識得“逆魚”在仙潭 談正衡仙潭絕對是一個有故事的地方。仙潭最早還有個名字叫“陸市”。很早很早的年代，當地暴雨連月，洪水泛濫，淪為澤國。一個叫陳廷肅的人帶領鄉(xiāng)民東遷，筑廬于高地，歲久成聚。人們遂棄“陸市”而擇新居，故而名之為“新市”。再后來，這地方又出了一個名道士陸修靜。陸道士皓發(fā)銀髯、道學高深，每天都會去一個古潭，潛到水底彈琴。鎮(zhèn)人視他為仙人，頂禮膜拜，將其沐浴彈琴之潭取名仙潭。南朝文人葉申作賦記其事，“仙潭”的名字漸被叫開。仙潭同不遠處的塘棲一樣，京杭大運河穿境而過，明清時期，商業(yè)空前繁榮，儼然而成江南重鎮(zhèn)。時至今日，仙潭仍是一派河道縱橫、空靈娟秀的水鄉(xiāng)風情。據說，在這里，最為樂道的，不是眾多數不清的青石小巷，而是人人至愛的羊肉。我去仙潭，完全是誤打誤撞。兩年前那個梅雨天氣，我本來是要去蕭山，結果卻給幾個朋友截留在杭州，轉而他們又開了兩部車將我挾持到仙潭，說是要吃一道外人知之甚少的叫做“清燉逆魚”的名菜。“逆魚”是什么魚？幾個家伙故意掩蓋事實真相，只說仙潭有“逆魚”，體纖肉細，獨特而味鮮。并搬弄來古人之句：味似鰣魚而無骨刺，鮮若河豚而無毒汁。他們知道我是長江邊人，就故意拿鰣魚與河豚來挑逗我的味蕾。后來我才知道，所謂“逆魚”就是逆水游動的魚。逆魚是德清名產，它們從太湖起程，一路戧水而上，越是水流湍急，沖得越歡。德清邑人徐本璇曾作《逆魚》詩：梅黃水漲逆魚肥，美勝春鱸是也非？見說熏籠傳食譜，恰當賦罷遂初歸。江南入梅后，淫雨霏霏，苕溪水漲，逆魚從太湖回溯產卵。逆魚溯流而上，只走苕溪這條路線，這讓逆魚頗顯神秘，而且除了梅雨發(fā)大水的那幾天，平日里要想找到它們的身影，就如同找尋隱者一樣困難。即使在梅雨時節(jié)，若是雨水不多，水流不夠湍急，苕溪里的逆魚也很少見。大約是前來吃逆魚的人實在太多，那天我們在新市大酒店包廂里等了好長時辰，直到把兩三壺茶都喝完，話也說了無數遍。終于上菜了，先上一碩大砂鍋，是清燉逆魚。我拿起砂鍋里大湯勺攪了一下，里面有許多手指長的小魚上下浮沉翻騰。這就是逆魚呀？乍一看，跟水塘里最常見的穿條魚非常相像，只是稍胖一點，大小長短都差不多。如果說還有區(qū)別，那就是穿條魚的嘴尖，而逆魚的嘴是圓的。服務員上來了，給我們用小碗每人舀了一碗。先喝湯，再用筷子夾了一條魚放人口，感覺肚子里的魚子特別多，密匝匝的，甚是細嫩甘美。又因為燉得入味，魚的細刺都酥軟了，完全可以忽略不計而直接咽下去。隨即又端上來了一大盤油炸逆魚，這回能看得更仔細了，連腹鰭基部至肛門那道腹棱都看得清楚。剛從油鍋里炸出來的逆魚，肉身干而不焦，魚的香味，穿過酥皮散向空間，縈繞座間。剛炸過趁熱吃，又酥又脆，魚腹中金黃的一塊魚子幾乎占去魚身子的一半，那個香真的沒法說！就像我們長江邊吃刀魚一樣，桌子上放了一碟醋鹵，可以根據各人的口味蘸了鹵來吃。還可以蘸一些蒜蓉和醬油，背脊上豐厚的魚肉，用手撕成條放進嘴里，魚太鮮美，吃了一條又一條，欲罷不能。其實，大凡魚類，都喜歡逆水，而逆魚逆水，跟回游產卵有關。但此魚身子較小，沒有足夠的力氣甩出卵粒，需借助水的沖刷力對腹部產生擠壓，幫助魚卵順利排出體外。至于這魚為什么好吃，我想主要是魚的卵塊好吃，還有，就是逆魚經過長時間的逆水穿行，大量消耗了體內的脂肪，魚肉收緊，吃起來自然有別于常魚了。逆魚宜清燉，宜油炸，而油炸似乎更勝清燉一籌。俞曲園先生曾在他的《春在堂集》里說到逆魚：“多時賤至每角銀毫十余斤，城內店家常積數擔，以為待客佳肴。此魚以清燉最宜，煎熟曬干后，久藏而不變味。”這本《春在堂集》，還提到杭菜名肴西湖醋魚，說西湖醋魚其實就是源自仙潭人的燒魚方法而研制獨創(chuàng)的。朋友們說，可惜現(xiàn)在不是吃羊肉的季節(jié)，否則，定要讓你好好領教一下仙潭羊肉的美味。據他們介紹，這地方的風氣，歷來就有“養(yǎng)羊多于養(yǎng)豬”，到了羊肉銷售旺季，整個古鎮(zhèn)都被浸泡在了濃郁的羊肉香味中，因此每個餐館都有幾樣拿手的招牌羊肉菜。最有名氣的要算是“張一品羊肉”，已有百年歷史。我說，這就怪了，“逆魚”是從太湖里跑過來的，難道這羊也是趕齊了從什么水美草肥的地方跑來的？寫詩的大胡子老汪哈哈一笑，說你講的一點不錯，好酒好醋離不開一口好水，養(yǎng)羊也是如此。昔時東柵有灘地，草極肥美，且有潭深不可測，潭水清涼甘洌，所飼之羊稱湖羊，肉肥而不膩，鮮嫩香酥。清末仙潭人張氏，利用古潭的水煮本地湖羊肉，創(chuàng)出“張一品羊肉”的牌子。那燒出的羊肉，外觀色澤紅亮，酥而不爛，汁濃味醇，味道之好實難形容，過往食客無不交口稱贊。雖然未趕上羊肉的節(jié)令，但朋友們說仙潭這里黃鱔牛逼得很，品質肥壯鮮嫩，非比尋常。時近端午，吃黃鱔很是應景，就特別點了一盆爆鱔絲……菜上桌后，只見鱔絲深褐，雞絲、姜絲嫩黃，火腿絲艷紅，油重蒜香，柔滑鮮嫩，吃得舌尖起舞，連呼過癮。酒足飯飽后，有滑漉漉的時新水果枇杷潤舌。之后，便鉆進時有時無的小雨里上街看風景。P3-7