本書(shū)是“十三五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材。本書(shū)以餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)運(yùn)行流程為主線, 設(shè)計(jì)了餐飲企業(yè)流程管理過(guò)程中的十個(gè)關(guān)鍵項(xiàng)目: 熟悉餐飲業(yè); 餐飲企業(yè)定位與選址; 餐廳設(shè)計(jì)布局; 菜單設(shè)計(jì); 采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)藏; 廚房崗位設(shè)置和廚房生產(chǎn)工作; 營(yíng)銷(xiāo)管理; 服務(wù)技能管理; 宴會(huì)籌劃設(shè)計(jì); 服務(wù)質(zhì)量管理中的事前、事中和事后控制。為利教便學(xué), 部分學(xué)習(xí)資源 (如二維碼、自測(cè)題) 以二維碼形式提供在相關(guān)內(nèi)容旁, 讀者可掃碼獲取。
項(xiàng)目一 餐飲企業(yè)組織管理
項(xiàng)目導(dǎo)入/知識(shí)儲(chǔ)備
項(xiàng)目實(shí)施
任務(wù)一 認(rèn)識(shí)餐飲企業(yè)的類(lèi)型
任務(wù)二 了解餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)
任務(wù)三 設(shè)置餐飲企業(yè)的崗位標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目回顧/項(xiàng)目測(cè)試
案例分析 滿(mǎn)意的就餐體驗(yàn)
項(xiàng)目延展 餐飲業(yè)的作用和任務(wù)
項(xiàng)目二 餐飲企業(yè)定位與選址
項(xiàng)目導(dǎo)入/知識(shí)儲(chǔ)備
項(xiàng)目實(shí)施
任務(wù)一 確定目標(biāo)客源市場(chǎng)
任務(wù)二 選擇地址
項(xiàng)目回顧/項(xiàng)目測(cè)試
案例分析 餐廳定位不明導(dǎo)致的失敗
項(xiàng)目延展 餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的選擇途徑
項(xiàng)目三 餐廳設(shè)計(jì)布局
項(xiàng)目導(dǎo)入/知識(shí)儲(chǔ)備
項(xiàng)目實(shí)施
任務(wù)一 餐廳的設(shè)計(jì)
任務(wù)二 廚房的設(shè)計(jì)與布局
項(xiàng)目回顧
項(xiàng)目測(cè)試
案例分析 火鍋店裝修布局的細(xì)節(jié)
項(xiàng)目延展 不同酒店餐廳的設(shè)計(jì)思路
項(xiàng)目四 菜單的籌劃設(shè)計(jì)
項(xiàng)目導(dǎo)入/知識(shí)儲(chǔ)備
項(xiàng)目實(shí)施
任務(wù)一 選擇菜單內(nèi)容
任務(wù)二 菜單價(jià)格的制定
任務(wù)三 零點(diǎn)菜單的裝幀制作
任務(wù)四 變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施
項(xiàng)目回顧/項(xiàng)目測(cè)試
案例分析 A酒店的菜單調(diào)整
項(xiàng)目延展 宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)緊扣主題文化
項(xiàng)目五 采購(gòu)與儲(chǔ)藏管理
項(xiàng)目導(dǎo)入/知識(shí)儲(chǔ)備
項(xiàng)目實(shí)施
任務(wù)一 餐飲原料的采購(gòu)管理
任務(wù)二 餐飲原料的驗(yàn)收管理
任務(wù)三 餐飲原料的儲(chǔ)藏管理
項(xiàng)目回顧
項(xiàng)目測(cè)試
案例分析 豆腐采購(gòu)導(dǎo)致的問(wèn)題
項(xiàng)目延展 餐飲原材料的采購(gòu)策略
項(xiàng)目六 廚房管理
項(xiàng)目導(dǎo)入/知識(shí)儲(chǔ)備
項(xiàng)目實(shí)施
任務(wù)一 了解崗位配置和工藝流程
任務(wù)二 廚房生產(chǎn)管理
項(xiàng)目回顧
項(xiàng)目測(cè)試
案例分析 苦澀的魚(yú)類(lèi)菜肴
項(xiàng)目延展 廚房管理五常法
項(xiàng)目七 餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理
項(xiàng)目導(dǎo)入/知識(shí)儲(chǔ)備
項(xiàng)目實(shí)施
任務(wù)一 餐飲內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)
任務(wù)二 餐飲外部營(yíng)銷(xiāo)
任務(wù)三 客史檔案管理
項(xiàng)目回顧/項(xiàng)目測(cè)試
案例分析 積極的電話營(yíng)銷(xiāo)
項(xiàng)目延展 外部營(yíng)銷(xiāo)應(yīng)考慮的因素
項(xiàng)目八 零點(diǎn)服務(wù)管理
項(xiàng)目導(dǎo)入/知識(shí)儲(chǔ)備
項(xiàng)目實(shí)施
任務(wù)一 服務(wù)技能管理
任務(wù)二 中餐零點(diǎn)服務(wù)管理
任務(wù)三西餐扒房服務(wù)管理
項(xiàng)目回顧/項(xiàng)目測(cè)試
案例分析 如何與客人溝通
項(xiàng)目延展 扒房就餐禮儀
項(xiàng)目九 宴會(huì)組織管理
項(xiàng)目導(dǎo)入/知識(shí)儲(chǔ)備
項(xiàng)目實(shí)施
任務(wù)一 宴會(huì)籌劃設(shè)計(jì)
任務(wù)二 中餐宴會(huì)服務(wù)管理
任務(wù)三 西餐宴會(huì)服務(wù)管理
項(xiàng)目回顧/項(xiàng)目測(cè)試
案例分析 喜宴風(fēng)波
項(xiàng)目延展 酒會(huì)服務(wù)流程
項(xiàng)目十 服務(wù)質(zhì)量管理
項(xiàng)目導(dǎo)入/知識(shí)儲(chǔ)備
項(xiàng)目實(shí)施
任務(wù)一 事前控制
任務(wù)二 事中控制
任務(wù)三 事后控制
項(xiàng)目回顧/項(xiàng)目測(cè)試
案例分析 高質(zhì)量的服務(wù)
項(xiàng)目延展 客人意見(jiàn)的收集方法
主要參考文獻(xiàn)
書(shū)單推薦
