緒論
第一節(jié)白酒工業(yè)發(fā)展史1
一、白酒的起源1
二、白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展史1
三、白酒工業(yè)展望2
第二節(jié)白酒的分類3
一、按生產(chǎn)方法分類3
二、按使用原料分類3
三、按使用的曲種分類3
四、按白酒的香型分類4
五、按酒質(zhì)分類4
六、按酒度高低分類4
思考題4

第一章白酒釀造的原料和輔料
第一節(jié)原料5
一、白酒生產(chǎn)對原料的要求5
二、原料的主要化學組成與釀酒的關(guān)系6
三、原料中主要成分的分析9
四、白酒釀造原料14
第二節(jié)輔料24
一、輔料與釀酒的關(guān)系25
二、輔料的種類26
第三節(jié)水28
一、白酒釀造用水28
二、白酒降度用水51
思考題52

第二章酒曲的生產(chǎn)
一、酒曲分類53
二、制曲原料54
第一節(jié)大曲的生產(chǎn)55
一、大曲概述55
二、大曲生產(chǎn)技術(shù)58
三、典型大曲生產(chǎn)工藝65
四、大曲的質(zhì)量66
第二節(jié)小曲的生產(chǎn)68
一、小曲概述68
二、典型小曲生產(chǎn)工藝70
三、小曲的質(zhì)量72
第三節(jié)純種制曲工藝74
一、純種制曲工藝概述74
二、純種曲霉的麩曲生產(chǎn)工藝74
三、麩曲的質(zhì)量76
四、麩曲生產(chǎn)中的異常現(xiàn)象及預防措施77
思考題77

第三章白酒的生產(chǎn)
一、大曲酒生產(chǎn)工藝的特點78
二、大曲酒生產(chǎn)的類型78
第一節(jié)大曲酒的生產(chǎn)80
一、濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝80
二、醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝86
三、清香型大曲酒生產(chǎn)工藝91
第二節(jié)小曲酒的生產(chǎn)96
一、半固態(tài)小曲酒生產(chǎn)工藝96
二、固態(tài)小曲酒生產(chǎn)工藝98
第三節(jié)麩曲酒的生產(chǎn)100
一、麩曲白酒生產(chǎn)工藝流程101
二、麩曲白酒生產(chǎn)操作技術(shù)101
第四節(jié)液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)104
一、液態(tài)熟料發(fā)酵法105
二、液態(tài)生料發(fā)酵法106
三、提高液態(tài)生料發(fā)酵法白酒質(zhì)量的技術(shù)措施107
第五節(jié)低度白酒的生產(chǎn)108
一、低度白酒生產(chǎn)工藝流程109
二、低度白酒生產(chǎn)操作技術(shù)109
思考題112

第四章白酒的貯存與勾兌調(diào)味技術(shù)
第一節(jié)白酒的貯存113
一、白酒老熟的機制113
二、白酒的貯存時間與人工老熟114
第二節(jié)白酒的勾兌調(diào)味116
一、勾兌調(diào)味的作用及基本原理116
二、勾兌調(diào)味用酒116
三、勾兌調(diào)味方法117
四、勾兌調(diào)味人員的基本要求118
第三節(jié)白酒理化指標檢測119
一、酒精度119
二、總酸124
三、總酯125
四、固形物127
五、乙酸乙酯127
六、己酸乙酯129
七、乳酸乙酯131
八、β苯乙醇133
思考題134

第五章白酒的質(zhì)量標準
一、白酒的感官標準136
二、白酒的理化指標138
三、白酒的衛(wèi)生指標140

參考文獻