張穎、王黎黎主編的《餐飲服務(wù)與管理》采用項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的模塊化結(jié)構(gòu)進(jìn)行編寫，全書分為三個(gè)模塊九個(gè)項(xiàng)目，通過相應(yīng)的項(xiàng)目活動(dòng)來(lái)進(jìn)行內(nèi)容安排。每個(gè)模塊有多個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目由多個(gè)任務(wù)來(lái)驅(qū)動(dòng)，要求學(xué)生帶著任務(wù)去學(xué)習(xí)，學(xué)完后又能完成具體的實(shí)踐活動(dòng)，真正達(dá)到現(xiàn)代職業(yè)教育提倡的專業(yè)性、高技能、實(shí)用性的要求，使教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)價(jià)跟企業(yè)要求達(dá)到接軌。
模塊一 餐飲認(rèn)知篇
項(xiàng)目一 餐飲業(yè)概述
任務(wù)1 認(rèn)知餐飲業(yè)
任務(wù)2 餐飲產(chǎn)業(yè)的新特征
任務(wù)3 餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
項(xiàng)目二 餐飲入門知識(shí)
任務(wù)1 餐飲服務(wù)人員的職業(yè)素養(yǎng)與禮儀
任務(wù)2 餐飲部組織結(jié)構(gòu)與崗位職能
任務(wù)3 中西餐菜品認(rèn)知
任務(wù)4 酒水認(rèn)知
模塊二 餐飲服務(wù)篇
項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)基本技能
任務(wù)1 托盤
任務(wù)2 鋪臺(tái)布
任務(wù)3 餐巾折花
模塊一 餐飲認(rèn)知篇
項(xiàng)目一 餐飲業(yè)概述
任務(wù)1 認(rèn)知餐飲業(yè)
任務(wù)2 餐飲產(chǎn)業(yè)的新特征
任務(wù)3 餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
項(xiàng)目二 餐飲入門知識(shí)
任務(wù)1 餐飲服務(wù)人員的職業(yè)素養(yǎng)與禮儀
任務(wù)2 餐飲部組織結(jié)構(gòu)與崗位職能
任務(wù)3 中西餐菜品認(rèn)知
任務(wù)4 酒水認(rèn)知
模塊二 餐飲服務(wù)篇
項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)基本技能
任務(wù)1 托盤
任務(wù)2 鋪臺(tái)布
任務(wù)3 餐巾折花
任務(wù)4 擺臺(tái)
任務(wù)5 斟酒
任務(wù)6 上菜與分菜
任務(wù)7 撤換餐具
項(xiàng)目四 中餐服務(wù)
任務(wù)1 中餐零點(diǎn)服務(wù)
任務(wù)2 中餐宴會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目五 西餐服務(wù)
任務(wù)1 西餐零點(diǎn)服務(wù)
任務(wù)2 西餐宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)3 自助餐服務(wù)
模塊三 餐飲管理篇
項(xiàng)目六 餐飲服務(wù)管理
任務(wù)1 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)2 餐飲投訴事故處理
項(xiàng)目七 餐飲成本控制管理
任務(wù)1 餐飲成本概述
任務(wù)2 餐飲產(chǎn)品成本核算
任務(wù)3 餐飲成本控制
項(xiàng)目八 餐飲菜單管理
任務(wù)1 餐飲菜單概述
任務(wù)2 餐飲菜單設(shè)計(jì)
任務(wù)3 餐飲菜單定價(jià)
項(xiàng)目九 餐飲營(yíng)銷管理
任務(wù)1 餐飲企業(yè)營(yíng)銷策略
任務(wù)2 餐飲產(chǎn)品促銷策略
主要參考文獻(xiàn)
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