前言 第一章 食品冷凍冷藏的生物化學基礎 第一節(jié) 食品材料的基本構成 第二節(jié) 食品材料的主要化學成分 第三節(jié) 食品冷凍冷藏保鮮原理 參考文獻 第二章 食品冷凍過程的物理化學基礎 第一節(jié) 食品的物理化學特點 第二節(jié) 水的相圖和水的凍結特性 第三節(jié) 水溶液的凍結和特性 第四節(jié) 食品材料中水的特性 第五節(jié) 食品材料的凍結特性和凍結率 第六節(jié) 水和溶液的結晶理論 第七節(jié) 食品材料的玻璃化 參考文獻 第三章 食品材料的熱物理性質和水分的擴散系數 第一節(jié) 水和冰的熱物理性質 第二節(jié) 食品材料熱物理性質的測量 第三節(jié) 食品材料的熱物理數據 第四節(jié) 食品材料熱物理性質的估算方法 第五節(jié) 包裝材料的性質 第六節(jié) 食品材料中水分的擴散系數 參考文獻 第四章 食品冷凍的制冷技術 第一節(jié) 食品冷凍的主要方法 第二節(jié) 制冷的基本方法和基本循環(huán) 第三節(jié) 制冷工質的發(fā)展與CFCs的替代 第四節(jié) 制冷工質的命名法 第五節(jié) 常用制冷工質的熱力學性質 第六節(jié) 氨 第七節(jié) CO2和液氮 第八節(jié) 濕空氣性質的表征 第九節(jié) 載冷劑的性質 第十節(jié) 冷凍干燥技術 參考文獻 第五章 食品冷卻與冷藏 第一節(jié) 食品冷卻中的傳熱方式 第二節(jié) 畢渥數小于0.1時的冷卻問題 第三節(jié) 大平板狀、長圓柱狀和球狀食品的冷卻過程 第四節(jié) 短方柱和短圓柱狀食品的冷卻 第五節(jié) 冷卻食品的冷藏工藝 參考文獻 第六章 食品凍結與凍藏 第一節(jié) 凍結速率的表示法 第二節(jié) 食品凍結時間 第三節(jié) 食品凍藏與解凍 第四節(jié) 食品凍結與凍藏工藝 參考文獻 第七章 冷凍食品的玻璃化加工和貯藏 第一節(jié) 凍結食品質量下降的原因 第二節(jié) 食品的玻璃化貯藏理論 第三節(jié) Tg的測定方法 第四節(jié) 低溫斷裂 第五節(jié) 玻璃化在冰淇淋中的應用 參考文獻 第八章 食品冷凍干燥貯藏 第一節(jié) 冷凍干燥中的傳熱與傳質 第二節(jié) 食品冷凍干燥設備 第三節(jié) 食品冷凍干燥工藝 參考文獻 第九章 冷卻裝置和凍結裝置 第一節(jié) 冷卻方法和裝置 第二節(jié) 凍結方法和裝置 第三節(jié) 空氣凍結法 第四節(jié) 間接接觸凍結法 第五節(jié) 直接接觸凍結法 參考文獻 第十章 食品冷藏庫 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 冷藏庫的組成與布置 第三節(jié) 冷藏庫的隔熱和防潮 第四節(jié) 冷藏庫容量的計算 第五節(jié) 冷藏庫冷負荷的計算 第六節(jié) 冷負荷的估算方法 第七節(jié) 冷藏庫庫房的制冷工藝設計 第八節(jié) 裝配式冷藏庫 參考文獻 第十一章 食品冷藏鏈 第一節(jié) 食品冷藏鏈的組成 第二節(jié) 冷藏運輸 第三節(jié) 冷藏柜和冰箱 第四節(jié) 我國食品冷藏鏈概況 參考文獻