開(kāi)宴序 似是而非的中國(guó)菜：糖醋肉球
1994年，我拿到四川大學(xué)的留學(xué)生獎(jiǎng)學(xué)金，赴中國(guó)旅居。表面上看，我是去成都追求學(xué)術(shù)深造的，但從很小的時(shí)候開(kāi)始，我就對(duì)美食和烹飪產(chǎn)生了比其他一切都要濃厚的興趣。到川大之后，我很快放棄了學(xué)業(yè)，全身心地投入到對(duì)當(dāng)?shù)孛朗齿p松閑適的探索中。完成大學(xué)學(xué)習(xí)的一年后，我留在了成都，當(dāng)?shù)刂�名的四川高等烹飪�?zhuān)科學(xué)校（四川烹專(zhuān)）邀我入學(xué)我欣然接受。
人生著實(shí)有趣，沖動(dòng)之下看似微小的決定竟能最終塑造生活與命運(yùn)。我接受中餐廚師培訓(xùn)的最初動(dòng)機(jī)單純是對(duì)烹飪的熱愛(ài)，同時(shí)也想在這座城市多盤(pán)桓一段時(shí)日，畢竟它對(duì)我的吸引力仿佛香餌釣魚(yú)。然而，對(duì)于川菜，乃至更廣闊范圍的中餐的探索，讓我深深著迷陷落。如果站在起點(diǎn)處看，的確不太可能，但這項(xiàng)探索最終變成了長(zhǎng)久的事業(yè)。
從早年在成都開(kāi)始，我走遍了中國(guó)的大江南北，流連于各種廚房、農(nóng)場(chǎng)、博物館，閱讀了大量書(shū)籍，并與上至行業(yè)專(zhuān)家、下到業(yè)余愛(ài)好者的很多中國(guó)人聊了美食與烹飪。同樣重要的是，我品嘗了大量異乎尋常的食材與菜肴，數(shù)量之多，超乎我的想象。這才是我真正的教育經(jīng)歷品嘗、品嘗、再品嘗；品嘗不同地區(qū)的風(fēng)味，體驗(yàn)中餐千變?nèi)f化的排列組合；親眼見(jiàn)證各種理論、描寫(xiě)、傳說(shuō)和食譜在實(shí)踐中的應(yīng)用，用嘴和舌頭去獲得切實(shí)的感受。武術(shù)大師和音樂(lè)家都是靠真拳實(shí)腳的演練學(xué)習(xí)成就的，專(zhuān)業(yè)食者亦然。
都說(shuō)三代才能出一個(gè)中餐美食家。作為一個(gè)在二十出頭時(shí)新入中國(guó)的外邦人，我目前還在過(guò)自己的第一遍人生；但鄙人何其有幸，在過(guò)去的二三十年里接受了很多人幾輩子做夢(mèng)也不敢想的豐富美食教育。這樣的榮幸完全要?dú)w功于我那些深情厚誼的中國(guó)朋友和老師們，更不用說(shuō)華夏大地上許許多多的陌生人和偶遇的點(diǎn)頭之交；他們不厭其煩地帶我品嘗美食，與我促膝長(zhǎng)談，最終改造了我不開(kāi)化的粗鄙味覺(jué)。
當(dāng)然，初到中國(guó)長(zhǎng)居時(shí)，我對(duì)中國(guó)菜這個(gè)概念也不算完全陌生。童年時(shí)期，我偶爾能吃上一頓中餐，雖然數(shù)量不多，但也令人難忘。和過(guò)去兩三代的許多西方人一樣，我算是吃著中國(guó)菜長(zhǎng)大的嗯，那勉強(qiáng)算得上中國(guó)菜吧。牛皮紙袋窸窣作響，我們將其打開(kāi)，倒出里面的金黃色小球，都還冒著熱氣，散發(fā)著誘人的香味。炸得酥脆的面糊包裹著軟嫩的豬肉塊，還配了個(gè)白色的一次性塑料杯，里面裝滿鮮紅色的透明醬汁：糖醋醬。我和妹妹都興奮得不行了。中餐外賣(mài)可是難得的享受，能在平時(shí)常吃的媽媽做的家常菜之外換換口味，還有機(jī)會(huì)玩玩筷子。摞在一起的鋁箔碗盤(pán)，散發(fā)著醬油與姜的香氣：這一套菜肴包括了蝦仁雜碎、罐頭筍炒雞丁、粗砂礫狀的豆芽炒面、面皮松軟的卷餅（里面包的仍然是豆芽）、蛋炒飯。味道都很不錯(cuò)呢，但我們最喜歡的莫過(guò)于糖醋肉球（Sweet and Sour Pork Balls），這是我們永遠(yuǎn)的最?lèi)?ài)，怎么都吃不夠。
不止我和妹妹，在1970年代的英國(guó)長(zhǎng)大的孩子們，很多人與中餐的初相識(shí)，就是通過(guò)糖醋肉球這道當(dāng)時(shí)在中餐菜單上無(wú)處不在的菜。幾乎每個(gè)城鎮(zhèn)都有一家中式外賣(mài)店。二戰(zhàn)后，新的中國(guó)移民潮從香港涌來(lái)，他們接管了英國(guó)的炸魚(yú)薯?xiàng)l店，先是在利物浦，然后擴(kuò)展到曼徹斯特等地，利用原有的店面，逐漸在原有菜單上添加中式菜肴，中餐外賣(mài)店數(shù)量由此激增。1951年，整個(gè)英國(guó)只有三十六名中餐館經(jīng)營(yíng)者和管理者；到1970年代初，全國(guó)估計(jì)有一萬(wàn)二千家中式外賣(mài)店和三千家堂食中餐館。
沒(méi)人說(shuō)得清外賣(mài)熱潮從何發(fā)端：有人說(shuō)最初是因?yàn)閭惗刎愃刮痔兀˙ayswater）那家蓮花樓（Lotus House）生意太好，有顧客訂不到位子，于是要求把菜帶回家吃；有人說(shuō)這種方式創(chuàng)始于倫敦最初的唐人街萊姆豪斯區(qū)（Limehouse），具體地點(diǎn)是張查理（Charlie Cheung）的友記（Local Friends）。不過(guò)，早期的香港移民大部分是男性；隨著《1962英聯(lián)邦移民法令》（1962 Commonwealth Immigration Act）頒布新規(guī)，他們的妻子兒女也來(lái)到英國(guó)，家人團(tuán)聚，于是中餐館大多變成了家庭運(yùn)作，全英國(guó)的中式外賣(mài)店呈雨后春筍之勢(shì)。這些外賣(mài)店的出品是借鑒和改良的粵菜大雜燴，其中包括豆芽炒面（chow mein）和雜碎（chop suey），后者的英文名字也來(lái)自粵語(yǔ)，意思是各種切碎的食材混雜在一起。
配料也很刻板：常見(jiàn)的去骨肉類(lèi)（豬、雞、蝦和牛）輪番入菜，和罐頭裝的中餐常用蔬菜（竹筍、草菇、荸薺等等）以及新鮮的豆芽、洋蔥和甜椒一起烹制，加上幾種標(biāo)準(zhǔn)化的醬料（雜碎、糖醋醬、番茄醬或咖喱醬），要么就是炒面或炒飯。這些都已經(jīng)是非常清淡低調(diào)的菜肴了，要是有尊貴的顧客對(duì)這些菜顯得憂懼警覺(jué)，他們就可以選擇煎蛋卷、咖喱醬薯?xiàng)l，甚或是烤雞等英式菜肴。要讓中國(guó)人自己來(lái)說(shuō)，這些外賣(mài)根本算不上中餐。英國(guó)華裔作家毛翔青（Timothy Mo）的小說(shuō)《酸甜》（Sour Sweet），背景就是1960年代倫敦的外賣(mài)業(yè)，其中寫(xiě)到陳姓一家人，他們認(rèn)為，為那些非華人的客人做的菜，就是垃圾，徹頭徹尾的擸?，只能給洋鬼子吃。
別說(shuō)，洋鬼子們倒是特別喜歡這些東西。戰(zhàn)爭(zhēng)年代，食物都是定量配給，菜肴清淡無(wú)味。有了這些經(jīng)歷，中餐如同來(lái)自遠(yuǎn)方的異國(guó)清風(fēng)，吹到了英國(guó)。那精彩多樣的風(fēng)味不僅完全不同于土豆泥和裹面糊烤香腸，價(jià)格還很實(shí)惠。我母親回憶說(shuō)，1960年代中期，她偶爾會(huì)在倫敦款待自己一頓中式午餐，笨手笨腳地試用筷子。她總是吃一份套餐，包括用淀粉勾芡的濃湯，湯里裹著碎肉和豆芽；主菜是雜碎炒飯之類(lèi)的；接著是一道永恒不變的甜點(diǎn)：罐頭糖水荔枝。套餐的價(jià)格便宜得叫人不敢相信，五先令就能吃上一頓，一個(gè)三明治都比這貴。
隨后的幾十年里，中餐成為英國(guó)日常生活中頗受重視的元素。1949年，中國(guó)內(nèi)戰(zhàn)結(jié)束，毛主席領(lǐng)導(dǎo)的共產(chǎn)黨打敗了國(guó)民黨政權(quán)，滯留倫敦的國(guó)民黨外交官開(kāi)始推廣中國(guó)美食：其中有個(gè)名叫羅孝建（Kenneth Lo）的，于1955年出版了第一本食譜，之后又寫(xiě)了三十本；他還在倫敦開(kāi)了備受推崇的憶華樓餐廳（Memories of China）。1980年代初，英國(guó)廣播公司（BBC）委托美籍華裔廚師譚榮輝（Ken Hom）主持一檔開(kāi)創(chuàng)性的烹飪節(jié)目，向英國(guó)大眾介紹中國(guó)菜的口味和烹飪技藝；與他的電視系列節(jié)目配套的烹飪書(shū)銷(xiāo)量超過(guò)一百五十萬(wàn)冊(cè)。市場(chǎng)情報(bào)（Market Intelligence）的一份報(bào)告顯示，到2001年，中餐已經(jīng)成為英國(guó)人最喜愛(ài)的外國(guó)菜，65%的英國(guó)家庭擁有中式炒鍋。
在北美，中餐經(jīng)歷了類(lèi)似的發(fā)展軌跡，從默默無(wú)聞到無(wú)處不在，不過(guò)時(shí)間還要更早。1848年薩克拉門(mén)托谷發(fā)現(xiàn)金礦后，成千上萬(wàn)的華南移民投身于淘金熱，來(lái)到加州，播下舊金山唐人街的種子。中餐館一家家地冒出來(lái)，很多都提供一美元吃到飽的自助餐，中西菜肴混搭，其中包括可能是美國(guó)最早的中式雜碎，利用肉和蔬菜的邊角料做成，讓白人礦工和其他勞工吃得狼吞虎咽。這只是一場(chǎng)美食熱潮的開(kāi)始，它還將從西海岸到東海岸，席卷全美。
二十世紀(jì)以來(lái)，隨著中餐在美國(guó)越來(lái)越深入人心，雜碎、炒面和芙蓉蛋等早期菜單上的主角逐漸被其他菜肴取代。對(duì)于全球食客來(lái)說(shuō)，這些菜具有更普遍的吸引力：西蘭花炒牛肉、左宗棠雞、宮保雞丁……還有包了奶酪的油炸小餛飩，名為炸蟹角（Crab Rangoon），在美國(guó)就相當(dāng)于英國(guó)的糖醋肉球。折疊式中餐外賣(mài)紙盒和幸運(yùn)餅干（fortune cookie）成為不可或缺的美國(guó)食物，恰如肉丸意面和熏牛肉三明治。到二十一世紀(jì)初，美國(guó)有大約四萬(wàn)家中餐館，超過(guò)了麥當(dāng)勞、漢堡王和肯德基的門(mén)店總和。正如美國(guó)華裔女作家李競(jìng)（Jennifer 8. Lee）在著作《幸運(yùn)簽餅紀(jì)事》（The Fortune Cookie Chronicles）中所寫(xiě)，其實(shí)，如今的美式中餐，已經(jīng)比蘋(píng)果派還要美國(guó)了。
從特定視角看，中國(guó)菜在全球的崛起是個(gè)了不起的勵(lì)志故事。這是主要由小企業(yè)家而非跨國(guó)公司推動(dòng)的美食，沒(méi)有其他任何同類(lèi)的美食能產(chǎn)生如此非凡的影響或受到如此眾多的喜愛(ài)，還能在如此數(shù)量的國(guó)家被接受并經(jīng)歷本地化過(guò)程。從紐約到巴格達(dá)，從斯德哥爾摩到內(nèi)羅畢，從珀斯到利馬，中餐在世界各地都形成了無(wú)法被忽視的文化。幾乎每個(gè)國(guó)家都有自己的經(jīng)典中餐，從我鐘愛(ài)的糖醋肉球到印度的滿洲雞（chicken Manchurian）、斯里蘭卡的牛油魷魚(yú)（hot butter cuttlefish）和瑞典的四小盤(pán)（four little dishes）。中國(guó)菜作為一個(gè)品牌，已經(jīng)得到了全球性的認(rèn)可。
不過(guò)，換個(gè)角度看，中餐這種成功也反過(guò)來(lái)侵害到自身。經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)化、改良，甚至在某種程度上有所退化的粵菜，先是在北美發(fā)展起來(lái)，然后像五彩紙屑般在全世界遍地開(kāi)花，菜式稚嫩單一，涵蓋的飲食范圍十分有限，追求鮮艷的顏色、酸甜咸的重口味，油炸小吃和炒面當(dāng)?shù)�。這樣所謂的中餐大受歡迎，使得人們一葉障目，無(wú)法全面體會(huì)和欣賞中國(guó)美食文化的多樣與精妙。大家對(duì)中餐倒是喜聞樂(lè)見(jiàn)，但大多還是覺(jué)得這是一種廉價(jià)、低級(jí)的垃圾食品。西方消費(fèi)者愿意為壽司或歐洲高端餐廳的精選品鑒菜單一擲千金，而中餐館老板們卻還在苦苦說(shuō)服顧客精致高級(jí)的中餐是物有所值的。
根本不必如此。最早引起英國(guó)公眾注意的中餐是1884年倫敦世界衛(wèi)生博覽會(huì)（London International Health Exhibition of 1884）上的部分中國(guó)展品。那是一家在展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)搭建的中餐館，裝潢典雅，菜單上有三十種左右的菜肴，背后的團(tuán)隊(duì)受到了一位優(yōu)秀香港大廚的指導(dǎo)。這樣的中餐絕非廉價(jià)雜碎之流，1884年7月17日《標(biāo)準(zhǔn)報(bào)》（The Standard）上的一篇報(bào)道說(shuō)：這是一家一流的經(jīng)典美食餐廳；美食家們?cè)诖讼碛弥惺矫朗�，既能欣賞到極致追求完美的備菜展示，又能感受到同樣完美的科學(xué)配藥的實(shí)際應(yīng)用美味可口的菜肴，這應(yīng)該是最令人愉悅和贊賞的形式了。菜單上有一些歐洲菜，比如法蘭克福香腸，但更多的是叫人眼花繚亂的中式佳肴，包括比聞名遐邇的甲魚(yú)湯還要美味且富有營(yíng)養(yǎng)的燕窩羹、北京魚(yú)翅、荔枝肉球、豆腐干、皮蛋、紹興熱黃酒、各種中國(guó)糕點(diǎn)，最后還會(huì)獻(xiàn)上一小杯皇家貢茶。