目錄
總序
前言
**章 緒論 1
**節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程 1
一、國(guó)際食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程 1
二、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程 1
第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展方向與重要進(jìn)展 2
一、食品營(yíng)養(yǎng)成分分析 2
二、 食品成分健康效應(yīng)及作用機(jī)制研究 .2
三、食品營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系 3
四、食品營(yíng)養(yǎng)與加工技術(shù) 3
第三節(jié) 未來的食品營(yíng)養(yǎng)問題 3
一、保障營(yíng)養(yǎng)供給 4
二、健康訴求升級(jí) 4
三、個(gè)性化需求凸顯 5
第二章 碳水化合物 7
**節(jié) 碳水化合物的分類與功能 7
一、自然界中碳水化合物的存在形式 7
二、碳水化合物的功能 12
第二節(jié) 碳水化合物的消化與吸收 14
一、碳水化合物的消化 14
二、碳水化合物的吸收 15
三、 血糖濃度的恒定控制、血糖生成指數(shù)與血糖負(fù)荷 16
第三節(jié) 碳水化合物與營(yíng)養(yǎng)健康 18
一、碳水化合物與生長(zhǎng)發(fā)育 18
二、碳水化合物與疾病預(yù)防 19
三、碳水化合物與疾病治療 21
四、碳水化合物與術(shù)前口服 22
第三章 脂類 26
**節(jié) 脂類的分類與功能 26
一、脂類的分類 27
二、脂類的功能 28
第二節(jié) 脂類的消化與吸收 30
一、脂肪的消化與吸收 30
二、類脂的消化與吸收 31
三、脂類運(yùn)輸 32
第三節(jié) 脂類與營(yíng)養(yǎng)健康 33
一、脂類的營(yíng)養(yǎng)性評(píng)價(jià)指標(biāo) 33
二、常用油脂的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 34
三、 脂類缺乏和過量攝入對(duì)人體健康的影響 35
四、高脂飲食與人體健康 36
五、脂肪酸與人體健康 37
六、反式脂肪酸的危害 37
第四章 蛋白質(zhì) 41
**節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的分類與功能 41
一、蛋白質(zhì)的分類與功能 41
二、氨基酸的分類與功能 43
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的消化與吸收 44
一、蛋白質(zhì)的消化 44
二、蛋白質(zhì)的吸收 45
三、氮平衡作用 45
四、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 46
第三節(jié) 蛋白質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)健康 49
一、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 49
二、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良 52
第五章 維生素 55
**節(jié) 脂溶性維生素 55
一、維生素A 55
二、維生素D 57
三、維生素E 59
四、維生素K 61
第二節(jié) 水溶性維生素 62
一、維生素B1 62
二、維生素B2 64
三、維生素B3 65
四、維生素B6 66
五、維生素B9 68
六、維生素B12 68
七、其他B族維生素 69
八、維生素C 71
第六章 礦物質(zhì) 75
**節(jié) 礦物質(zhì)的分類與生理功能 75
一、礦物質(zhì)的分類 75
二、礦物質(zhì)的生理功能 75
第二節(jié) 礦物質(zhì)的吸收與利用 79
一、鈣的吸收與利用 79
二、磷的吸收與利用 79
三、鈉的吸收與利用 80
四、鉀的吸收與利用 80
五、氯的吸收與利用 81
六、鎂的吸收與利用 81
七、鐵的吸收與利用 82
八、鋅的吸收與利用 82
九、硒的吸收與利用 82
十、碘的吸收與利用 83
十一、氟的吸收與利用 84
十二、錳的吸收與利用 85
第三節(jié) 礦物質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)健康 85
一、鈣與營(yíng)養(yǎng)健康 85
二、磷與營(yíng)養(yǎng)健康 86
三、鈉與營(yíng)養(yǎng)健康 87
四、鉀與營(yíng)養(yǎng)健康 88
五、氯與營(yíng)養(yǎng)健康 88
六、鎂與營(yíng)養(yǎng)健康 88
七、鐵與營(yíng)養(yǎng)健康 89
八、鋅與營(yíng)養(yǎng)健康 90
九、硒與營(yíng)養(yǎng)健康 90
十、碘與營(yíng)養(yǎng)健康 90
十一、氟與營(yíng)養(yǎng)健康 91
十二、錳與營(yíng)養(yǎng)健康 92
第七章 水 95
**節(jié) 水的分類與功能 95
一、水的分類 95
二、水的功能 97
第二節(jié) 水的營(yíng)養(yǎng)與健康作用 99
一、水在體內(nèi)的分布 99
二、水的營(yíng)養(yǎng)作用 100
三、機(jī)體對(duì)水的調(diào)節(jié)機(jī)制 100
四、人體內(nèi)的水平衡 101
五、水的健康作用 102
第八章 精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 105
**節(jié) 精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的定義與理論基礎(chǔ) 105
一、精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的定義 105
二、精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的理論基礎(chǔ) 106
第二節(jié) 精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的功能與作用 108
一、 精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)對(duì)患有遺傳疾病人群的功能與作用 109
二、 精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)對(duì)患有慢性病人群的功能與作用 110
三、 精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康人群的功能與作用 111
第三節(jié) 精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的研究?jī)?nèi)容 112
一、大數(shù)據(jù)的構(gòu)建 112
二、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略的設(shè)計(jì) 114
三、精準(zhǔn)監(jiān)測(cè)與數(shù)據(jù)分析 114
第四節(jié) 精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的維度劃分 116
一、分層營(yíng)養(yǎng) 116
二、個(gè)性化營(yíng)養(yǎng) 118
三、定向基因型指導(dǎo)的營(yíng)養(yǎng) 119
第九章 生命周期的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 124
**節(jié) 嬰幼兒精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 124
一、嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) 124
二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求 125
三、嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)問題及預(yù)防 127
四、嬰幼兒膳食指南 128
第二節(jié) 兒童精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 130
一、兒童時(shí)期的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) 130
二、兒童時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)需求 130
三、兒童常見營(yíng)養(yǎng)問題及預(yù)防 133
四、兒童膳食指南 134
第三節(jié) 孕婦精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 135
一、孕婦的生理特點(diǎn) 135
二、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求 136
三、 孕婦常見營(yíng)養(yǎng)問題及膳食營(yíng)養(yǎng)建議 138
四、孕婦膳食指南 140
第四節(jié) 乳母精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 141
一、乳母的生理特點(diǎn) 141
二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需求 141
三、乳母常見營(yíng)養(yǎng)問題及預(yù)防 143
四、乳母膳食指南 143
第五節(jié) 老年人精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 144
一、老年人的生理特點(diǎn) 144
二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需求 145
三、老年人常見營(yíng)養(yǎng)問題及預(yù)防 146
四、老年人膳食指南 148
第十章 疾病狀態(tài)的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 153
**節(jié) 代謝性疾病的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 153
一、糖尿病 153
二、肥胖 164
三、痛風(fēng) 170
第二節(jié) 腫瘤患者的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 174
一、概述 174
二、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤 175
三、惡性腫瘤營(yíng)養(yǎng)不良的代謝特點(diǎn) 178
四、惡性腫瘤的營(yíng)養(yǎng)治療 179
第三節(jié) 圍手術(shù)期患者的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 181
一、圍手術(shù)期患者概述 181
二、圍手術(shù)期患者的營(yíng)養(yǎng)代謝特點(diǎn) 181
三、圍手術(shù)期患者的營(yíng)養(yǎng)治療 182
四、圍手術(shù)期患者的免疫營(yíng)養(yǎng)治療 184
第十一章 運(yùn)動(dòng)人群與精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 189
**節(jié) 運(yùn)動(dòng)人群與精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)概述 189
一、精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系 189
二、精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)對(duì)運(yùn)動(dòng)人群的作用 190
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系 190
一、糖類與運(yùn)動(dòng) 190
二、脂質(zhì)與運(yùn)動(dòng) 191
三、蛋白質(zhì)與運(yùn)動(dòng) 193
四、礦物質(zhì)與運(yùn)動(dòng) 194
五、維生素與運(yùn)動(dòng) 194
六、水與運(yùn)動(dòng) 194
七、膳食纖維與運(yùn)動(dòng) 195
第三節(jié) 能量與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系 195
一、能量概論 195
二、能量單位 195
三、 運(yùn)動(dòng)供能的營(yíng)養(yǎng)素及其能量系數(shù) 196
四、運(yùn)動(dòng)的供能體系 196
五、 運(yùn)動(dòng)的熱能代謝特點(diǎn)、能量需要量的推算及測(cè)定方法 198
六、能量營(yíng)養(yǎng)對(duì)運(yùn)動(dòng)能力的影響 201
第四節(jié) 運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需求 203
一、運(yùn)動(dòng)員的合理營(yíng)養(yǎng) 203
二、運(yùn)動(dòng)員不同情況下的營(yíng)養(yǎng)需求 205
三、不同群體運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需求 207
第十二章 精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)與個(gè)性化制造 214
**節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)組分在熱加工過程中的變化及相互作用 214
一、 食品營(yíng)養(yǎng)組分在熱加工過程中的變化 214
二、 主要食品營(yíng)養(yǎng)組分在熱加工過程中的相互作用 217
第二節(jié) 食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)組分消化吸收的影響 221
一、 熱加工對(duì)主要食品營(yíng)養(yǎng)組分消化性的影響 221
二、 熱加工對(duì)主要食品營(yíng)養(yǎng)組分發(fā)酵特性的影響 225
第三節(jié) 熱加工對(duì)食品體系營(yíng)養(yǎng)特性的影響 227
一、 熱加工對(duì)谷物類食品營(yíng)養(yǎng)特性的影響 227
二、 熱加工對(duì)豆類食品營(yíng)養(yǎng)特性的影響 229
三、 熱加工對(duì)肉、蛋、奶食品營(yíng)養(yǎng)特性的影響 229
四、 熱加工對(duì)果蔬類食品營(yíng)養(yǎng)特性的影響 231
第四節(jié) 食品智能制造 231
一、食品智能制造概述 231
二、食品智能制造與精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 233
第十三章 食品功能因子靶向遞送與精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 239
**節(jié) 食品功能因子的穩(wěn)態(tài)化靶向遞送 239
一、食品功能因子 239
二、食品功能因子與精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 239
三、 食品功能因子穩(wěn)態(tài)化、靶向遞送與響應(yīng)性釋放 239
第二節(jié) 食品功能因子靶向載體設(shè)計(jì)與營(yíng)養(yǎng)遞送 240
一、靶向載體的設(shè)計(jì) 240
二、載體的類型 242
第三節(jié) 食品功能因子對(duì)精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的促進(jìn)作用 244
一、在精準(zhǔn)干預(yù)結(jié)腸炎方面的應(yīng)用 244
二、 在精準(zhǔn)干預(yù)非酒精性脂肪性肝病方面的應(yīng)用 245
三、在精準(zhǔn)干預(yù)肥胖方面的應(yīng)用 246
四、 在精準(zhǔn)干預(yù)胰島素抵抗方面的應(yīng)用 247
五、 在精準(zhǔn)干預(yù)心腦血管疾病方面的應(yīng)用 248
六、在延緩衰老方面的應(yīng)用 248
第四節(jié) 食品功能因子靶向遞送對(duì)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的重要意義 249
第十四章 精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)與組學(xué)技術(shù) 254
**節(jié) 組學(xué)與精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) 255
一、營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué) 255
二、表觀遺傳學(xué) 257
三、轉(zhuǎn)錄組學(xué) 257
四、代謝組學(xué) 258
五、微生物組學(xué) 259
第二節(jié) 精準(zhǔn)檢測(cè)與深度表型分析 260
一、膳食營(yíng)養(yǎng)攝入的評(píng)估 260
二、體力活動(dòng)的精準(zhǔn)檢測(cè) 262
三、生物標(biāo)志物的精準(zhǔn)檢測(cè) 262
第三節(jié) 數(shù)據(jù)整合與大數(shù)據(jù)分析 264
一、數(shù)據(jù)整合 264
二、大數(shù)據(jù)分析 265
第四節(jié) 基于組學(xué)技術(shù)的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展 266
一、 基于組學(xué)技術(shù)的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀 266
二、 基于組學(xué)技術(shù)的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)展望 269
第十五章 精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)展望 273
**節(jié) 精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展面臨的機(jī)遇 273
一、 精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展迎合了國(guó)民健康需求 273
二、科技進(jìn)步推動(dòng)精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展 273
三、政策指引精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展 274
第二節(jié) 精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn) 274
一、精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的技術(shù)挑戰(zhàn) 274
二、精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)中的倫理學(xué)問題 275
三、精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系有待完善 275