《普通高等教育"十二五"規(guī)劃教材•食品科學與工程系列教材:食品工藝學導論》分為8章，主要包括食品的腐敗變質(zhì)及其控制、食品的低溫保藏、食品罐藏、食品的干制保藏、食品的腌制和煙熏、食品發(fā)酵、食品的化學保藏、食品的輻照保藏等內(nèi)容�！镀胀ǜ叩冉逃�"十二五"規(guī)劃教材•食品科學與工程系列教材:食品工藝學導論》在兼顧高等學校教材理論性、系統(tǒng)性較強的前提下，盡可能從實用出發(fā)，既有最新理論和技術(shù)，又涉及食品加工中的生產(chǎn)實際問題，努力做到理論和實踐有機融合為一體，有利于學生更好地掌握各章的重點內(nèi)容和學習要求，同時也為教師壓縮課堂教學內(nèi)容提供了可能。
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《普通高等教育"十二五"規(guī)劃教材•食品科學與工程系列教材:食品工藝學導論》既可作為高等院校食品類專業(yè)的教材，也可供從事食品貯藏加工實際工作的專業(yè)技術(shù)人員參考。
目錄
總序
前言
緒論 1
第1章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制 9
1.1 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性 9
1.1.1 生物學因素 9
1.1.2 化學因素 13
1.1.3 物理因素 15
1.1.4 其他因素 17
1.2 食品保藏的基本原理 17
1.2.1 微生物的控制 17
1.2.2 酶和其他因素的控制 24
1.3 柵欄技術(shù) 26
1.3.1 柵欄技術(shù)的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀 26
1.3.2 柵欄效應(yīng) 27
1.3.3 柵欄技術(shù)的應(yīng)用 27
1.4 食品保存期限與食品標簽 32
1.4.1 食品保存期限 32
1.4.2 食品標簽 33
第2章 食品的低溫保藏 38
2.1 食品低溫保藏原理 38
2.1.1 低溫對微生物的影響 38
2.1.2 低溫對酶活性的影響 41
2.1.3 低溫對其他變質(zhì)因素的影響 41
2.2 食品的冷卻與冷藏 42
2.2.1 食品的冷卻 43
2.2.2 食品的冷藏 46
2.3 食品的凍結(jié) 50
2.3.1 食品的凍結(jié)過程 50
2.3.2 凍結(jié)速度與凍結(jié)時間 53
2.3.3 食品常用的凍結(jié)方法 55
2.4 食品的凍藏 60
2.4.1 凍結(jié)食品的包裝 60
2.4.2 凍結(jié)食品的貯藏 62
2.4.3 食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化 63
2.4.4 凍結(jié)食品的概念 64
2.5 食品的解凍 66
2.5.1 食品的解凍過程 66
2.5.2 食品常用的解凍方法 67
2.5.3 食品在解凍過程中的質(zhì)量變化 69
第3章 食品罐藏 73
3.1 食品罐藏的原理 73
3.1.1 高溫對微生物的影響 74
3.1.2 高溫對酶活性的影響 78
3.2 食品罐藏的基本工藝過程 80
3.2.1 罐藏原料的預處理 80
3.2.2 裝罐和預封 83
3.2.3 罐頭的排氣 86
3.2.4 罐頭的密封 88
3.2.5 罐頭的殺菌和冷卻 89
3.2.6 罐頭的檢驗、包裝和貯藏 96
3.3 罐藏食品的變質(zhì) 97
3.3.1 罐內(nèi)食品的變質(zhì) 97
3.3.2 罐頭容器的損壞和腐蝕 100
3.4 罐藏新技術(shù) 102
3.4.1 新含氣調(diào)理加工 102
3.4.2 歐姆殺菌 103
3.4.3 超高壓殺菌 104
3.4.4 脈沖電場技術(shù) 104
第4章 食品的干制保藏 106
4.1 食品干藏的原理 106
4.1.1 水分活度與微生物的關(guān)系 106
4.1.2 水分活度與酶的關(guān)系 108
4.1.3 水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系 109
4.2 食品的干制過程 110
4.2.1 干制過程中的濕熱傳遞 110
4.2.2 食品干制時間的計算 117
4.3 食品常用的干燥方法 118
4.3.1 熱空氣對流干燥法 119
4.3.2 接觸式干燥法 124
4.3.3 升華干燥法 126
4.3.4 輻射干燥法 128
4.4 食品在干制過程中的變化 129
4.4.1 物理變化 129
4.4.2 化學變化 131
4.4.3 組織學變化 134
4.5 干制品的包裝和貯藏 135
4.5.1 包裝前干制品的處理 135
4.5.2 干制品的包裝 136
4.5.3 干制品的貯藏 137
4.6 干制品的干燥比和復水性 138
4.6.1 干制品的干燥比 138
4.6.2 干制品的復水性和復原性 138
4.7 中間水分食品 139
4.7.1 中間水分技術(shù)的原理 139
4.7.2 中間水分技術(shù)的工藝和產(chǎn)品 140
4.7.3 中間水分食品存在的問題 141
第5章 食品的腌制和煙熏 143
5.1 食品腌制的基本原理 143
5.1.1 溶液的擴散和滲透 143
5.1.2 腌制劑的防腐作用 145
5.1.3 腌制過程中微生物的發(fā)酵作用 147
5.1.4 腌制過程中酶的作用 148
5.2 食品腌漬材料及其作用 149
5.2.1 咸味料 149
5.2.2 甜味料 149
5.2.3 酸味料 149
5.2.4 肉類發(fā)色劑 150
5.2.5 肉類發(fā)色助劑 150
5.2.6 品質(zhì)改良劑 151
5.2.7 防腐劑 151
5.2.8 抗氧化劑 152
5.3 食品常用腌漬方法 153
5.3.1 食品鹽腌方法 153
5.3.2 食品糖漬方法 155
5.3.3 食品酸漬方法 156
5.3.4 腌漬過程中有關(guān)因素的控制 157
5.4 腌制品的食用品質(zhì) 159
5.4.1 腌制品色澤的形成 159
5.4.2 腌制品風味的形成 160
5.5 食品的煙熏 162
5.5.1 煙熏的目的 162
5.5.2 熏煙的主要成分及其作用 163
5.5.3 熏煙的產(chǎn)生 165
5.5.4 熏煙在制品上的沉積 166
5.5.5 煙熏材料的選擇與預處理 166
5.5.6 煙熏方法 167
第6章 食品發(fā)酵 170
6.1 發(fā)酵的概念及一般工藝過程 170
6.1.1 發(fā)酵的概念 170
6.1.2 發(fā)酵的一般工藝過程 171
6.2 菌種選育 173
6.2.1 生產(chǎn)菌種的要求和來源 173
6.2.2 菌種選育的方法 174
6.3 發(fā)酵類型 181
6.3.1 固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵 182
6.3.2 分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵、補料分批發(fā)酵 183
6.3.3 固定化酶和固定化細胞發(fā)酵 184
6.3.4 混合培養(yǎng)物發(fā)酵 186
6.4 發(fā)酵工藝過程控制 187
6.4.1 溫度的影響及其控制 188
6.4.2 pH的影響及其控制 190
6.4.3 溶氧的影響及其控制 191
6.4.4 泡沫的影響及其控制 192
6.4.5 補料的控制 194
6.5 發(fā)酵產(chǎn)物提取與精制 195
6.5.1 發(fā)酵液的預處理 196
6.5.2 發(fā)酵產(chǎn)物的提取 196
6.5.3 發(fā)酵產(chǎn)物的精制 197
6.6 污染防止與挽救 198
6.6.1 工業(yè)發(fā)酵染菌的危害 198
6.6.2 染菌的檢查、原因分析和防治措施 200
第7章 食品的化學保藏 204
7.1 概述 204
7.1.1 化學保藏的歷史沿革 204
7.1.2 食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題 205
7.2 食品防腐劑 207
7.2.1 食品防腐劑應(yīng)具備的條件 207
7.2.2 常用化學防腐劑及其作用機理 208
7.2.3 天然防腐劑及其應(yīng)用 216
7.3 食品抗氧化劑 219
7.3.1 食品抗氧化劑的作用機理 220
7.3.2 防止食品酸敗的抗氧化劑 220
7.3.3 防止食品褐變的抗氧化劑 222
7.3.4 其他抗氧化物質(zhì) 224
第8章 食品的輻照保藏 227
8.1 概述 227
8.1.1 食品輻照保藏的定義與特點 227
8.1.2 國內(nèi)外食品輻照技術(shù)的發(fā)展歷史與應(yīng)用現(xiàn)狀 229
8.2 食品輻照的基本原理 230
8.2.1 輻射線的產(chǎn)生 230
8.2.2 放射線的種類及其特性 231
8.2.3 放射線與物質(zhì)的相互作用 232
8.2.4 輻射和照射的計量單位 233
8.2.5 食品輻照的物理學效應(yīng) 236
8.2.6 食品輻照的化學效應(yīng) 238
8.2.7 食品輻照的生物學效應(yīng) 242
8.2.8 電離輻照殺菌作用的影響因素 245
8.3 輻照在食品保藏中的應(yīng)用 247
8.3.1 應(yīng)用于食品的輻照類型 247
8.3.2 輻照在食品工業(yè)中的應(yīng)用 247
8.3.3 輻照食品的包裝 249
8.4 輻照食品的安全性 250
8.4.1 殘留放射性和感生放射性 250
8.4.2 輻照對食品品質(zhì)的影響 251
8.4.3 輻照食品的微生物學安全性 251
8.4.4 輻照食品的毒理學研究 252
8.4.5 輻照食品的致癌、致突變和致畸研究 255
8.4.6 我國輻照食品的相關(guān)標準與法規(guī) 255
山梨酸又名花楸酸，為白色或淺黃色鱗片狀晶體或細結(jié)晶粉末，對光、熱穩(wěn)定，在空氣中長期存放時易被氧化而變色，微溶于水。所以多使用其鉀鹽。山梨酸鉀為白色至淺黃色粉末或顆粒，極易溶于水。山梨酸的防腐效果隨pH升高而降低，在pH5.6以下使用，防腐效果最好。山梨酸對酵母菌、霉菌、好氧菌、絲狀菌均有抑制作用，它還能抑制肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌的生長繁殖，但對兼性芽孢桿菌和嗜酸乳桿菌幾乎無效。我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2011）規(guī)定：山梨酸及其鉀鹽在腌制品中最大使用量（以山梨酸計），果醬為1.0 g／kg，蜜餞涼果為0.5 g／kg，果凍為0.5g/kg，腌漬蔬菜中即食筍干為1 g／kg，其他腌漬蔬菜為0.5g/kg，蛋制品為1.5 g／kg，肉灌腸類為1.5 g／kg，熟肉制品為0.075 g／kg。
脫氫乙酸又稱脫氫醋酸，為無色至白色針狀結(jié)晶或白色晶體粉末，無臭，幾乎無味，無刺激性，難溶于水，易溶于有機溶劑，無吸濕性，對熱穩(wěn)定，直射光線下變?yōu)辄S色。脫氫乙酸鈉純品為白色或接近白色的結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，易溶于水。脫氫乙酸抑制霉菌、酵母菌的作用強于對細菌的抑制作用，尤其對霉菌抑制作用最強，是廣譜高效的防霉防腐劑。脫氫醋酸屬于酸性防腐劑，對中性食品基本無效。我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2011）規(guī)定：脫氫乙酸及其鈉鹽在腌制品中最大使用量（以脫氫乙酸計），腌漬的蔬菜為0.3g/kg，腌漬的食用菌和藻類為0.3 g／kg，熟肉制品為0.5 g／kg。
對羥基苯甲酸酯，又稱尼泊金酯，屬苯甲酸衍生物，為無色小結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭，無味，稍有澀味，易溶于乙醇而難溶于水，不易吸潮，不揮發(fā)，在酸性和堿性條件下均起作用。對羥基苯甲酸酯類包括甲酯、乙酯、丙酯、異丙酯、丁酯、異丁酯、己酯、庚酯、辛酯等，其抑菌作用隨碳原子數(shù)的增加而增加，且碳鏈越長毒性越小。對羥基苯甲酸酯類抑制霉菌和酵母菌的能力優(yōu)于抑制細菌的能力，在抑制細菌方面，抑制革蘭氏陽性菌的能力優(yōu)于抑制革蘭氏陰性菌的能力。我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2011）規(guī)定：對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽在腌制品中最大使用量（以對羥基苯甲酸計），果醬為0.25 g／kg，熱凝固蛋制品為0.2 g／kg。
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