定 價(jià)：29 元
叢書名：高職高專連鎖經(jīng)營主干課規(guī)劃教材
- 作者：楊剛，潘茜茜，朱雪蘭，等 著
- 出版時(shí)間：2013/12/1
- ISBN：9787561548646
- 出 版 社：廈門大學(xué)出版社
- 中圖法分類：F717.6
- 頁碼：254
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
《高職高專連鎖經(jīng)營主干課規(guī)劃教材：連鎖經(jīng)營業(yè)種概覽》選取綜合零售、經(jīng)濟(jì)型酒店、餐飲、藥品零售、家居建材零售等五個(gè)具有典型意義的業(yè)種，介紹了各自連鎖經(jīng)營的歷史演變、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)等。其創(chuàng)新之處在于：
第一，強(qiáng)調(diào)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)。每一專題都要求學(xué)生小組課前做好資料搜集、分析，課上要求學(xué)生小組以幻燈片形式進(jìn)行展示，老師及其他學(xué)生進(jìn)行提問、點(diǎn)評(píng)。通過這種方式，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。
第二，以事件為依據(jù)劃分各業(yè)種連鎖經(jīng)營的發(fā)展階段。目前對(duì)于各業(yè)種連鎖經(jīng)營發(fā)展階段的劃分意見不一，劃分標(biāo)準(zhǔn)也是眾說紛紜。經(jīng)慎重考慮并借鑒多方意見，《高職高專連鎖經(jīng)營主干課規(guī)劃教材：連鎖經(jīng)營業(yè)種概覽》以典型事件或重大事件作為劃分依據(jù)。至于是否恰當(dāng)，歡迎探討商榷。
第三，提供豐富、實(shí)用的拓展和參考資料。每一專題后都附有本業(yè)種典型企業(yè)的發(fā)展歷程，以及行業(yè)通用的崗位職責(zé)，以加深學(xué)生對(duì)連鎖企業(yè)的具體認(rèn)知。
緒論：連鎖經(jīng)營綜述
專題一 綜合零售業(yè)連鎖經(jīng)營
引例：大賣場(chǎng)步人轉(zhuǎn)型期
第一節(jié) 綜合零售業(yè)概況
第二節(jié) 綜合零售業(yè)連鎖發(fā)展歷程
第三節(jié) 綜合零售業(yè)連鎖發(fā)展趨勢(shì)
拓展知識(shí)：杭州聯(lián)華華商集團(tuán)的發(fā)展歷程
參考知識(shí)：大型連鎖超市主要崗位及職責(zé)
專題二 經(jīng)濟(jì)型酒店連鎖經(jīng)營
引例：如家2012年虧損2680萬，利潤率成大考驗(yàn)
第一節(jié) 經(jīng)濟(jì)型酒店業(yè)概況
第二節(jié) 國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)型酒店發(fā)展概述
第三節(jié) 我國經(jīng)濟(jì)型酒店的發(fā)展模式
拓展知識(shí)：錦江之星的發(fā)展歷程
參考知識(shí)：經(jīng)濟(jì)型連鎖酒店崗位職責(zé)
專題三 餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營
引例：高檔餐飲連鎖試水“商務(wù)午餐”
第一節(jié) 餐飲業(yè)概況
第二節(jié) 餐飲業(yè)連鎖發(fā)展歷程
第三節(jié) 餐飲業(yè)連鎖發(fā)展展望
拓展知識(shí)：真功夫的發(fā)展歷程
參考知識(shí)：中式快餐連鎖門店主要崗位工作職責(zé)
專題四 藥品零售業(yè)連鎖經(jīng)營
引例：美國CVS公司連鎖藥店的經(jīng)營管理
第一節(jié) 藥品零售業(yè)概況
第二節(jié) 藥品零售業(yè)連鎖發(fā)展歷程
第三節(jié) 藥品零售業(yè)連鎖發(fā)展趨勢(shì)
拓展知識(shí)：海王星辰的連鎖經(jīng)營發(fā)展之路
參考知識(shí)：藥品零售業(yè)大事記及通用崗位規(guī)范
專題五 家居裝飾建材零售業(yè)連鎖經(jīng)營
引例：建材超市模式現(xiàn)危機(jī)
第一節(jié) 家居裝飾建材零售業(yè)概況
第二節(jié) 家居裝飾建材零售業(yè)連鎖發(fā)展歷程
第三節(jié) 家居裝飾建材零售業(yè)連鎖發(fā)展趨勢(shì)
拓展知識(shí)：百安居的中國發(fā)展之路
參考知識(shí)：家居建材超市業(yè)務(wù)部門及崗位職責(zé)
附錄 2012年中國連鎖百強(qiáng)
參考文獻(xiàn)
合理建造中央廚房，可以幫助餐飲企業(yè)提高食品安全保障，降低餐飲企業(yè)的人工、水電、廚房占地面積及餐廚垃圾處理成本。中央廚房不僅是餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營模式，而且是餐飲業(yè)突破工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸的有效途徑；中央廚房除了為本企業(yè)服務(wù)外，還越來越多地為“第三方”服務(wù)，正逐漸成為一種新型業(yè)態(tài)；除此之外，中央廚房將還成為產(chǎn)業(yè)鏈中的有效對(duì)接點(diǎn)及重要環(huán)節(jié)。
“中央廚房的優(yōu)勢(shì)更體現(xiàn)在集約化經(jīng)營上，可以加快企業(yè)更好、更快地實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，不僅可以降低成本，還可以在企業(yè)擁有眾多網(wǎng)點(diǎn)的情況下，保證產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)秘書長裴亮表示。中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟專家委員會(huì)委員陸生槐也指出中央廚房將成為我國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的新的有效模式。
目前眾多中式正餐品牌，如眉州東坡、拾味館、嘉和一品等企業(yè)都在中央廚房的管理上下了不少工夫，中央廚房管理的提升，也促使這些中式正餐連鎖品牌的損耗有所下降，食品安全和口味更加穩(wěn)定。目前真功夫、肯德基、永和大王、嘉和一品、兩岸咖啡、福成肥牛等品牌在中央廚房的管控等方面已經(jīng)具備一定的實(shí)力。比如，嘉和一品85%的商品已經(jīng)可以在中央廚房加工成半成品進(jìn)行配送，肯德基的“嫩牛五方”產(chǎn)品，在新品推出前，其面粉、牛肉、輔料、采購基地、人員就已經(jīng)在全國4000家店全部到位，能夠保證長期持續(xù)的每天供應(yīng)。而拾味館則通過中央廚房的打造，也有效降低了人力成本。據(jù)了解，拾味館通過對(duì)產(chǎn)品配置的優(yōu)化，門店廚房人力成本從以前占門店總?cè)肆Τ杀镜?/5，下降至2/5。
前臺(tái)的百花齊放依靠的是后臺(tái)的實(shí)力，而后臺(tái)系統(tǒng)建設(shè)也是該品牌能否擺脫單店模式，具備穩(wěn)定的可復(fù)制能力的核心。中央廚房的建設(shè)已為餐飲企業(yè)的連鎖化經(jīng)營提供了穩(wěn)定的支持。但這并不意味著每個(gè)餐飲企業(yè)都適合建造中央廚房。中央廚房的建設(shè)需要周密地考慮各種因素，如企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力、市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r、資金是否充足、運(yùn)營系統(tǒng)是否健全、團(tuán)隊(duì)管理水平能否跟上。即便要建中央廚房，也要理性對(duì)待，切莫以為建成中央廚房就可解決所有問題了。如果不考慮上述因素，只是一味地盲目建造中央廚房，反而會(huì)造成資源浪費(fèi)。
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由于食品原材料成本、勞動(dòng)力成本的增加以及管理人才的匱乏，餐飲行業(yè)的經(jīng)營模式進(jìn)入發(fā)展的瓶頸期，“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式”的經(jīng)營方式已不能適應(yīng)信息化時(shí)代的發(fā)展需求，中國餐飲行業(yè)必然要進(jìn)入一個(gè)“精細(xì)化、流程化、連鎖模式化經(jīng)營”的餐飲信息化管理時(shí)代。餐飲連鎖企業(yè)信息化體現(xiàn)為兩個(gè)方面：其一是企業(yè)內(nèi)信息系統(tǒng)的應(yīng)用，其二是對(duì)外發(fā)揮電子商務(wù)優(yōu)勢(shì)開展市場(chǎng)拓展。
在信息系統(tǒng)應(yīng)用方面，目前我國餐飲連鎖企業(yè)中對(duì)餐飲系統(tǒng)的運(yùn)用，大多僅限于電腦點(diǎn)餐的操作層面，基本還沒有涉及對(duì)數(shù)據(jù)的應(yīng)用以及流程的優(yōu)化和改善。正如中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長楊柳所言，目前我國大多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)于信息技術(shù)的運(yùn)用還局限在POS機(jī)、財(cái)務(wù)管理、庫房管理等單一環(huán)節(jié)內(nèi)，尚未達(dá)到全流程信息化的水平。這主要是因?yàn)�，首先餐飲業(yè)從業(yè)人員普遍文化程度不高，特別是領(lǐng)導(dǎo)人缺乏對(duì)于先進(jìn)管理理念的理解，對(duì)信息化的認(rèn)識(shí)普遍不夠，導(dǎo)致餐飲企業(yè)即便上了信息化，一般也缺少一個(gè)整體的發(fā)展規(guī)劃。餐飲企業(yè)需要的是結(jié)合自身業(yè)務(wù)流程，通過一套軟件工具能把它的需求承載起來，而且需要個(gè)性化的滿足。從整個(gè)行業(yè)來說，大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)基本未考慮未來3～5年的發(fā)展規(guī)劃，比如倉庫的管理、單店局域網(wǎng)、連鎖門店集團(tuán)管控、物流配送以及中央廚房建設(shè)等。其次是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的業(yè)務(wù)流程復(fù)雜。餐飲連鎖的業(yè)態(tài)比較多，比如有中餐、酒樓、火鍋、美食廣場(chǎng)等，每個(gè)業(yè)態(tài)具體業(yè)務(wù)流程都有所差異，現(xiàn)有的軟件產(chǎn)品無法恰好滿足某個(gè)具體餐飲企業(yè)的需要。最后，就實(shí)施過程來說，大多數(shù)餐飲行業(yè)的軟件代理都是技術(shù)出身，缺乏對(duì)行業(yè)的了解，因此軟件產(chǎn)品的落地執(zhí)行、規(guī)范流程的導(dǎo)人都會(huì)產(chǎn)生問題。并且在此過程中，沒有正規(guī)的培訓(xùn)，缺乏必要的監(jiān)督，效果就會(huì)有明顯的差別。
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