第一章 乳的物理化學(xué)性質(zhì)
第一節(jié) 乳的化學(xué)組成
第二節(jié) 乳的物理性質(zhì)

第二章 乳中常見微生物及污染因素控制
第一節(jié) 乳中常見微生物
第二節(jié) 原料乳中微生物污染及控制

第三章 原料乳的生產(chǎn)
第一節(jié) 主要乳畜品種
第二節(jié) 擠乳與擠乳設(shè)備
第三節(jié) 原料乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與驗(yàn)收
第四節(jié) 原料乳質(zhì)量控制

第四章 乳品加工處理與設(shè)備
第一節(jié)離心分離
第二節(jié)熱交換
第三節(jié)均質(zhì)
第四節(jié)濃縮
第五節(jié)干燥
第六節(jié)設(shè)備清洗與消毒

第五章 液態(tài)乳制品
第一節(jié) 巴氏殺菌乳
第二節(jié) 延長保質(zhì)期的巴氏殺菌乳
第三節(jié) 滅菌乳
第四節(jié) 調(diào)制乳與含乳飲料
第五節(jié) 其他液態(tài)乳

第六章 發(fā)酵乳制品
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 發(fā)酵劑選擇與制備
第三節(jié) 酸乳加工
第四節(jié) 乳酸菌飲料
第五節(jié) 其他發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)

第七章 干酪
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑
第三節(jié) 凝乳酶
第四節(jié) 天然干酪一般生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 再制干酪加工
第六節(jié) 模擬干酪及酶修飾干酪生產(chǎn)
第七節(jié) 典型干酪加工

第八章 乳粉
第一節(jié) 乳粉種類與化學(xué)組成
第二節(jié) 一般乳粉生產(chǎn)
第三節(jié) 速溶乳粉與速溶工藝
第四節(jié) 嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)
第五節(jié) 功能性乳粉生產(chǎn)
第六節(jié)其他乳粉生產(chǎn)

第九章 冰淇淋和其他類型冷凍飲品
第一節(jié) 冰淇淋分類與組成
第二節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)主要原輔料
第三節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及控制
第五節(jié) 其他類型冷凍飲品

第十章 奶油
第一節(jié) 奶油概念、種類與特性
第二節(jié) 稀奶油生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 甜性和酸性奶油生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 無水奶油生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 新型涂抹制品

第十一章 煉乳
第一節(jié) 加糖煉乳生產(chǎn)
第二節(jié) 淡煉乳生產(chǎn)
第三節(jié) 其他濃縮乳制品的生產(chǎn)

第十二章 乳蛋白制品及乳糖
第一節(jié) 干酪素生產(chǎn)
第二節(jié) 乳清粉與乳清蛋白制品
第三節(jié) 乳糖

第十三章 乳中活性物質(zhì)及功能性乳制品
第一節(jié) 牛初乳制品
第二節(jié) 乳生物活性肽
第三節(jié) 功能性乳制品