第一章概述1
第一節(jié)餅干的概念和分類1
一、餅干的概念及特點(diǎn)1
二、餅干的分類2
第二節(jié)餅干的起源與發(fā)展歷史6
第二章餅干加工原輔材料9
第一節(jié)小麥粉9
一、小麥粉化學(xué)成分及理化性質(zhì)9
二、小麥粉流變學(xué)特性測(cè)定21
三、小麥粉分類及標(biāo)準(zhǔn)22
四、餅干生產(chǎn)選擇面粉時(shí)所要考慮的因素26
第二節(jié)面團(tuán)改良劑28
一、面團(tuán)改良劑的分類29
二、面團(tuán)改良劑的作用29
三、餅干面團(tuán)改良劑的使用31 第一章概述1
第一節(jié)餅干的概念和分類1
一、餅干的概念及特點(diǎn)1
二、餅干的分類2
第二節(jié)餅干的起源與發(fā)展歷史6
第二章餅干加工原輔材料9
第一節(jié)小麥粉9
一、小麥粉化學(xué)成分及理化性質(zhì)9
二、小麥粉流變學(xué)特性測(cè)定21
三、小麥粉分類及標(biāo)準(zhǔn)22
四、餅干生產(chǎn)選擇面粉時(shí)所要考慮的因素26
第二節(jié)面團(tuán)改良劑28
一、面團(tuán)改良劑的分類29
二、面團(tuán)改良劑的作用29
三、餅干面團(tuán)改良劑的使用31
第三節(jié)油脂33
一、餅干生產(chǎn)中常用的油脂33
二、餅干中油脂的作用36
三、餅干用油脂的選擇37
四、油脂的預(yù)處理及使用時(shí)注意的事項(xiàng)38
第四節(jié)糖與糖漿38
一、餅干生產(chǎn)中常用的糖39
二、常用的糖漿40
三、糖在餅干生產(chǎn)中的作用44
四、糖的用量及使用前的處理47
第五節(jié)乳與乳制品47
一、餅干中常用乳制品的種類48
二、乳制品在餅干生產(chǎn)中的作用49
第六節(jié)疏松劑51
一、化學(xué)疏松劑51
二、生物疏松劑——酵母54
第七節(jié)其他原料58
一、淀粉58
二、香精香料59
第三章餅干加工工藝與設(shè)備68
第一節(jié)餅干加工工藝68
一、原、輔料預(yù)處理的意義和方法69
二、面團(tuán)的調(diào)制71
三、面團(tuán)的輥軋92
四、餅干成型97
五、餅干的烘烤105
六、餅干的冷卻與包裝113
第二節(jié)餅干加工設(shè)備與常用工具115
一、餅干加工常用設(shè)備115
二、餅干生產(chǎn)成套設(shè)備簡(jiǎn)介141
三、輔助工具143
第四章各種餅干加工工藝與配方148
第一節(jié)酥性餅干生產(chǎn)工藝與配方148
一、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程148
二、酥性餅干生產(chǎn)操作技術(shù)要點(diǎn)149
三、酥性餅干生產(chǎn)操作注意事項(xiàng)151
四、各種酥性餅干生產(chǎn)配方152
第二節(jié)曲奇餅干生產(chǎn)工藝與配方174
一、曲奇餅干生產(chǎn)的工藝流程175
二、曲奇餅干生產(chǎn)操作技術(shù)要點(diǎn)175
三、各種曲奇餅干生產(chǎn)配方176
第三節(jié)韌性餅干生產(chǎn)工藝與配方194
一、韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程195
二、韌性餅干生產(chǎn)操作技術(shù)要點(diǎn)195
三、韌性餅干生產(chǎn)操作注意事項(xiàng)205
四、各種韌性餅干生產(chǎn)配方206
第四節(jié)蘇打餅干生產(chǎn)工藝與配方229
一、蘇打餅干生產(chǎn)的工藝流程229
二、蘇打餅干生產(chǎn)操作技術(shù)要點(diǎn)230
三、蘇打餅干生產(chǎn)操作注意事項(xiàng)234
四、各種蘇打餅干的生產(chǎn)配方237
第五節(jié)半發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝與配方258
一、半發(fā)酵餅干生產(chǎn)的工藝流程259
二、各種半發(fā)酵餅干的生產(chǎn)配方259
第六節(jié)威化餅干生產(chǎn)工藝與配方273
一、威化餅干生產(chǎn)的工藝流程273
二、各種威化餅干的生產(chǎn)配方274
第七節(jié)蛋卷生產(chǎn)工藝與配方282
一、蛋卷生產(chǎn)工藝流程282
二、各種蛋卷餅干的生產(chǎn)配方282
第八節(jié)西式小餅干生產(chǎn)工藝與配方285
一、西式餅干生產(chǎn)工藝流程286
二、各種西式餅干生產(chǎn)配方286
第九節(jié)西式餅類生產(chǎn)工藝與配方309
一、西式餅生產(chǎn)工藝流程309
二、各種西式餅生產(chǎn)配方309
第十節(jié)西式酥餅類生產(chǎn)工藝與配方332
一、西式酥餅生產(chǎn)工藝流程333
二、各種西式酥餅生產(chǎn)配方333
第十一節(jié)西式派類生產(chǎn)工藝與配方358
一、各種西式派皮的生產(chǎn)配方358
二、各種西式派餡料的生產(chǎn)配方359
三、各種西式派的生產(chǎn)配方375
第十二節(jié)西式塔類生產(chǎn)工藝與配方386
一、西式塔類生產(chǎn)工藝流程387
二、各種西式塔類生產(chǎn)配方387
第十三節(jié)西式布丁類生產(chǎn)工藝與配方401
一、西式布丁類生產(chǎn)工藝流程401
二、各種西式布丁類生產(chǎn)配方402
第十四節(jié)西式泡芙生產(chǎn)工藝與配方412
一、西式泡芙生產(chǎn)工藝流程413
二、各種西式泡芙生產(chǎn)配方413
參考文獻(xiàn)422