在企事業(yè)單位、政府機(jī)關(guān)的食堂，以及團(tuán)餐公司中作為開胃菜的涼菜，在餐飲中占有一席之地。涼菜，又叫冷葷、冷拼，之所以叫冷葷，是因?yàn)椴惋嫎I(yè)多用雞、鴨、魚、肉、蝦及內(nèi)臟等葷料制作；而冷拼則是冷菜做好后，要經(jīng)過冷卻、裝盤，盛菜的器皿十分講究，如雙拼、三拼、什錦拼盤、高裝冷盤、花式冷盤等。
涼菜有其獨(dú)特的烹調(diào)技法，如糟、醉、腌、泡、白煮、鹽水煮、炸收、鹵浸、醬、熏、酥、酥炸、糖粘、風(fēng)、臘、烤、卷、凍等。涼菜的烹調(diào)技法之多，不在熱菜之下。
涼菜能很大限度地保全營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究證明，生吃蔬菜能夠獲得更多的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)槭卟酥幸恍┥�物活性物質(zhì)加熱到55℃以上時(shí)，會(huì)喪失部分營(yíng)養(yǎng)成分。所以，倘若條件允許，能生吃的蔬菜，很好生吃。
涼菜在制作過程中，要關(guān)注兩點(diǎn)：一是保證安全與營(yíng)養(yǎng)；二是制作成本的控制。
首先，這本書在保證營(yíng)養(yǎng)健康的基礎(chǔ)上，選取的食材都很普通，沒有名貴食材。制作中保持食材的自然味道，調(diào)料用量不多，因?yàn)橛昧窟^多會(huì)掩蓋食材自身的味道。采用多種烹調(diào)方法，在低油、低鹽、低糖的基礎(chǔ)上同時(shí)兼顧大眾口味，所以要從味型上進(jìn)行鉆研。另外，要注意不能與熱菜重樣，一樣菜即是熱菜又是涼菜 ，吃
飯的人很難接受這種搭配。
其次，涼菜的成本控制尤為重要，因?yàn)樗�畢竟屬于開胃小菜。一般來說，一餐飯包括熱菜、主食、涼菜、粥、湯、水果、甜點(diǎn)、酸奶等，涼菜占總成本的10%至20%，預(yù)算少了涼菜的品質(zhì)下降；預(yù)算多了，熱菜就難做了。所以要選擇應(yīng)季蔬菜，能降低成本，要做到精打細(xì)算，廚師應(yīng)在味型上多下功夫。精益求精是我們廚師追求的很高目標(biāo)，在不同餐標(biāo)下做好每一道菜，不是簡(jiǎn)單的事。
很后，我希望更多的人能加入團(tuán)餐的事業(yè)中，尤其是年輕人，求新、求變、求精，潛心研習(xí)烹飪技藝，為團(tuán)餐貢獻(xiàn)更多的智慧。
中國大鍋菜叢書的陸續(xù)出版，得益于國家機(jī)關(guān)事務(wù)管理局創(chuàng)建營(yíng)養(yǎng)健康食堂活動(dòng)，促進(jìn)機(jī)關(guān)、團(tuán)體食堂管理和建設(shè)水平的進(jìn)一步提升，這是科學(xué)發(fā)展觀落實(shí)在餐飲工作上的可喜收獲。
中國大鍋菜叢書是一套完整規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，包括《中國大鍋菜·蒸烤箱卷（紀(jì)念版）》《中國大鍋菜·自助餐副食卷（紀(jì)念版）》《中國大鍋菜·涼菜卷（紀(jì)念版）》《中國大鍋菜·熱菜卷》《中國大鍋菜·主食卷》《中國大鍋菜·老年?duì)I養(yǎng)餐卷（精品菜）》《中國大鍋菜·老年?duì)I養(yǎng)餐卷（家常菜）》《中國大鍋菜·南方卷》。

首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)中國烹飪大師李建國