白酒是乙醇、水和微量風(fēng)味物質(zhì)組成的混合體系，其價值取決于關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的量及其組合特征。中國白酒中溶有千余種風(fēng)味物質(zhì)，其獨(dú)特的釀酒工藝和蒸餾技術(shù)形成了自然微生物接種制曲、固態(tài)發(fā)酵、甑桶蒸餾、陶壇儲存老熟、品評、調(diào)味與勾兌等特色工藝，促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生及其組合特征的復(fù)雜性，為其香型的形成奠定了基礎(chǔ)。
　　白酒品評、勾兌與調(diào)味工藝在白酒企業(yè)成品酒生產(chǎn)中起著至關(guān)重要的作用，三者是不可分割的提高產(chǎn)品質(zhì)量的整體：品評是對酒質(zhì)的甄別，勾兌和調(diào)味是品評工藝的延續(xù)，如果勾兌是基于品評的“畫龍”，調(diào)味則是“點(diǎn)睛”。
　　白酒品評是白酒品評員，對白酒風(fēng)味物質(zhì)的感官特征及其在白酒中的組合特征形成規(guī)律性認(rèn)識的方法。認(rèn)識白酒風(fēng)味物質(zhì)及其組合特征在白酒混合體系中的感官特征是白酒品評的基礎(chǔ)，也是白酒勾兌和調(diào)味的前提�；�于此，本書展示了不同于其他同類教材的顯著特征：科學(xué)認(rèn)識白酒單體風(fēng)味物質(zhì)，理解不同發(fā)酵工藝、發(fā)酵原糧、發(fā)酵設(shè)備、貯存方式及勾兌方式對不同香型白酒風(fēng)味物質(zhì)及其組合特征的影響，進(jìn)而從品評實(shí)踐出發(fā)，通過感官認(rèn)識不同香型的白酒在風(fēng)味物質(zhì)及其組合特征方面的差別。白酒品評的過程是科學(xué)與實(shí)踐的融合過程，白酒品評的價值是生產(chǎn)而非飲酒所關(guān)注的個人體驗。
　　本書可供高等院校釀酒技術(shù)專業(yè)、生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)的師生使用，也可作為釀酒企業(yè)職工的培訓(xùn)教材，還可供從事白酒生產(chǎn)、管理、營銷等工作的人員參考。教材內(nèi)容既有理論知識，也有操作實(shí)驗，實(shí)現(xiàn)了理論與實(shí)踐的結(jié)合，突出了技能訓(xùn)練，具有較強(qiáng)的實(shí)用性。
　　本書由薛正楷、吳冬梅和倪斌擔(dān)任主編，具體編寫分工如下：第一篇第一至四章及第二篇由薛正楷編寫；第一篇第五至八章由吳冬梅編寫；倪斌負(fù)責(zé)全書統(tǒng)稿及附錄的編寫。
　　由于編者水平有限，書中難免存在遺漏或謬誤，望讀者批評指正，以利再版勘正。