《粵菜制作（附光盤中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)精品規(guī)劃教材）／粵菜粵點(diǎn)系列》編著者黎永泰、陳平輝、巫炬華。
本書依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的中式烹調(diào)師資格標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)應(yīng)廣東餐飲業(yè)粵菜廚房熱菜生產(chǎn)過程中的砧板、助鑊、上雜、候鑊等崗位職責(zé)和技能的要求而編寫。本書可作為烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)制作粵菜菜肴的實(shí)訓(xùn)教材，融知識(shí)性與熱菜制作技能為一體，使學(xué)生能夠綜合運(yùn)用已掌握的烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和烹調(diào)方法，學(xué)習(xí)烹制粵菜菜系中廣州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎實(shí)掌握粵菜的基本烹調(diào)技法，提高獨(dú)立操作烹飪技術(shù)的綜合能力。
《粵菜制作（附光盤中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)精品規(guī)劃教材）／粵菜粵點(diǎn)系列》編著者黎永泰、陳平輝、巫炬華。
本書依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的中式烹調(diào)師資格標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)應(yīng)廣東餐飲業(yè)粵菜廚房熱菜生產(chǎn)過程中的砧板、助鑊、上雜、候鑊等崗位職責(zé)和技能的要求而編寫。本書可作為烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)制作粵菜菜肴的實(shí)訓(xùn)教材，融知識(shí)性與熱菜制作技能為一體，使學(xué)生能夠綜合運(yùn)用已掌握的烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和烹調(diào)方法，學(xué)習(xí)烹制粵菜菜系中廣州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎實(shí)掌握粵菜的基本烹調(diào)技法，提高獨(dú)立操作烹飪技術(shù)的綜合能力。
總序 1
前言 l
模塊一 廣州菜
家畜類
項(xiàng)目l 韭黃炒肉絲 4
項(xiàng)目2 菜遠(yuǎn)炒豬肝 6
項(xiàng)目3 藍(lán)花炒爽肚 8
項(xiàng)目4 大良野雞卷 10
項(xiàng)目5 脆炸三絲卷 12
項(xiàng)目6 嶺南京都骨 14
項(xiàng)目7 花生炆豬尾 16
項(xiàng)目8 柚皮扣火腩 18
項(xiàng)目9 白云豬手 20
項(xiàng)目10 胡椒肚包雞 22
項(xiàng)目ll 蠔豉煲豬手 24
項(xiàng)目12 劍花蜜棗煲肚脷 26
項(xiàng)目13 蠔油牛肉 28
項(xiàng)目14 五彩牛肉絲 30
項(xiàng)目15 黑椒牛仔骨 32
項(xiàng)目16 干逼牛腩 34
項(xiàng)目17 咖喱牛肉 36
項(xiàng)目18 西湖牛肉羹 38
項(xiàng)目19 紅炆羊肉 40
項(xiàng)目20 蔥爆羊肉 42
項(xiàng)目21 滿壇香 44
家禽類
項(xiàng)目22 骨香炒雞球 46
項(xiàng)目23 欖仁炒雞丁 48
項(xiàng)目24 豆苗雞絲 50
項(xiàng)目25 油泡腎球 52
項(xiàng)目26 菜遠(yuǎn)炒雞翼球 54
項(xiàng)目27 唿汁煎雞脯 56
項(xiàng)目28 白切雞 58
項(xiàng)目29 金華玉樹雞 60
項(xiàng)目30 生扣鴛鴦雞 62
項(xiàng)目31 園林香液雞 64
項(xiàng)目32 脆皮炸雞 66
項(xiàng)目33 瓦罉蔥油雞 68
項(xiàng)目34 紅菱鴨脯 70
項(xiàng)目35 檸汁煎軟鴨 72
項(xiàng)目36 菠蘿子姜炒鴨片 74
項(xiàng)目37 四寶扒大鴨 76
項(xiàng)目38 陳皮燉大鴨 78
項(xiàng)目39 拆燴紅鴨絲 80
項(xiàng)目40 柱侯甑肥鵝 82
項(xiàng)目41 香茅煽乳鴿 84
項(xiàng)目42 白切乳鴿 86
海河塘鮮類
項(xiàng)目43 菜遠(yuǎn)生魚卷 88
項(xiàng)目44 香滑鱸魚球 90
項(xiàng)目45 豆腐魚云湯 92
項(xiàng)目46 麒麟鱸魚 94
項(xiàng)目47 豉汁蟠龍鱔 96
項(xiàng)目48 清蒸鮮帶子 98
項(xiàng)目49 五柳松子魚 100
項(xiàng)目50 家鄉(xiāng)煎魚餅 102
項(xiàng)目5l 煎焗鮒魚 104
項(xiàng)目52 什錦魚青丸 106
項(xiàng)目53 菜膽扒魚腐 108
項(xiàng)目54 白雪鮮蝦仁 l10
項(xiàng)目55 拆燴魚云羹 l12
項(xiàng)目56 鮮蝦燴冬蓉 114
項(xiàng)目57 川芎白芷燉魚頭 116
項(xiàng)目58 瓦缶掌焗水魚 118
項(xiàng)目59 姜蔥焗鯉魚 120
項(xiàng)目60 蒜子妓（魚甘）魚 122
海味干貨類
項(xiàng)目6l 菜遠(yuǎn)炒魷魚 124
項(xiàng)目62 香菇扒菜膽 126
項(xiàng)目63 蝦子扒海參 128
項(xiàng)目64 三絲燴浮皮 130
項(xiàng)目65 什錦燴蹄筋 132
項(xiàng)目66 雞絲燴魚肚 134
蔬菜植物類
項(xiàng)目67 蠔油扒鮮菇 136
項(xiàng)目68 蘑菇扒豆苗 138
項(xiàng)目69 生炒芥藍(lán)苗 140
項(xiàng)目70 什錦冬瓜盅 142
項(xiàng)目7l 白玉藏珍 144
項(xiàng)目72 白花煎釀椒子 146
模塊二 潮州菜
項(xiàng)目73 護(hù)國(guó)素菜 150
項(xiàng)目74 厚菇芥菜 152
項(xiàng)目75 繡球大白菜 154
項(xiàng)目76 炒麥穗花魷 156
項(xiàng)目77 油泡帶子 158
項(xiàng)目78 炒乳鴿松 160
項(xiàng)目79 清燉雞腳翼 162
項(xiàng)目80 清燉白鱔 164
項(xiàng)目81 清燉鵪鶉 166
項(xiàng)目82 生炊鯧魚 168
項(xiàng)目83 炊鴛鴦膏蟹 170
項(xiàng)目84 干炸蝦棗 172
項(xiàng)目85 潮州燒雁鵝 174
項(xiàng)目86 豆醬煽雞 176
項(xiàng)目87 糯米酥鴨 178
項(xiàng)目88 潮州大魚丸 180
項(xiàng)目89 清湯蟹丸 182
項(xiàng)目90 厚□蠔烙 l84
項(xiàng)目9l 紅燜水魚 l86
項(xiàng)口92 紅燜海參 l88
項(xiàng)目93 梅汁 豬手 190
項(xiàng)目94 芋泥白果 192
項(xiàng)目95 返砂芋頭 194
項(xiàng)目96 膏燒番薯 196
模塊三 客家菜
項(xiàng)目97 客家鹽煽雞 200
項(xiàng)目98 客家咸雞 202
項(xiàng)目99 客家娘酒雞 204
項(xiàng)目100 客家釀豆腐 206
項(xiàng)目101 梅菜扣肉 208
項(xiàng)目102 客家全豬湯 210
項(xiàng)目103 客家開鍋肉丸 212
項(xiàng)目104 客家蘿卜丸 214
項(xiàng)目105 醋溜魚 216
項(xiàng)目106 家鄉(xiāng)姜油雞 218
項(xiàng)目107 香糟炒田雞 220
項(xiàng)目108 糟汁泡眩胱 222
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