任務一　和、揉、卷、搟、捏
一、和
（一）和的方法
和（見圖 3-1）（彩圖 26）是將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團的操作，它是整個點心制作工藝中最初的一道工序，是很重要的一個環(huán)節(jié)。和面的好壞直接影響制品的質(zhì)量，影響整個制作過程能否順利進行。
和面時，將面粉倒在盆里或案板上，中間扒出一個坑，將水徐徐倒進去（注意，不能一次將水加足），用筷子慢慢攪動，待水被面粉吸干時，用手反復搓拌，使面粉變成許多小面片。然后慢慢加水，用手攪拌，使之成為一團團疙瘩狀的小面團。此時面粉尚未吸足水分，小面團硬度較大，可將面盆或案板上黏著的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面糊，并將之揉進面團，直至將面團揉成光滑的一整塊即可。
和面的具體手法大體可以分為抄拌法、調(diào)和法兩種。
1. 抄拌法
將面粉放在案板上或盆中，中間扒一個坑，放入適量的水，雙手由外向內(nèi)、由下而上反復抄拌，抄拌時用力要均勻，待面絮成為雪片狀時，慢慢加入適量的水并繼續(xù)抄拌，至面絮成團，然后揉光滑即可。
2. 調(diào)和法
先將面粉放在案板上，中間扒個窩，加入雞蛋、油脂、糖等，用手調(diào)和、搓揉均勻，再酌情加入適量的水，和成需要的面團。
（二）注意事項
（1）要掌握液體原料與面粉的比例。
（2）面粉與其他原料應混合均勻。
（3）要根據(jù)使用需求，選用蛋白質(zhì)和濕面筋含量適合的面粉，采用適合的操作手法和面。
（4）動作要干凈利落。
（5）面光、手光、案板（盆）光。
二、揉
揉（見圖 3-2）（彩圖 27）是手指或手掌作用于原料并反復推壓的動作，即反復揉搓和好的面團，使粉料和其他原料調(diào)和均勻，形成柔潤、光滑面團的操作。其作用：一方面，使面團組織結(jié)實、表面光滑；另一方面，使面團內(nèi)的氣泡消失，促使面團蛋白質(zhì)互相粘連，形成面筋網(wǎng)絡(luò)。
（一）揉的方法
揉可分為單手揉和雙手揉兩種方法。
1. 單手揉
單手揉是用一只手的手掌根部將面團壓住，用力向外推揉，再卷攏回來，翻上“接口”，繼續(xù)推揉、卷攏，反復多次，直至將面團揉透的方法。
2. 雙手揉
雙手揉應用于較大的面團，其動作為一只手壓住面團的一端，另一只手壓住面團的另一端，用力向外推揉，再向內(nèi)卷起，雙手配合，反復揉搓，直至面團光滑，待收口集中、變小時，壓緊收口，使收口向下即可。 
（二）注意事項
（1）揉面時用力要輕重適當，要用“浮力”，特別是發(fā)酵面團，更不能死揉，否則會影響制品的膨松度。
（2）揉面時要始終保持一個光滑面，不可無規(guī)則地亂揉，否則會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，面團外觀也不光滑。
（3）揉面動作要利落，面團要揉勻、揉透，揉得有光澤。
三、卷
卷（見圖 3-3）（彩圖 28）是西點成型手法之一。西點中需要卷制的品種較多，方法也不盡相同。有的品種要求熟制以后卷，有的則要求熟制以前卷，但無論如何，卷的方法都是從頭到尾滾動物料的方式卷。
（一）卷的方法
卷有單手卷和雙手卷兩種方式。
1. 單手卷
單手卷（如羊角酥）是用一只手將物料卷成型的操作。
2. 雙手卷
雙手卷（如蛋糕卷）是將物料置于案臺上，涂抹上餡料后，雙手向前推動卷成型的操作。卷制時要求不能有空心，粗細應均勻一致。
（二）注意事項
（1）被卷的物料不宜放置過久。
（2）用力要均勻，雙手配合要協(xié)調(diào)。
四、搟
搟（見圖 3-4）（彩圖 29）是西點中的常用手法。將面團放在案臺上，運用搟面杖等工具將面團壓平或壓薄的方法稱為搟。面團經(jīng)過搟制，平整或薄厚均勻之后直接涂抹上餡料即可成型。有的西點則是在包餡完成后再搟制成型，搟好的面團可利用折疊、卷等方法做出各種造型。
（一）搟的方法
搟是借助工具將面團展開，使之成為片狀的操作手法。搟制時，先將面團放在案臺上，將搟面杖置于面團之上，用雙手的中部摁住搟面杖，向前滾動搟面杖的同時雙手向下施力，將面團搟成符合要求的厚度和形狀。
（二）注意事項
（1）搟制的動作應干凈利落、施力應均勻。
（2）經(jīng)過搟制，面團要平整光滑，無斷裂。
五、捏
捏（見圖 3-5）（彩圖 30）是一種藝術(shù)性很強、操作比較復雜的操作手法。人們可用雙手把面團等捏塑成形態(tài)逼真的花果、飛禽走獸及卡通形象等。
（一）捏的方法
五指配合，將原料粘在一起，做成各種栩栩如生的形態(tài)的動作稱為捏。捏是一種具有較高藝術(shù)性的手法。西點制作中常以細膩的杏仁膏為原料，捏成各種水果（如梨、香蕉、葡萄及壽桃等）和小動物（如豬、狗、兔等）。
一般捏制的制品有兩種類型，一種是實心的，一種是包餡的。實心的多為小型制品，完全由杏仁膏制成，根據(jù)需要點綴顏色，有的澆一部分巧克力。包餡的一般為較大型的制品，它是先用蛋糕坯等做出需要的形狀，再包上一層杏仁膏。捏不局限于手工成型，還可以借助工具成型，如刀、剪子等。
（二）注意事項
（1）用力要均勻，面皮不能破損。
（2）制品封口時應不留痕跡。
（3）制品要美觀，形態(tài)要完整。