基礎(chǔ)知識篇 第1章烹飪工藝概述 1.1烹飪的概念 1.2簡述烹飪工藝學(xué) 1.3烹調(diào)工藝流程 第2章原料加工知識 2.1原料的初步加工 2.2原料的分檔取料 2.3干貨原料的漲發(fā) 2.4刀具、刀工與刀法 第3章烹調(diào)基本知識 3.1火候的運用 3.2初步熟處理 第4章烹調(diào)工藝技法 4.1烹調(diào)工藝技法分類 4.2熱菜烹調(diào)工藝技法 4.3冷菜烹調(diào)工藝技法 烹制工藝篇 第5章上漿、掛糊和勾芡工藝 5.1上漿、掛糊工藝 5.2勾芡工藝 第6章水傳熱制熟工藝 6.1焐制工藝、汆制工藝 6.2煮制工藝、燉制工藝、燴制工藝 6.3燒制工藝、燜制工藝 6.4扒制工藝、焅制工藝、煨制工藝 第7章油傳熱制熟工藝 7.1炸制工藝 7.2炒制工藝 7.3爆制工藝、烹制工藝 7.4煎制工藝、貼制工藝、制工藝 7.5熘（溜）制工藝 第8章水蒸氣、熱空氣、微波和特殊混合制熟工藝 8.1蒸制工藝 8.2烤制工藝 8.3微波制熟工藝 8.4蜜汁、掛霜、拔絲工藝 菜肴實訓(xùn)篇 第9章同類菜肴實訓(xùn) 9.1脫骨和嵌包菜肴對比實訓(xùn) 9.2蓉類菜肴對比實訓(xùn) 9.3刀工菜肴對比實訓(xùn) 9.4炸制菜肴對比實訓(xùn) 9.5禽蛋菜肴對比實訓(xùn) 第10章其他技法項目 10.1煎制、貼制、制菜肴對比實訓(xùn) 10.2蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃菜肴的對比實訓(xùn) 第11章花式菜肴項目 11.1刀工花式菜肴制作對比 11.2象形花式菜肴制作對比 第12章套菜、宴席和宴會項目 12.1套菜制作項目實訓(xùn) 12.2宴席菜肴制作項目實訓(xùn) 12.3宴會菜單設(shè)計原則 實踐體驗篇 第13章初級體驗 13.1調(diào)味技法 13.2制湯 13.3熱菜造型工藝 13.4特色菜創(chuàng)新技術(shù) 第14章思維體驗 14.1評價實習(xí)基地的烹飪加工環(huán)節(jié) 14.2評價菜肴 14.3評價調(diào)料 14.4評價自制食品 第15章創(chuàng)新體驗 15.1體驗打荷崗位 15.2菜肴組配工藝 15.3烹制流程（實踐體驗） 15.4菜單設(shè)計 附錄學(xué)院烹飪系實訓(xùn)項目任務(wù)書 參考文獻