《普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材：食品加工單元操作原理》主要探討和闡述食品生產(chǎn)加工過程中常用的單元操作基本原理和所需設(shè)備及其在實際工作中的應(yīng)用，以指導(dǎo)人們進行食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)和實踐。《普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材：食品加工單元操作原理》在編寫過程中參閱了大量的中外文獻，總結(jié)了十幾所院校的食品技術(shù)原理教學(xué)成果，從核心理論、知識要點和具體應(yīng)用三個方面進行編寫�！镀胀ǜ叩冉逃笆濉币�(guī)劃教材：食品加工單元操作原理》內(nèi)容全面、豐富，層次分明，針對性強，語言精練，通俗易懂，在知識的深度和廣度上力求能夠滿足教師的課堂教學(xué)和學(xué)生的課后復(fù)習(xí)鞏固需要。
《普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材：食品加工單元操作原理》可作為高校食品類專業(yè)的教材，還可作為食品行業(yè)工程技術(shù)人員及相關(guān)從業(yè)人員的參考用書。
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目錄
前言
緒論 1
第一章 食品微細(xì)化技術(shù) 4
第一節(jié) 食品粉碎基本理論 4
一、粉碎物料的粒度與粒度分布 4
二、粉碎力與粉碎能耗 6
三、粉碎的能耗假說 8
四、粉碎操作工藝 10
第二節(jié) 干法粉碎技術(shù) 11
一、沖擊式粉碎 11
二、磨介式粉碎 15
三、轉(zhuǎn)輥式粉碎 21
第三節(jié) 濕法粉碎技術(shù) 23
一、膠體磨 24
二、高壓均質(zhì)機 25
三、超聲波乳化器 26
第四節(jié) 食品微細(xì)化技術(shù)在食品工程中的應(yīng)用 26
一、巧克力生產(chǎn) 27
二、功能性食品基料 28
三、軟飲料加工 29
第二章 食品混合技術(shù) 30
第一節(jié) 固體食品的混合 30
一、固體粉粒體混合的基本原理 31
二、混合過程特性 36
三、固體食品混合設(shè)備 39
第二節(jié) 液態(tài)食品的攪拌 45
一、旋轉(zhuǎn)槳葉式攪拌機 45
二、往復(fù)轉(zhuǎn)動槳葉式和管道槳葉式攪拌機 48
三、非槳葉式混合機 48
第三節(jié) 食品酌捏合操作 49
一、捏合操作的基本理論 50
二、食品捏合機 54
第三章 食品分離技術(shù) 58
第一節(jié) 分級與分選 58
一、清洗 58
二、按大小分選和分級 62
三、按質(zhì)量、相對密度、形狀和顏色因素分級 66
第二節(jié) 壓榨 68
一、壓榨理論 69
二、壓榨設(shè)備 70
第三節(jié) 沉淀分離 73
一、溶劑沉淀 73
二、鹽析沉淀 74
三、沉淀劑沉淀 76
四、等電點沉淀 77
五、變性沉淀 77
六、絮凝分離 78
第四節(jié) 離心分離 81
一、離心分離理論 82
二、離心沉降 83
三、離心分離 84
四、離心過濾 84
五、離心機的種類 85
第五節(jié) 浸提 87
一、浸提理論 87
二、浸提流程和設(shè)備 89
三、浸提操作在食品中的應(yīng)用 93
第六節(jié) 超臨界萃取分離技術(shù) 93
一、超臨界流體的萃取原理 94
二、超臨界流體萃取的過程系統(tǒng) 97
三、超臨界流體萃取技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 99
第七節(jié) 膜分離技術(shù) 100
一、膜分離技術(shù)理論 101
二、膜分離技術(shù)的基本工藝 104
三、膜的分類及特點 107
四、膜分離披術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 108
第四章 食品濃縮與結(jié)晶技術(shù) 111
第一節(jié) 蒸發(fā)濃縮技術(shù) 111
一、蒸發(fā)濃縮的基本原理 112
二、食品物料蒸發(fā)濃縮的影響因素 112
三、蒸發(fā)器的類型及選擇 113
第二節(jié) 冷凍濃縮技術(shù) 118
一、冷凍濃縮基本理論 118
二、冷凍濃縮的工藝過程 119
三、冷凍濃縮設(shè)備 121
四、冷凍濃縮在食品工業(yè)中的應(yīng)用 123
第三節(jié) 食品結(jié)晶技術(shù) 124
一、結(jié)晶的基本原理 124
二、結(jié)晶方法與結(jié)晶設(shè)備 131
三、影響晶體質(zhì)量的因素 133
第五章 食品熱處理技術(shù) 135
第一節(jié) 食品熱殺菌技術(shù) 136
一、加熱對微生物、酶的影響 136
二、食品的熱傳遞 143
三、食品熱處理條件的確定 150
四、加熱殺菌方法和裝置 154
第二節(jié) 食品微波加熱技術(shù) 158
一、微波加熱的原理 159
二、微波加熱設(shè)備 163
三、微波加熱在食品加工中的應(yīng)用 165
第三節(jié) 食品遠紅外線加熱技術(shù) 167
一、遠紅外加熱的原理 167
二、遠紅外加熱設(shè)備 170
三、遠紅外加熱在食品工業(yè)中的應(yīng)用 172
第六章 食品干燥技術(shù) 174
第一節(jié) 食品干燥加工基礎(chǔ) 174
一、濕物料中的水分 174
二、濕空氣的性質(zhì) 179
三、干燥動力學(xué) 180
四、干燥過程中食品物料的主要變化 183
第二節(jié) 食品干燥方法 186
一、對流干燥 186
二、接觸干燥 195
三、冷凍干燥技術(shù) 196
第七章 食品低溫處理與保藏技術(shù) 203
第一節(jié) 食品低溫處理技術(shù)原理 204
一、低溫對微生物的影響 204
二、低溫對酶活性的影響 206
三、低溫對其他變質(zhì)因素的影響 207
四、低溫對食品物料貯藏性的影響 207
第二節(jié) 食品的冷卻和冷藏 208
一、食品的冷卻 208
二、食品的冷藏 213
第三節(jié) 食品的凍結(jié)和凍藏 217
一、食品的凍結(jié) 217
二、食品的凍藏 225
第八章 食品輻照加工技術(shù) 234
第一節(jié) 食品輻照基礎(chǔ) 235
一、放射性衰變及其規(guī)律 235
二、輻照量單位與吸收劑量 236
三、食品輻照裝置 238
第二節(jié) 食品在輻照過程中的變化 241
一、食品輻照的物理學(xué)效應(yīng) 241
二、輻照對食品質(zhì)量的影響 243
三、食品輻照的活體生物效應(yīng) 249
第三節(jié) 輻照在食品中的應(yīng)用 251
一、影響輻照效果的因素 251
二、輻照在食品中的應(yīng)用 253
三、輻照食品的衛(wèi)生安全性 255
第九章 食品腌漬與煙熏技術(shù) 258
第一節(jié) 食品腌漬技術(shù) 258
一、食品腌漬加工的基本原理 259
二、食品的腌制 263
三、食品的糖制 271
第二節(jié) 食品煙熏技術(shù) 275
一、煙熏目的及防腐作用 275
二、熏煙的成分及其影響因素 276
三、煙熏的方法及裝置 281
第十章 食品生物技術(shù) 285
第一節(jié) 發(fā)酵工程 285
一、食品發(fā)酵概念及其對食品品質(zhì)的影響 285
二、食品發(fā)酵中微生物的利用 286
三、控制食品發(fā)酵的因素 289
第二節(jié) 酶工程 292
一、酶工程的分類和內(nèi)容 292
二、酶的性質(zhì)和食品加工 294
三、酶在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 295
第三節(jié) 細(xì)胞工程 296
一、細(xì)胞工程的基本原理 296
二、細(xì)胞培養(yǎng) 298
三、細(xì)胞工程在食品工業(yè)的應(yīng)用 302
參考文獻 305
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