 半制品、熟制品成本的核算
一、半制品成本的核算方法
二、熟制品成本的核算方法
第三節(jié) 調(diào)味品成本的核算
一、調(diào)味品用量的估算方法
二、調(diào)味品成本的核算方法
第四節(jié) 凈料率和成本系數(shù)的應(yīng)用
一、凈料率和計算方法
二、凈料率的應(yīng)用
三、成本系數(shù)的應(yīng)用
本章小結(jié)
閱讀材料
思考與練習(xí)
第3章 餐飲產(chǎn)品成本核算
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算的方法
一、餐飲產(chǎn)品成本核算的方法
二、單一產(chǎn)品核算的方法
三、批量產(chǎn)品核算的方法
第二節(jié) 筵席的成本核算
一、中餐筵席的成本核算
二、西餐宴會的成本的核算
第三節(jié) 餐飲成本報表
一、餐飲成本月報表
二、餐飲成本日報表
本章小結(jié)
閱讀材料
思考與練習(xí)
第4章 餐飲產(chǎn)品價格的核算
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成
一、餐飲產(chǎn)品的成本和價格
二、毛利率和利潤率
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品毛利率的確定
一、毛利率與價格的關(guān)系
二、確定產(chǎn)品毛利率的原則
三、綜合毛利率與分類毛利率
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格的計算
一、成本毛利率法
二、銷售毛利率法
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品毛利率的換算
第五節(jié) 餐飲業(yè)產(chǎn)品價格的調(diào)整
一、綜合比例法
二、成本比例法
三、統(tǒng)計分析法
四、喜愛程度法
本章小結(jié)
閱讀材料
思考與練習(xí)
第5章 餐飲業(yè)利潤與成本控制
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲業(yè)利潤與利潤率
一、餐飲業(yè)利潤的核算
二、餐飲業(yè)利潤率的確定和目標(biāo)管理
第二節(jié) 餐飲業(yè)成本控制
一、做好成本管理的基礎(chǔ)工作
二、構(gòu)建餐飲成本控制體系
三、餐飲原料采購成本的控制
四、餐飲原料存儲成本的控制
五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)成本的控制
六、餐飲營銷成本控制
七、餐飲場地設(shè)施設(shè)備與器具成本的控制
八、餐飲用工成本的控制
九、經(jīng)營費用的控制
十、成本控制中要注意的問題
第三節(jié) 餐飲可控費用分析
一、餐飲可控費用的內(nèi)容
二、如何降低可控費用
第四節(jié) 成本核算成果的分析
一、餐廳營業(yè)收入的分析
二、餐廳成本費用分析
三、餐廳營業(yè)利潤分析
本章小結(jié)
閱讀材料
思考與練習(xí)
參考書目
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