本書(shū)從香椿揮發(fā)性組分研究概況展開(kāi)，重點(diǎn)闡述香椿揮發(fā)性氣體指紋圖譜庫(kù)、香氣動(dòng)態(tài)累計(jì)規(guī)律、貯藏過(guò)程中特征香氣變化規(guī)律、特征香氣物質(zhì)在加熱過(guò)程中的變化規(guī)律等方面的研究，并輔以香椿特征風(fēng)味油制備技術(shù)的介紹，從理論到實(shí)際應(yīng)用，全面介紹香椿特征香氣及分析技術(shù)研究進(jìn)展。