余平、石彥忠主編的《淀粉與淀粉制品工藝學》共闡述了以下四部分內容：第一部分為本書的第一章，比較詳細地敘述了本教材后續(xù)課程中涉及的有關淀粉的基礎理論知識，它是淀粉提取和淀粉深加工的技術基礎。第二部分為本書的第二章至第六章，論述了不同淀粉質原料的濕法淀粉提取技術以及淀粉副產(chǎn)物的綜合利用技術�？紤]到玉米是主要的淀粉資源，也是提取淀粉所需工藝最復雜的原料，因此玉米淀粉提取技術作為教材的重點�？紤]到低脂玉米粉應用的發(fā)展?jié)摿Γ鲈O了干法玉米粉提取技術相關內容。第三部分為本書的第七章和第八章，介紹了淀粉糖生產(chǎn)的基本理論和各種淀粉糖生產(chǎn)的特點和關鍵技術。淀粉糖既是食品、制藥、化工等行業(yè)的原料，也是微生物發(fā)酵的底物。利用微生物可將淀粉糖進一步轉化為乙醇、多元醇、酮、有機酸、氨基酸、微生物多糖、酶制劑、單細胞蛋白、抗生素、激素等多種產(chǎn)品。第四部分為本書的第九章，闡述了各種變性淀粉的生產(chǎn)方法、性質及相關應用領域。
緒論 一、淀粉資源與應用 二、世界淀粉深加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 三、國內淀粉工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 四、本教材重點內容第一章 淀粉結構與性質 第 緒論 一、淀粉資源與應用 二、世界淀粉深加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 三、國內淀粉工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 四、本教材重點內容第一章 淀粉結構與性質 第一節(jié) 淀粉的分子結構 一、淀粉分子的基本構成單位 二、直鏈淀粉的分子結構 三、支鏈淀粉的分子結構 四、直鏈淀粉和支鏈淀粉結構、性質比較 第二節(jié) 淀粉顆粒 一、淀粉顆粒的形狀 二、淀粉顆粒的輪紋結構 三、淀粉顆粒的偏光十字 四、淀粉顆粒的微結晶結構 第三節(jié) 淀粉的理化性質 一、淀粉的吸附性質 二、淀粉的溶解度 三、淀粉的潤脹 四、淀粉的糊化 五、淀粉的回生 六、淀粉顆粒的膨脹能力和臨界濃度 七、淀粉的化學性質 第四節(jié) 直鏈淀粉和支鏈淀粉的分離 一、原淀粉中直、支鏈淀粉含量 二、直鏈淀粉和支鏈淀粉的分離第二章 濕法玉米淀粉提取工藝 第一節(jié) 概述 一、玉米的分類與特性 二、玉米淀粉濕法提取工藝 第二節(jié) 玉米清理 一、玉米中雜質的分類與分離原理 二、雜質清理設備與工藝流程 第三節(jié) 玉米浸泡 一、浸泡作用與機理 二、浸泡效果影響因素 三、浸泡方法與工藝流程 四、亞硫酸制取方法 五、玉米浸泡新技術 第四節(jié) 玉米破碎與胚芽分離 一、玉米破碎 二、胚芽分離 三、玉米破碎與胚芽分離工藝流程 四、玉米破碎與胚芽分離效果的影響因素 第五節(jié) 玉米精磨與纖維分離 一、精磨 二、纖維分離 三、精磨與纖維分離工藝流程 四、精磨與纖維分離效果影響因素 第六節(jié) 麩質分離與淀粉洗滌 一、粗淀粉乳的化學組成與精制原理 二、麩質分離 三、淀粉洗滌 四、麩質分離與淀粉洗滌工藝流程 五、麩質分離與淀粉洗滌效果影響因素 第七節(jié) 產(chǎn)品脫水與干燥 一、淀粉脫水與干燥 二、副產(chǎn)品脫水與干燥 第八節(jié) 濕法玉米淀粉生產(chǎn)工藝典型實例 一、工藝流程的分類與特點 二、水循環(huán)途徑 三、工藝用水的平衡計算 四、典型實例 五、生產(chǎn)過程管理與自動控制 第九節(jié) 產(chǎn)品包裝與儲藏 一、產(chǎn)品包裝 二、產(chǎn)品貯存第三章 玉米淀粉生產(chǎn)副產(chǎn)品的綜合利用 第一節(jié) 浸泡液的綜合利用 一、玉米漿制備 二、植酸的提取 三、其它綜合利用 第二節(jié) 玉米蛋白的綜合利用 一、玉米蛋白的特性 二、醇溶蛋白的提取 三、玉米黃色素的提取 四、其它綜合利用 第三節(jié) 玉米胚芽的綜合利用 一、玉米胚芽的成分 二、玉米胚芽制油工藝 三、玉米胚芽餅的利用 第四節(jié) 玉米皮渣的綜合利用 一、玉米皮渣用于制飼料 二、其它綜合利用 第五節(jié) 生產(chǎn)污水處理 一、污水排放標準與淀粉工業(yè)廢水 二、污水處理工藝流程第四章 薯類淀粉提取工藝 第一節(jié) 概述 一、薯類原料 二、薯類淀粉提取工藝 第二節(jié) 薯類淀粉生產(chǎn)設備 一、原料輸送設備 二、鮮薯洗滌設備 三、破碎設備 四、細胞液分離設備 五、纖維的分離與洗滌設備 六、淀粉洗滌設備 七、淀粉乳的脫水與干燥設備 第三節(jié) 馬鈴薯淀粉生產(chǎn)工藝 一、離心篩法 二、曲篩法 三、全旋流器法 第四節(jié) 木薯、甘薯淀粉生產(chǎn)工藝 一、木薯淀粉 二、甘薯淀粉 第五節(jié) 薯類淀粉生產(chǎn)副產(chǎn)品的綜合利用 一、細胞液水的綜合利用 二、粉渣的綜合利用第五章 其它谷類、薯類淀粉提取工藝 第一節(jié) 小麥淀粉提取工藝 一、原料簡介 二、提取工藝 第二節(jié) 大米淀粉提取工藝 一、原料特性 二、提取工藝 第三節(jié) 豆類淀粉提取工藝 一、綠豆淀粉 二、豌豆淀粉第六章 低脂玉米粉生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 一、低脂玉米粉特性 二、生產(chǎn)工藝流程 第二節(jié) 玉米水汽調質 一、調質目的和要求 二、調質設備 第三節(jié) 玉米脫皮與破糝 一、脫皮與破糝目的和要求 二、脫皮與破糝設備 第四節(jié) 分級與提胚 一、分級目的和提胚原理 二、分級與提胚設備 三、分級提胚工藝流程 第五節(jié) 壓胚磨粉 一、壓胚磨粉目的和原理 二、輥式磨粉機 三、壓胚磨粉工藝流程與技術參數(shù) 第六節(jié) 低脂玉米粉加工工藝流程實例第七章 淀粉糖生產(chǎn)工藝基礎 第一節(jié) 概述 一、淀粉糖 二、淀粉糖生產(chǎn)的方法及特點 第二節(jié) 酸水解法制糖 一、酸水解法制糖原理 二、酸水解法制糖工藝 第三節(jié) 酶法制糖 一、淀粉酶 二、酶法制糖技術 第四節(jié) 糖化液的精制 一、糖化液中雜質 二、糖化液的精制 第五節(jié) 淀粉糖生產(chǎn)自動控制技術 一、生產(chǎn)過程參數(shù)的自動檢測 二、淀粉糖生產(chǎn)自動控制系統(tǒng)實例第八章 淀粉糖品生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 淀粉糖的種類與性質 一、淀粉糖種類 二、淀粉糖的性質 第二節(jié) 轉化糖漿生產(chǎn)工藝 一、麥芽糊精 二、中、高轉化糖漿 三、麥芽糖漿 四、低聚糖 第三節(jié) 結晶葡萄糖生產(chǎn)工藝 一、葡萄糖產(chǎn)品分類與應用 二、結晶葡萄糖生產(chǎn)原理 三、結晶原理 四、影響葡萄糖結晶的因素 五、葡萄糖結晶設備 六、結晶葡萄糖生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 果葡糖漿生產(chǎn)工藝 一、生產(chǎn)原理 二、生產(chǎn)工藝 三、性質與應用 第五節(jié) 糖醇生產(chǎn)工藝 一、山梨醇 二、麥芽糖醇 三、其它糖醇第九章 變性淀粉生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 一、變性淀粉的概念與分類 二、變性淀粉的應用 三、變性淀粉的生產(chǎn)工藝與設備 第二節(jié) 預糊化淀粉（α化淀粉） 一、基本原理 二、生產(chǎn)工藝 三、性質與應用 第三節(jié) 酸變性淀粉 一、基本原理 二、生產(chǎn)工藝 三、性質與應用 第四節(jié) 氧化淀粉 一、基本原理 二、生產(chǎn)工藝 三、性質與應用 第五節(jié) 交聯(lián)淀粉 一、基本原理 二、生產(chǎn)工藝 三、性質與應用 第六節(jié) 酯化淀粉 一、淀粉磷酸酯 二、淀粉醋酸酯 三、淀粉烯基琥珀酸酯 第七節(jié) 醚化淀粉 一、羧甲基淀粉 二、羥烷基淀粉 三、陽離子淀粉 第八節(jié) 功能性變性淀粉 一、抗性淀粉 二、多孔淀粉 三、淀粉性脂肪替代物 第九節(jié) 食用變性淀粉的安全性 一、食用變性淀粉的安全控制 二、食用變性淀粉的相關規(guī)定與指標參考文獻
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