第一章 概論 第一節(jié) 概述 一、白酒的定義 二、白酒的起源 三、白酒和酒度 四、對(duì)白酒的認(rèn)知與用途 第二節(jié) 中國(guó)釀酒技術(shù)發(fā)展歷史 一、概述 二、酒曲的種類 三、麥曲制造技術(shù)的發(fā)展 四、蒸餾制造技術(shù)的發(fā)展 第三節(jié) 白酒的分類 一、按曲種分類 二、按香型分類 三、按原料分類 四、按生產(chǎn)方法分類 五、按酒質(zhì)分類 六、按酒度高低分類第二章 白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí) 第一節(jié) 概述 一、微生物的種類和特點(diǎn) 二、白酒的酵母菌特性 三、微生物的營(yíng)養(yǎng)及生長(zhǎng) 四、影響酵母發(fā)酵的因素 第二節(jié) 霉菌 一、霉菌簡(jiǎn)介 二、根霉 三、曲霉 四、毛霉 五、木霉 六、紅曲霉 七、青霉 第三節(jié) 酵母菌 一、酵母菌的形態(tài) 二、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu) 三、酵母菌的營(yíng)養(yǎng)方式 四、酵母菌的生殖方式 五、白酒生產(chǎn)常見酵母菌 六、酵母菌在釀酒等方面的應(yīng)用 第四節(jié) 細(xì)菌 一、細(xì)菌的形態(tài) 二、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu) 三、細(xì)菌的繁殖 四、白酒生產(chǎn)的常見細(xì)菌 第五節(jié) 微生物培養(yǎng)的基本知識(shí) 一、培養(yǎng)基 二、釀酒生產(chǎn)中主要培養(yǎng)基的制備 三、培養(yǎng)基的滅菌 四、微生物的接種、分離純化與培養(yǎng)方法 五、菌種的分離、復(fù)壯與保存 第六節(jié) 白酒微生物的其他特性 一、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型及代謝作用類型 二、遺傳變異 三、微生物種間關(guān)系 四、微生物的生長(zhǎng)曲線 第七節(jié) 白酒微生物的應(yīng)用 一、白酒微生物應(yīng)用概況 二、人工菌株應(yīng)用的實(shí)例 三、白酒微生物研究與應(yīng)用展望 第八節(jié) 茅臺(tái)酒微生態(tài)及其微生物舉例 一、概述 二、茅臺(tái)生態(tài)環(huán)境 三、茅臺(tái)微生態(tài)系統(tǒng) 四、茅臺(tái)微生態(tài)環(huán)境中的微生物 五、茅臺(tái)微生態(tài)微生物與產(chǎn)酒質(zhì)量關(guān)系 六、茅臺(tái)傳統(tǒng)醬香白酒微生態(tài)中微生物演替 七、茅臺(tái)傳統(tǒng)醬香白酒微生態(tài)與微生物應(yīng)用第三章 白酒生產(chǎn)中的原料和輔料第四章 白酒的勾兌技術(shù)與貯存及后續(xù)程序第五章 白酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)第六章 地方特色的白酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)第七章 低度白酒生產(chǎn)工藝第八章 新工藝白酒與生產(chǎn)技術(shù)第九章 釀酒副產(chǎn)物的綜合利用參考文獻(xiàn)