由夏文水、羅永康、熊善柏、許艷順編著的《大宗淡水魚貯運(yùn)保鮮與加工技術(shù)》內(nèi)容有九章。概述講述了大宗淡水魚的來歷和加工的意義；第一章大宗淡水魚的原料特性，介紹了營(yíng)養(yǎng)成分和加工特性；第二章淡水魚類�；畋ｕr與貯運(yùn)技術(shù)，列舉了�；钯A運(yùn)、低溫保鮮和生鮮魚品加工技術(shù)；第三章淡水魚魚糜及魚糜制品加工技術(shù)，介紹了魚糜加工技術(shù)以及傳統(tǒng)魚糜制品和新型魚糜制品；第四章淡水魚脫水干制技術(shù)，介紹了魚干制品、調(diào)味魚干品、魚肉松和魚粉產(chǎn)品的加工技術(shù)；第五章淡水魚腌制發(fā)酵技術(shù)，介紹了腌制、糟醉制、發(fā)酵和煙熏魚制品加工技術(shù)；第六章淡水魚罐藏加工技術(shù)，介紹了調(diào)味、油浸、魚圓和魚腸罐頭類產(chǎn)品加工技術(shù)；第七章淡水魚加工副產(chǎn)物的綜合利用，介紹了魚鱗、魚皮、魚骨、魚內(nèi)臟和魚頭的綜合利用加工技術(shù)；第八章淡水魚品質(zhì)分析與質(zhì)量安全控制，介紹了檢測(cè)分析方法、安全控制技術(shù)和魚制品標(biāo)準(zhǔn)。
序
前言
概述
一、大宗淡水魚資源現(xiàn)狀
二、淡水魚加工的作用與意義
三、淡水魚加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)
四、淡水魚加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向
第一章 大宗淡水魚的原料特性
第一節(jié) 大宗淡水魚種類
一、青魚(black carp)
二、草魚(grass carp)
三、鰱(silver carp)
四、鳙(bighead carp)
五、鯉(common carD)
六、鯽(crucian carp) 序
前言
概述
一、大宗淡水魚資源現(xiàn)狀
二、淡水魚加工的作用與意義
三、淡水魚加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)
四、淡水魚加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向
第一章 大宗淡水魚的原料特性
第一節(jié) 大宗淡水魚種類
一、青魚(black carp)
二、草魚(grass carp)
三、鰱(silver carp)
四、鳙(bighead carp)
五、鯉(common carD)
六、鯽(crucian carp)
七、團(tuán)頭魴(blunt snout brearn)
第二節(jié) 淡水魚的肌肉組成與營(yíng)養(yǎng)成分
一、魚體結(jié)構(gòu)與肌肉組織
二、肌肉的化學(xué)組成
三、淡水魚肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第三節(jié) 淡水魚的鮮度與品質(zhì)
一、鮮度的定義及評(píng)價(jià)
二、淡水魚宰殺后肌肉組織與鮮度的變化
三、鮮度對(duì)淡水魚加工品質(zhì)的影響
第四節(jié) 淡水魚肉的加工特性
一、魚肉的加工特性
二、魚肉中的酶及對(duì)加工特性的影響
三、淡水魚的加工適應(yīng)性
第二章 淡水魚�；畋ｕr與貯運(yùn)技術(shù)
第一節(jié) 淡水魚的�；钯A運(yùn)技術(shù)
一、淡水魚的生境需求及其變化的影響
二、�；钯A運(yùn)中淡水魚的應(yīng)激反應(yīng)與控制
三、保活貯運(yùn)方法、裝備與作業(yè)程序
第二節(jié) 淡水魚的低溫保鮮技術(shù)
一、魚類低溫保鮮的技術(shù)原理
二、冰藏保鮮與冷藏保鮮
三、微凍保鮮
四、凍藏保鮮
五、氣調(diào)保鮮
六、冰溫保鮮
第三節(jié) 淡水魚生鮮制品加工技術(shù)
一、淡水魚冷凍生鮮制品加工技術(shù)
二、淡水魚冷凍調(diào)理制品加工技術(shù)
三、淡水魚冰溫保鮮制品加T技術(shù)
第三章 淡水魚魚糜及魚糜制品加工技術(shù)
第一節(jié) 魚糜制品加工技術(shù)原理
一、魚糜制品的凝膠化過程
二、影響魚糜凝膠形成的因素
三、魚糜凝膠形成作用力
第二節(jié) 淡水魚冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)
一、魚蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法
二、冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)
第三節(jié) 淡水魚魚糜制品加工技術(shù)
一、傳統(tǒng)魚糜制品生產(chǎn)技術(shù)
二、新型魚糜制品生產(chǎn)技術(shù)
第四章 淡水魚脫水干制技術(shù)
第一節(jié) 脫水干制技術(shù)原理
一、淡水魚干制保藏原理
二、淡水魚干制技術(shù)
三、淡水魚干制方法
四、淡水魚干制品的保藏與劣變
五、淡水魚干制品種類
第二節(jié) 淡水魚干
一、腌魚干
二、淡煮魚干
第三節(jié) 淡水魚調(diào)味干制品
一、調(diào)味魚干片
二、鹵魚干
三、風(fēng)味烤魚
四、油炸香脆魚片
五、膨化魚片
六、休閑魚肉粒
第四節(jié) 淡水魚肉松
一、魚肉松
二、魚肉酥松
第五節(jié) 淡水魚粉
一、飼料魚粉
二、魚蛋白粉
第五章 淡水魚腌制發(fā)酵技術(shù)
第一節(jié) 腌制加工原理
一、食品腌制保藏理論基礎(chǔ)
二、腌制方法
三、腌制過程中的品質(zhì)變化
第二節(jié) 淡水魚鹽腌
一、快速低鹽腌制技術(shù)
二、酸輔助低鹽腌制技術(shù)
第三節(jié) 淡水魚糟醉制
一、傳統(tǒng)糟魚
二、特色香糟魚
三、煙熏香糟魚
四、醉魚
第四節(jié) 淡水魚發(fā)酵制品
一、發(fā)酵魚糜制品
二、發(fā)酵酸魚
三、發(fā)酵調(diào)味品
第五節(jié) 淡水魚煙熏制品
一、煙熏方法
二、煙熏魚制品
第六章 淡水魚罐藏加工技術(shù)
第一節(jié) 淡水魚罐藏技術(shù)與原理
一、淡水魚罐藏原理
二、淡水魚罐藏技術(shù)
三、淡水魚罐頭生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 淡水魚調(diào)味罐頭
一、淡水魚調(diào)味罐頭加工工藝
二、淡水魚調(diào)味罐頭產(chǎn)品
第三節(jié) 淡水魚油浸罐頭
一、淡水魚油浸罐頭加工工藝
二、淡水魚油浸罐頭產(chǎn)品
第四節(jié) 淡水魚圓罐頭
一、清蒸魚圓罐頭
二、油炸魚圓罐頭
第五節(jié) 淡水魚肉腸
一、魚肉腸
二、魚肉、豬肉混合腸
第七章 淡水魚加工副產(chǎn)物的綜合利用
第一節(jié) 魚鱗的加工利用
一、魚鱗的結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成和功能
二、魚鱗的加工利用
第二節(jié) 魚皮的加工利用
一、魚皮的構(gòu)造、化學(xué)組成
二、魚皮的加工利用技術(shù)
第三節(jié) 魚骨的加工利用
一、魚骨的結(jié)構(gòu)和成分組成及功能
二、魚骨的加工利用
第四節(jié) 魚內(nèi)臟的加工利用
一、魚內(nèi)臟的組成
二、魚內(nèi)臟的加工利用
第五節(jié) 魚頭的加工利用
一、魚頭的組成
二、魚頭的加工利用
第八章 淡水魚品質(zhì)分析與質(zhì)量安全控制
第一節(jié) 淡水魚原料及產(chǎn)品檢測(cè)方法
一、樣品的前處理
二、淡水魚原料及產(chǎn)品質(zhì)量的檢測(cè)
三、淡水魚原料及產(chǎn)品成分的檢測(cè)
四、淡水魚原料及產(chǎn)品中其他物質(zhì)的檢測(cè)
第二節(jié) 淡水魚產(chǎn)品品質(zhì)預(yù)測(cè)技術(shù)及安全控制
一、貨架期預(yù)測(cè)模型技術(shù)
二、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HAccP)簡(jiǎn)介
三、HACCP在淡水魚產(chǎn)品加工過程中的應(yīng)用
四、淡水魚產(chǎn)品品質(zhì)追溯系統(tǒng)的建立
第三節(jié) 淡水魚產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) _
一、鮮青魚、草魚、鰱、鳙、鯉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
二、凍魚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
三、生食水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
四、凍淡水魚片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
五、凍魚糜制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
六、魚類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
七、調(diào)味魚干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
八、休閑及方便水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
附錄1 淡水魚相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
附錄1-1 鮮活青魚、草魚、鰱、鳙、鯉(SC／T 3108 2011)
附錄1-2 凍魚(GB／T 18109 2011)
附錄1-3 生食水產(chǎn)品衛(wèi)生要求(DB 11／519—2008)
附錄1-4 凍淡水魚片(SC／T 3116—2006)
附錄l-5 凍魚糜制品(SC／T 3701 2003)
附錄1-6 魚類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 14939—2005)
附錄1-7 調(diào)味魚干(SC／T 3203—2001)
附錄1-8 動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 10144—2005)
附錄1-9 烤魚片(SC／T 3302—2010)
附錄1-10 水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 10133—2005)
附錄2 國家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室成果
附錄2—1 相關(guān)論文
附錄2—2 相關(guān)專利
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